ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ НА СКОВОРОДЕ
Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка муки, щепоточкака перца, 2 ст. ложки масла или топленого сала.
Процесс приготовления
Предназначенную для жаренья печень не следует помыть; подержать, в крайнем случае, в течение 15 минут в молоке
и затем хорошо высушить, обвернув в чистое полотенце.
Порезать кусочками одинаковой толщины, чтобы при обжарка они прогревались возможно более равномерно.
Присыпать немного толченым перцем, обвалять в муке, жарить в кипящем сливочном масле или сале в течение 10
минут одну сторону, а затем, перевернув вилкой, другую. Поворачивая, вилку не следует втыкать в печень, чтобы
не вытек сок. Пережаренная печень теряет вкус; чем дольше держать ее на огне, тем тверже она становится и тем
менее вкусна. Посолить ее следует перед самым концом жаренья.
Подавать на подогретом блюде с гарниром из овощей и с каким-нибудь соусом, по выбору.
ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ
Состав:
500 г печени, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 стакан воды, перец, соль.
Процесс приготовления
Подготовленную печень (говяжью, баранью или свиную) нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять
в муке и обжарить. Затем сложить в неглубокую кастрюлю, добавить предварительно слегка поджаренный лук,
сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печенка, воду и тушить на слабом огне 15—20 минут. При подаче
полить соусом, полученным при тушении, посыпать зеленью.
На гарнир можно дать жареные картофель, крекеры или макароны.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ПЕЧЕНКИ
Состав:
На 500 г печенки — 2 ст. ложки топленого масла (маргарина или сливочного топленого сала), 1—2 головки
репчатого лука, 1 ст. ложка муки.
Процесс приготовления
Хорошо промыть и прочистить от пленок и крупных желчных протоков печень. Порезать маленькими удлиненными
кусочками. Мелко нашинковать репчатый лук, слегка обжарить.
Положить печень на хорошо разогретую с жиром сковородку, посолить и, перемешивая, обжарить.
Через 7—10 минут с начала жарения добавить жареный лук и посыпать мукой. Еще через 5 мин положить сметану
(для придания остроты можно добавить 2 ст. ложки пюре-томата). Закрыть посуду крышкой, тушить печень на слабом
огне 10 минут.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
ПЕЧЕНЬ НА ГРАТАРЕ
Состав:
750 г печенки, 50 г сливочного масла, немного толченого перца, 1 ч. ложка мелко нарезанной петрушки, 1/2 ст. ложки
топленого масла.
Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать кусками примерно одинаковой толщины. Посыпать слегка перцем, смазать маслом и
уложить на разогретый грэтар. Жарить на среднем огне 10—15 минут, в течение этого времени помазать еще раз
маслом и перевернуть два раза. Посолить. Пережаренная печень теряет вкус и становится твердой.
Подавать, как только будет готова, на горячем блюде, положив на каждый ломтик по кусочку сливочного масла и
немного рубленой зелени вместе с гарниром из сборных овощей и салатом.
ШАШЛЫК ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
750 г печени, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г сала, перец.
Процесс приготовления
Очистить печень, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно
трехсантиметровые, квадратики. Присыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сильном огне 1 столовую ложку
сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него печень. Подрумянить с обеих
сторон; снять с огня.
Взять несколько небольших вертелов, нанизать на каждый по четыре кусочка печени, чередуя их с ломтиками
сала. Разогреть грэтар и уложить на него вертела. Жарить в продолжение 15 мин на среднем огне. Солить перед
концом жаренья.
Подавать с гарниром из овощей и салатом.
ПЕЧЕНЬ, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ
Состав:
400 г печени говяжьей, 2 яйца, 50 г муки пшеничной, 50 мл молока, 50 г жира кулинарного, соль.
Процесс приготовления
Из яиц, муки, молока и соли приготовить жидкое тесто. Печень нарезать тонкими ломтиками и немного отбить.
Приготовленную печенку окунуть в тесто и жарить в жире до готовности.
ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 1 яйцо, 10 г муки, 5 г зелени, соль.
Процесс приготовления
Печень помыть, зачистить от пленок и желчных протоков, пропустить 2—3 раза через мясорубку, перемешать с
сырым яичным желтком и мукой, присолить, хорошо взбить. Белок яйца взбить в густую пену и, слегка перемешивая,
вылить в печеночную массу. Полученную смесь выкладывать с ложки на сковороду с кипящим маслом и слегка
обжаривать с обеих сторон, до приобретения розовато-коричневатого оттенка.
При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Состав:
На 1 порцию — 150 г печени, 15 г масла, 20 г моркови, 10 г петрушки, 15 г лука, 5 г зелени, соль, перец.
Процесс приготовления
Печень промыть, зачистить от пленок, нарезать кусками, ошпарить кипятком и разделить на две части. Одну часть
обжарить до полуготовности (до приобретения розоватого оттенка), другую нарезать на куски.
Коренья и лук мелко нарезать и пассеровать, постепенно ввести остальную часть печени, влить немного мясного
бульона и потушить до готовности. Печень с овощами присоединить к полупрожаренной печени, пропустить 2—3
раза через частую решетку мясорубки, приправить солью, перцем, охладить, выложить на тарелку и оформить
мелко нарубленной зеленью лука.
ПЕЧЕНЬ ЖАРЕНАЯ ПОД СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Процесс приготовления
Подготовленную печень нарезать толстыми кусками, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих
сторон. Перед тем как снять с огня, посолить. Из сметаны и подсушенной муки приготовить бешамель.
Лук нарезать кольцами и поджарить до золотистого цвета. Печень выложить на тарелку, присоединить
поджаренный лук, приправить горячим бешамелем и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНЬЮ
Состав:
На 9 шт. картофеля — 200 г сметанного соуса с луком, соль.
ДЛЯ фарша: 200 г печени, 40 г шпика, 1 луковица.
Процесс приготовления
Картофель отварить в кожуре, очистить, вынуть сердцевину и заполнить его фаршем.
Для приготовления фарша печень нарезать тонкими брусочками, лук — полукольцами, сало — мелкими
кубиками и все обжарить. Подготовленный картофель залить сметанным соусом с луком и тушить на слабом огне до
готовности.
ПЕЧЕНОЧНЫЕ КЛЕЦКИ
Состав:
150 г печенки, 100 г белого хлеба, немного молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке тертого лука и мелко нарубленной зелени
петрушки, 2 ст. ложки жира, соль, перец, щепотка майорана, панировочные сухари.
Процесс приготовления
Печень наскоблить ножом. Лук и петрушку слегка обжарить в жире. Белый хлеб размочить в молоке, размять,
смешать с яйцом, прибавить специи. Смешать все вместе в однородную массу. Добавить панировочные сухари,
чтобы можно было замесить клецки. Этой массе дать постоять 1/2 ч., затем смочить руки водой и скатать клецки
величиной с орех.
Вскипятить мясной бульон или воду, опустить в нее клецки и варить 10—12 мин.
КНЕДЛИКИ С ПЕЧЕНКОЙ
Состав:
400 г белого хлеба, 250—300 г печени, 50 г шпика, 1 луковица, цедра лимона, соль, 1/4 л молока, 1 яйцо, 65 г муки (можно
картофельной).
Процесс приготовления
Хлеб нарезать кубиками. Печень, шпик, лук и зелень провернуть через мясорубку и смешать с хлебными кубиками.
В молоке развести муку, яйцо; вылить смесь на хлебную массу и оставить на 20 мин, прикрыв крышкой. Затем по
желанию приправить зеленью петрушки и лимонной цедрой, добавить соль. Из этой массы сформовать клецки,
слегка обвалять в картофельной муке и опустить в слегка подсоленную воду.
Варить на слабом огне в течение 10—15 мин.
МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЮССЕЛЬСКИ
Состав:
4 ломтика вареного сельдерея, 2 ст. ложки масла или маргарина, 4 ломтика печенки, 1 яйцо, мука, панировочные
сухари, перец, соль, лимонный сок.
Процесс приготовления
Ломтики сельдерея зажарить в сильно разогретом жире до светло-золотистого цвета. Ломтики печенки (они
должны быть той же величины, что и ломтики сельдерея) обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и слегка
зажарить. Приправить перцем, солью и соком лимона.
Выложить печенку на ломтики сельдерея и подать с белым хлебом.
ПОЧКИ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ
Состав:
1 говяжья почка или 2 телячьих, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана мясного бульона, соль,
перец.
Процесс приготовления
Поджарить слегка 1 ст. ложку муки в 1 ст. ложке сливочного масла. Разбавить мясным бульоном. Приготовить белый
соус. Посолить и положить по вкусу молотый перец. Варить на медленном огне, на краю плиты, в течение 20 мин,
прибавляя понемногу, если нужно, мясного бульона, чтобы получить соус густоты жидкой сметаны.
Очистить почки, нарезать тонкими ломтиками, поджарить в неглубокой кастрюле в 1 ст. ложке сливочного масла.
Не солить. Подержать немного на огне, пока почки не начнут подрумяниваться, но не поджаривать сильно. Уложить
в кастрюлю с соусом, дать закипеть. Подавать очень горячими.
ПОЧКИ ЖАРЕНЫЕ ПО-КИТАЙСКИ
Состав:
500 г почек, 1 ч. ложка кукурузного крахмала, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка суповой зелени, 250 г
сельдерея, горсть нарезанного зеленого лука, немного коньяка, 1 долька чеснока.
Процесс приготовления
Почки разрезать вдоль, удалить желчные протоки, хорошо промыть и нарезать тонкими ломтиками. Такими же
ломтиками нарезать сельдерей и лук и обжарить в разогретом растительном масле в течение 5 мин. Затем
сдвинуть овощи в сторону, почки обвалять в муке, добавить толченый чеснок и коньяк и обжарить на той же
сковороде. Чтобы почки остались нежными, их нужно жарить на сильном огне всего 4 мин. За 2 мин до конца жаренья
добавить зелень.
Подать сейчас же с рассыпчатым рисом.
ПОЧКИ В СОУСЕ С ЛУКОМ
Состав:
На 500 г говяжьих почек — 600 г картофеля, 1 головка репчатого лука, 3—4 соленых огурца, 1 ст. ложка муки,
2—3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Почки зачистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до
кипения. После этого воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1—1,5
ч.
На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки с таким же
количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести горячим бульоном (1,5 стакана) и проварить
на слабом огне 5—10 мин.
Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить
2—3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный
картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, 1—2 лавровых листа и 5—8 горошин перца, залить
подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25—30 мин.
Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки или укропа.
ГУЛЯШ ИЗ СЕРДЦА ИЛИ ВЫМЕНИ
Состав:
На 500 г говяжьего сердца или вымени — по 1 ст. ложке муки, масла и томата-пюре, 1 головка лука.
Процесс приготовления
Сердце или вымя обмыть, нарезать кубиками по 30—40 г и снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить на
сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько
минут.
Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1—1,5 ч.
На гарнир подать жареный или отварной картофель.
ПОЧКИ ТУШЕНЫЕ
Состав:
600 г почек, 100 г лука, 40 г жира, 20—30 г муки, 2—3 ложки карамели, соль, перец, 1 рюмка вина, 1 ложечка
рубленой зелени петрушки.
Процесс приготовления
Почки обмыть, очистить от пленок и жира, нарезать, вымачивать в воде в течение 1 ч, обварить. Разрезать вдоль
на две части и затем нарезать тонкими ломтиками. Залить водой так, чтобы она покрыла почки, и, не посолив,
довести до кипения, снять шумовкой накипь.
Лук нарезать кружочками, добавить к почкам вместе с жиром и тушить под крышкой до мягкости (около 1,5 ч). К
концу тушения посыпать мукой, прибавить перец и довести соус до нужной густоты, прибавляя муку или воду.
Когда почки станут мягкими, подкрасить соус карамелью (см. "Язык говяжий под серым соусом"), влить
рюмку вина и слегка посолить. Подавать в той же кастрюле или на круглом блюде, посыпав зеленью петрушки.
Подавать на стол с перловой или гречневой кашей.
БЕРЛИНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ
Состав:
500 г коровьего вымени, 2 л воды, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт. гвоздики, 1/4 лаврового листа, мука, 1
яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, соль.
Процесс приготовления
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить. Вымя снова залить 2 л кипяченой воды,
добавить лук, специи и 1 ст. ложку соли, поставить на слабый огонь и варить в течение 4 ч до мягкости. Затем вымя
разрезать на ломти толщиной 0,5 см, обвалять в муке, яйце и панировочных сухарях и обжарить в сильно
разогретом жире с обеих сторон, посыпать солью.
ВЫМЯ ОТВАРНОЕ
Состав:
На 500 г вымени — 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 5 горошин перца.
Процесс приготовления
Залить вымя холодной водой. Через 3 ч переложить его в кастрюлю, залить кипящей водой с таким расчетом, чтобы
она только прикрыла вымя, довести до кипения, удалить пену. Варить, значительно уменьшив нагрев, без кипения.
За 1 ч до окончания варки добавить соль, специи, коренья и лук.
Готовое вымя нарезать широкими, тонкими ломтиками, залить томатным соусом и прогреть.
На гарнир подать отварной картофель, посыпать измельченной зеленью петрушки.
РУБЕЦ, ЖАРЕННЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Состав:
На 500 г рубца — 1 головка репчатого лука, 1 стакан гречневой крупы, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать перцем и обжарить на
разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить
рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3—5 мин.
СЕРДЦЕ ТУШЕНОЕ
Состав:
На 500 г говяжьего сердца — 1 cm, ложка муки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки
уксуса, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Сердце вымыть, обсушить в салфетке, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на разогретой
сковороде с маслом. Перед окончанием жаренья куски сердца посыпать мукой, пожарить еще 1—2 мин, сложить в
неглубокую кастрюлю, а на сковороду налить бульон или воду и вскипятить. Этот соус процедить в кастрюлю,
добавить еще 1,5 стакана бульона или воды, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 2—3 ч.
Отдельно на сковороде с разогретым маслом слегка поджарить мелко нарезанный лук, прибавить томат-пюре, 2 ст.
ложки уксуса, 1 ч. ложку сахара, 2 лавровых листа, вскипятить и за 20—30 мин до окончания тушения влить в
кастрюлю и посолить.
На гарнир можно подать гречневую кашу, отварной рис, макароны, жареный или отварной картофель.
Помимо указанного способа, сердце можно приготовить так же, как говядину тушеную.
ГУЛЯШ ИЗ ЛЕГКИХ
Состав:
На 500 г легких — 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке томата-пюре, муки и масла.
Процесс приготовления
Промытые легкие положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5—2 ч; после этого нарезать их кубиками
по 30—40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде в разогретом масле, посыпать мукой, добавить
мелко нарубленный лук и жарить еще несколько минут.
Обжаренные легкие сложить в кастрюлю, прибавить 2—2,5 стакана бульона, полученного при варке легких,
томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить гуляш 10—15 мин.
Подать с отварным или жареным картофелем.
ЗАПЕКАНКА ИЗ СЕРДЦА, ЛЕГКИХ И ВЫМЕНИ
Состав:
1 кг субпродуктов, 2 луковицы, вкусовые коренья, 4 ст. ложки масла, 800 г отварного картофеля, 1 стакан сметаны, 1
яйцо, соль, молотый перец.
Процесс приготовления
Промытые субпродукты опустить в кипящую воду и варить на слабом огне. Добавить очищенную луковицу, коренья
петрушки и сельдерея, соль. Готовое мясо вынуть из бульона, пропустить с кореньями через мясорубку. В
смазанную жиром форму положить слоями отварной, нарезанный кружочками картофель, подготовленное мясо и т.
д., закончив картофелем. Все залить смесью сметаны или молока с яйцом, перцем и мелко нарезанной зеленью.
Запечь в духовке. Подавать прямо в форме, на гарнир — салат.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ С СОУСОМ
Состав:
На 500 г мозгов — 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1 маленькая головка репчатого лука, 1—1,5 ст. ложки разведенного
уксуса, 1 лавровый лист, 4—5 горошин перца, соль по вкусу.
Процесс приготовления
Залить мозги холодной водой. Через 1,5—2 ч осторожно снять с них пленку (лучше всего не вынимая из воды).
Сложить в сотейник, добавить специи, соль и уксус, влить воду (так, чтобы она только покрыла мозги), быстро
довести до кипения, после чего закрыть посуду крышкой, уменьшить нагрев и варить мозги до готовности
приблизительно 30 мин.
Сваренные мозги выложить на блюдо, полить томатным соусом, а сверху посыпать измельченной зеленью
петрушки.
На гарнир подать рассыпчатую рисовую кашу или картофельное пюре.
МОЗГИ ЖАРЕНЫЕ
Состав:
На 1 шт. мозгов — 1 ст. ложка муки, 1/2 лимона, 2 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Мозги замочить в холодной воде на 30—40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла мозги, добавить 1—2 ст. ложки уксуса, соль, 2—3 лавровых листа и
5—6 горошин перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25—30 мин.
Затем мозги охладить в отваре, вынуть и дать слегка обсохнуть; затем каждую половинку разрезать на 2 части,
посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать нарезанной зеленью петрушки или
укропа.
На гарнир можно подать картофель жареный или картофельное пюре, зеленый горошек, стручки фасоли, отварную
морковь и др.
МОЗГИ, ЖАРЕННЫЕ В СУХАРЯХ
Состав:
На 1 шт. мозгов — 1/2 стакана сухарей, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла.
Процесс приготовления
Сварить мозги, как указано в предыдущем рецепте. Разрезать каждую половинку на две части, посыпать солью и
молотым перцем, обвалять в муке, а затем, смочив яйцом, в сухарях. Подготовленные таким образом мозги
обжаривать 7—8 мин в хорошо разогретом масле до образования золотистой корочки.
Готовые мозги уложить на блюдо, полить маслом и украсить зеленью.
На гарнир подать жареный картофель или картофельное пюре, зеленый горошек, морковь или стручки фасоли.
Отдельно можно подать томатный соус.
МОЗГИ ОТВАРНЫЕ
Состав:
2 шт. говяжьих мозгов или 3 шт. телячьих, 1 л воды, 1 ст. ложка уксуса, соль.
Процесс приготовления
Прежде чем снимать пленку с мозгов, их нужно замочить в холодной воде в течение, по меньшей мере, 1 ч, чтобы
растворилась кровь и сгустки, которые чернеют при варке. Воду сменить один или два раза. Вынуть мозги из воды.
Осторожно, чтобы не разрушить, очистить от пленки, промыть еще один раз и поставить варить в теплой соленой
воде с уксусом. Варить на медленном огне 20 мин. Вынуть, дать стечь воде.
Подавать горячими, целыми или нарезанными ломтиками, с лимоном, соусом из помидоров или полить слегка
растопленным маслом.
МОЗГИ С ПОМИДОРАМИ В ДУХОВОМ ШКАФУ
Состав:
1 шт. говяжьих мозгов или 2 шт. телячьих, 150 г грибов, 4 помидора без изъяна, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка толченых
сухарей, 1 ст. ложка натертого сыра, соль.
Процесс приготовления
Очистить мозги и отварить их. Нарезать тонкими ломтиками. Очистить несколько грибов, нарезать ломтиками,
стушить в масле. Посолить.
Смазать маслом огнеупорную глиняную кастрюлю, уложить в нее один ряд нарезанных ломтиками мозгов, один ряд
нарезанных тонкими кружочками помидоров без кожуры, один ряд грибов и снова один ряд мозгов. Полить сверху
растопленным маслом, посыпать сухарями и тертым сыром. Поставить в духовой шкаф. Держать в нем, пока не
подрумянятся.
РУБЦЫ ПО-ВАРШАВСКИ ("ФЛЯКИ")
Состав:
1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный
перец, имбирь, майоран, соль, 50 г сыра.
Процесс приготовления
Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть.
2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, отцедить, обдать холодной водой.
Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить
рубец, варить до мягкости, положив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч.
Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/8 л воды и варить под крышкой до
мягкости.
Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, раз вести холодным бульоном,
вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать возможно более тонкими
полосками, положить в соус, прибавить овощи (густота смеси должна быть такая же, как густота супа), посолить,
приправить по вкусу перцем, мускатным орехом.
Подавать в суповой миске.
Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.
ЯЗЫК, ЗАПЕЧЕННЫЙ В СОУСЕ С ХРЕНОМ ИЛИ БЕШАМЕЛЬ
Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, лавровый лист, по 2—3 горошины черного и душистого перца, 1 ложечка рубленой
зелени петрушки, 1/2 л соуса бешамель или 1/2 л соуса с хреном.
Процесс приготовления
Язык отварить, снять с него кожу и нарезать, как указано в рецепте "Язык под серым соусом".
Приготовить соус с хреном. Язык, нарезанный наискось тонкими ломтиками, уложить на блюде, залить густым
соусом с хреном, вставить на 15—20 мин в жаркий духовой шкаф. Вынуть, посыпать рубленой зеленью
петрушки.
Подавать с картофелем и солеными огурцами.
ЯЗЫК ПРИСОЛЕННЫЙ ОТВАРНОЙ ПО БИРОБИДЖАНСКИ
Состав:
1 язык, 250 г овощей, 1 ложечка рубленой зелени петрушки.
Заправка: 40 г соли, 2 г сахара, 2 г кориандра, 1 шт. гвоздики, несколько горошин черного и белого перца, 1 лавровый
листик, 1 долька чеснока, 1/2 л воды.
Процесс приготовления
Язык вычистить щеткой, тщательно обмыть в воде, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по
обеим сторонам).
Приправы размолоть, смешать с солью, селитрой и сахаром (летом сахара не прибавлять). Часть измельченной
смеси сильно втереть в язык и положить его в глиняную посуду. При комнатной температуре продержать 2 дня.
Прикрыть деревянным кружком с грузом.
Воду вскипятить, охладить, соединить с оставшимися приправами и солью. Через 2 дня залить этим язык и
поставить его в прохладное темное место (+4—+8°). Подвергать посолу 10 дней, переворачивая через каждые 2
дня.
Язык вынуть из заправки, промыть в большом количестве воды, положить в кипящую воду и варить до мягкости
(примерно 3—4 ч). Почти готовый язык вынуть, ненадолго погрузить в холодную воду и снять с него кожу. Затем
снова положить язык в бульон, прибавить овощи и варить до полной готовности.
Готовый язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить на подогретом блюде,
сбрызнуть несколькими ложками бульона, посыпать зеленью петрушки.
Подавать с отварным картофелем и гороховым пюре, отдельно подать хрен с уксусом.
Язык можно подавать также в холодном виде с хреном или острыми соусами, например татарским. При этом язык
следует охладить в бульоне, в котором он варился.
ЯЗЫК ПОД СЕРЫМ СОУСОМ
Состав:
1 говяжий язык, 250 г овощей, 1 лавровый листик, 3—4 горошины черного или душистого перца.
Серый соус: 20 г миндаля, сахар, 2—3 ложки карамели, лимон, лимонная кислота, уксус, 40 г масла, 30 г муки, 25 г
изюма, 1 рюмка красного вина.
Процесс приготовления
Язык тщательно вычистить щеткой. Промыть и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим
сторонам). Язык залить кипящей водой и варить до мягкости примерно 4 ч. Когда язык будет почти готов, вынуть,
положить в холодную воду и немного охладить. Снять кожу, снова положить в бульон, добавить очищенные и
обмытые овощи, приправы, соль и варить до полной готовности.
Приготовление соуса. Ложечку сахара сильно подрумянить на сковороде, влить 3—4 ложки воды, вскипятить,
полученную карамель слить в кружку. Масло растопить, прибавить поджаренную муку, перемешать, развести 1/4 л
холодного бульона, полученного при варке языка, до нужной густоты; добавить 2—3 ложки карамели и по вкусу
сахар, лимонный сок или уксус. Вложить очищенный и нарубленный миндаль и промытый изюм, посолить. Перед
подачей на стол влить в соус вино. Соус должен быть кисло-сладкий.
Сваренный язык нарезать немного наискось, поперек тонкими, широкими ломтиками, уложить их на блюде в той же
последовательности, полукругом. Залить соусом. Подавать с картофелем.
Вместо серого соуса можно подать с картофелем, хреном, горчичным соусом, соусом с корнишонами и т. п.
ЯЗЫК ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ С ИЗЮМОМ
Состав:
На 1 свежий язык — 1 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 головка лука, 100 г изюма, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки
масла.
Процесс приготовления
Хорошо вымытый свежий язык положить в кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные коренья, лук, соль.
Залить горячей водой и, поставив на огонь, варить в течение 2—3 ч. После варки язык вынуть, обмыть холодной
водой и немедленно снять с него кожу.
На бульоне, полученном при варке языка, приготовить соус. Для этого столовую ложку муки слегка поджарить с
таким же количеством масла, развести процеженным бульоном (1,25 стакана), вскипятить, добавить перебранный,
вымытый изюм и проварить 5—10 мин, после чего снять с огня, посолить, прибавить лимонный сок, кусочек масла
и перемешать.
При подаче к столу язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, положить гарнир (зеленый горошек,
макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре), после чего полить язык приготовленным
соусом.
Язык можно полить соусом и без добавления изюма, а также приготовить и без соуса, полив бульоном.
Так же можно приготовить свежие языки свиные; варить их надо в течение 1—2 ч.
ЯЗЫК СОЛЕНЫЙ С ГАРНИРОМ
Процесс приготовления
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, лук и варить 3—3,25 ч
на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2—3 ст. ложками бульона и
растопленным маслом.
На гарнир положить зеленый горошек, заправленный маслом.
Вместо зеленого горошка можно подать макароны, тушеную капусту, картофельное или гороховое пюре.
ВЫМЯ, ЖАРЕННОЕ В СУХАРЯХ
Состав:
500 г вымени, 2 л воды, 1 головка лука, 1 лавровый листик, 5 горошин перца, соль, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки
толченых сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.
Процесс приготовления
Варить вымя в соленой воде с луком, лавровым листиком и перцем, пока не станет мягким. Дать слегка остыть.
Нарезать очень тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, поджарить хорошо в топленом сале.
Подавать с гарниром из картофеля, горошка, фасоли и т. д.
ЯЗЫК ПОД СОУСОМ С ИЗЮМОМ И ХРЕНОМ
Состав:
1 говяжий язык (или 2 свиных), 3 cm, ложки масла, 2 cm, ложки муки, 50 г изюма, соль, сахар, хрен, вкусовые коренья.
Процесс приготовления
Хорошо очищенный язык опустить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне 1 ч. Добавить морковь, лук,
корень сельдерея и продолжать варку под крышкой до готовности. Вынуть язык из кастрюли, снять с него кожу
(сполоснув холодной водой) и нарезать поперек волокон ломтиками.
Для соуса растопить масло, добавить в него муку, пассеровать до светло-коричневого цвета, разбавить
бульоном, в котором варился язык. Добавить к соусу вымытый изюм, тертый хрен, соль, сахар.
ЯЗЫК ЖАРЕНЫЙ
Состав:
500 г языка, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 яйцо, соль, толченые сухари, жир.
Процесс приготовления
Язык тщательно промыть и очистить, залить кипятком, добавить подготовленные морковь, лук, корень петрушки,
соль. Варить на слабом огне. Когда язык сварится, вынуть его из бульона и под струей холодной воды быстро
снять кожу.
Нарезать язык ломтиками, положить на горячую сковороду с разогретым жиром и обжарить с обеих сторон.
Существует множество рецептов с использованием ливера: в домашней выпечке, супах, варениках и т.д. Что такое ливер – знают даже начинающие кулинары. Потроха домашних животных (коров, свиней) жарят на оливковом, растительном или сливочном масле, отваривают, тушат, приправляют специями. Прокручивая через мясорубку приготовленные субпродукты, получают вкуснейшие ливерные начинки для пирожков, которые не оставят равнодушным ни одного гурмана. Ливер гораздо дешевле мяса, но по пищевой ценности часто превосходит его.
Из чего делают ливер
Ливер – это внутренности домашней птицы (уток, гусей, кур, индюшек), которые чаще обозначают термином «потроха», и домашних животных (свиней, коров, баранов), используемые в кулинарии. Для приготовления подходят такие субпродукты как диафрагма, сердце, трахея, легкое, печень, селезенка, желудок, почки. Использование этих органов для приготовления домашних супов, вареников, оладий значительно удешевляет стоимость еды, сохраняя пищевую ценность, даже превышая ее по сравнению с мясными блюдами.
Различные части ливера обладают определенной пищевой ценностью. Например, на 100 г говяжьего ливера (калорийность 183 ккал) приходится 14,4 г белков, 12,8 г жиров, 3,2 г углеводов. Регулярно употребляя говяжий ливер, свиную печенку, богатую микроэлементами, особенно железом, благотворно влияющим на органы кроветворения, можно забыть о пониженном гемоглобине. Следует с осторожностью предлагать блюда с ливером престарелым в связи с повышенным содержанием в составе ливерного фарша витамина Д, вредного для организма пожилых людей, но полезного детям. Ливер состоит из:
- печени;
- почек;
- сердца;
- легких;
- трахеи;
- диафрагмы;
- желудка (сычуга, брыжейки);
- вымени.
Ливер домашний в кулинарии
Как правильно приготовить говяжий или свиной ливер? Внутренние органы для ливерного фарша (сердце, почки, печень, легкие) отваривают в слегка подсоленной воде с одним лавровым листом до готовности (лучше варить субпродукты по отдельности). После закипания воды потроха варятся с приоткрытой крышкой на среднем огне: легкие – час-полтора, сердце – полтора часа, печень – 20 мин., почки – 1 час . До приготовления почки вымачивают 3-4 часа в холодной воде, периодически ее меняя, а печень – 35 мин. в молоке, так она будет нежнее.
Сваренные остывшие внутренности прокручивают через мясорубку с поджаренными на растительном масле репчатым луком и морковкой. Ливерный фарш вымешивают руками, добавив к нему соль, молотый черный перец по вкусу, немного бульона, в котором варились потроха. Хранят заготовку в холодном месте в стеклянных контейнерах, банках, полив вытопленным из сала жиром (смальцем).
Ливер идеально подходит в качестве начинки для вареников, блинов, пирожков, холодных и горячих закусок. Что готовят из субпродуктов:
- сычуг (желудок), вымя, сердце используют для азербайджанского хаша, польского супа фляки;
- почки подходят для приготовления вторых блюд, супов, солянок;
- из печени чаще готовятся паштеты, вторые жареные блюда, консервы;
- томленые блюда национальной белорусской, русской кухни с кашами готовятся с брыжейкой;
- из свиных диафрагмы, сала, почек, печенки, сердца, легких готовят мясную закуску сальтисон – аналог немецкого зельца;
- ливер без почек и печени (трахея, сердце, диафрагма, легкие) идет на изготовление колбас.
Рецепты блюд из ливера
Не только пищевая ценность ливера имеет значение в кулинарии, но и бюджетность блюд, разнообразие рецептов. Потроха жарят, тушат, отваривают, дополняют специями, приправами, придающими неповторимую пикантность еде. К начинке можно добавлять грибы, мелко порубленную зелень, жареный лук, рис, сваренные вкрутую куриные яйца. Субпродукты подвергают разным видам тепловой обработки:
- Печень отваривают с лавровым листом, обжаривают со специями (розмарином, зирой, кориандром).
- Перед использованием рекомендуется бланшировать сырую свиную печенку (порезав крупными кусочками, варят около 6 минут в подсоленной воде, ополаскивают чистой холодной водой). Благодаря такому способу, печень перестает горчить, становится нежной, сочной.
- Вторые блюда, в состав которых входят овощи и мука (оболянка, рубцы, фляки), готовятся с выменем, желудком, сердцем, субпродукты при этом подвергаются многочасовой варке.
- Из вымени готовят оригинальные шницели, которые панируют в сухарях, а затем обжаривают.
- Почки в отварном виде пригодны для супов, солянок, в тушеном – для вторых блюд.
Макароны по-флотски
- Время: полчаса.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 219 ккал.
- Предназначение: второе, обед, ужин.
- Кухня: международная.
- Сложность: легкая.
На первый взгляд, такое простое повседневное блюдо как макароны по-флотски можно изменить до неузнаваемости, применяя вместо привычного фарша с луком фарш ливерный. Бараньи потроха насыщают макароны неподражаемым терпким ароматом. Если запах, вкус баранины непривычен, допускается использование внутренностей свиных или говяжьих. Макароны по-флотски готовятся из заранее изготовленного ливера очень быстро, но если внутренности вы берете сырые, нужно дополнительно учитывать время на варку – час-полтора.
Ингредиенты:
- макароны – 0,5 кг;
- говяжьи потроха (сердце, легкие, печень) – 0,5 кг;
- лук репчатый крупный – 2 шт.;
- чеснок – 3 зубчика;
- масло сливочное, оливковое – по 30 г каждого;
- соль – по вкусу;
Способ приготовления:
Пирожки по-деревенски
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 183 ккал.
- Предназначение: обед, полдник.
- Кухня: русская.
- Сложность: средняя.
Вкуснейшие пирожки с печенкой подойдут для сытного завтрака, обеда с бульоном или просто в качестве дневного перекуса. Если тесто замешивается на живых дрожжах, то лучше ставить его на ночь, «быстрые» дрожжи сократят время на 4 и более часов. Начинку из ливера при желании разнообразят добавление измельченных сердца, легких. Еще быстрее варятся сердца, печень, желудочки птиц (индюшек, кур), они тоже пригодны для пирожков по-деревенски.
Ингредиенты:
- мука – 700 г;
- молоко – 500 мл;
- печенка говяжья – 1 кг;
- яйцо – 1 шт.;
- морковь – 1 шт.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- масло сливочное – 20 г;
- масло растительное – 6-7 ст.л.;
- дрожжи – 9 г;
- сахар – 3 ст.л.;
- соль – 1,5 ч.л.;
- перец черный молотый – по вкусу;
Способ приготовления:
Вареники
- Время: 2,5 часа.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 235 ккал.
- Предназначение: обед, ужин.
- Кухня: украинская.
- Сложность: средняя.
Очень вкусными, сочными получаются вареники с начинкой из смеси субпродуктов: печени, легкого, сердца. Почки могут придать специфический аромат, который не всем нравится, поэтому лучше их не использовать. Ливерную начинку можно приобрести заранее, либо, обжарив субпродукты с солью и черным молотым перцем, измельчить их блендером. За счет кефира или ряженки тесто получается очень нежным, пластичным, легко поддающимся лепке.
Ингредиенты:
- ливер – 350 г;
- пшеничная мука – 2,5 стакана;
- яйцо – 1 шт.;
- кефир (любой жирности) или ряженка – 1 ст.;
- средняя луковица – 1 шт.;
- масло растительное – 2 ст.л.;
- соль – 1 ч.л.;
- перец молотый черный – по вкусу;
- вода для варки;
- сметана – 2 ст.л.
Способ приготовления:
Блинчики с ливером
- Время: 1 час..
- Количество порций: 5 персон.
- Калорийность блюда: 140 ккал.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Рецепт заварных блинчиков подходит хозяйкам, любящим сытно, полезно, разнообразно кормить домочадцев. Начинку из свиной печенки можно дополнить другими внутренностями: сердцем, легким. Блинчики допускается готовить на дрожжах или кефире, а если перед жаркой в тесто добавить пару ложек растительного масла, то можно печь их на сковороде без добавления масла.
Ингредиенты:
- свиная печень отварная – 300 г;
- мука пшеничная – 1 ст.;
- яйцо – 1 шт.;
- кефир – 1 ст.;
- кипяток – ½ ст.;
- сахар – 1 ст.л.;
- лук репчатый – 2 шт.;
- соль – 1,5 ст.л.;
- сода – ¼ ч.л.
Способ приготовления:
Солянка
- Время: 4 часа.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 201 ккал.
- Предназначение: обед, ужин, первое.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Солянка – отнюдь не повседневное блюдо, бюджетным вариантом его назвать сложно. Приготовлением такого супа можно порадовать семью, собравшуюся за праздничным ужином. Суп получается густым, наваристым, согревающим. Островатый кисло-соленый вкус особенно нравится мужчинам. Рецепт такой солянки займет почетное место в кулинарной книге хозяйки, любящей баловать домочадцев деликатесами.
Ингредиенты:
- мясные кости – 0,5 кг;
- ребра копченые – 0,5 кг;
- почки говяжьи – 100 г;
- сердце говяжье – 100 г;
- язык говяжий – 100 г;
- вымя – 50 г;
- репчатый лук – 2 шт.;
- маслины – 100 г;
- соленые огурцы бочковые – 3 шт.;
- огуречный рассол – 100 мл;
- каперсы – 50 г;
- томатная паста – 2 ст.л.;
- масло оливковое и сливочное – по 30 г каждого;
- лимон – несколько долек;
- перец душистый, соль – по вкусу;
- зелень – 1 пучок;
- сметана – по вкусу.
Способ приготовления:
Паштет из свиной печени
- Время: 5 часов 40 минут.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 183 ккал.
- Кухня: европейская.
- Сложность: средняя.
Свиной паштет – сытное повседневное блюдо, которое займет достойное место на праздничном столе, если подавать его в тарталетках, слоеных корзиночках, на крекерах, гренках, декорировав майонезом, зеленью. Некоторые хозяйки при изготовлении паштета дополнительно добавляют в массу чеснок, морковь, любимые специи. Важное условие идеального вкуса – свежая, красно-коричневатого цвета печенка без желчных протоков или кровяных сгустков . Особую нежность печени придаст молоко с сахаром, в котором ее можно вымачивать.
Ингредиенты:
- печенка свиная – 1 кг;
- смалец – 100 г;
- репчатый лук – 3 шт.;
- масло сливочное – 100 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- перец молотый черный – 1/3 ч.ложки;
- укроп – 1 пучок.
Способ приготовления:
Ливерная колбаса
- Время: 3 часа.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 326 ккал.
- Предназначение: завтрак, обед, закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность: высокая.
Домашнюю ливерную колбасу отварную подают с гарниром в качестве второго блюда или нарезают к бутербродам. Она порадует домочадцев тонким мясным ароматом, прекрасным вкусом, отличным от вкуса магазинной колбасы, благодаря натуральным ингредиентам. Представленная рецептура – классическая, по желанию такой состав можно разнообразить свиной, телячьей, говяжьей печенью.
Ингредиенты:
- ливер отварной – 2 кг;
- очищенные кишки – 5 шт. длиной по 6 метров;
- яйца – 16 шт.;
- лук репчатый – 3 шт.;
- сметана – 500 г;
- соль – по вкусу;
- приправа – по вкусу.
Способ приготовления:
Картофельные рулеты с ливером
- Время: 5 часов.
- Количество порций: 16 персон.
- Калорийность блюда: 233 ккал.
- Предназначение: обед, полдник, ужин.
- Кухня: русская.
- Сложность: высокая.
Приготовление картофельных рулетов с ливером займет много времени, этот рецепт нельзя назвать простым, но результат обязательно порадует хозяйку. Дрожжевое тесто на картофельном пюре в сочетании с ливерной начинкой создаст ощущение праздничности обеда . Рулеты получаются вкусные, аппетитные, сытные, красивые. Их не стыдно предложить гостям в качестве основного блюда.
Ингредиенты:
- ливер – 2 кг;
- картофельное пюре – 400 г;
- отвар картофеля – 200 мл;
- яйца – 2 шт.;
- мука – 650 г;
- лук репчатый – 0,5 кг;
- масло растительное и сливочное – по 100 мл каждого;
- дрожжи быстрорастворимые – 8 г;
- сахар – 30 г;
- соль – 10 г;
- перец черный измельченный – по вкусу.
Способ приготовления:
Печеночные оладьи
- Время: 1 час.
- Количество порций: 6 персон.
- Калорийность блюда: 149 ккал.
- Предназначение: завтрак, обед, ужин, детский стол.
- Кухня: русская.
- Сложность: легкая.
Рецептура печеночных оладий допускает использование любой печени: свиной, говяжьей, куриной. Блинчики полезны, готовятся очень быстро, благодаря луку получаются ароматными, сочными. Такая еда понравится детям, обогатит ежедневный рацион тех, кто не очень жалует печень в чистом виде, но страдает от недостатка полезных микроэлементов, особенно железа.
Ингредиенты:
- печенка говяжья – 600 г;
- яйцо – 1 штука;
- мука пшеничная – 2 ст.л.;
- луковица – 1 штука;
- масло растительное – 50 мл;
- соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Печеночный торт с морковью по-корейски
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 12 персон.
- Калорийность блюда: 208 ккал.
- Предназначение: обед, ужин, праздничный стол.
- Кухня: азиатская.
- Сложность: средняя.
Хозяйке, которая хочет удивить гостей нетрадиционными, пикантными, яркими закусками, на помощь придет рецепт печеночного торта с корейской морковкой. Если есть время, такую закуску можно приготовить самостоятельно, либо приобрести ее в магазине, экономя время. Безоговорочных рекомендаций по выбору печени нет: подойдет куриная, свиная, говяжья . Торт получается высококалорийным, поэтому им нежелательно злоупотреблять тем, кто придерживается диеты.
Ингредиенты:
- печенка говяжья – 1 кг;
- яйца – 2 шт.;
- лук репчатый – 3 шт.;
- морковь свежая – 2 шт.;
- морковь корейская – 200 г;
- чеснок – 4 зубчика;
- масло растительное – 50 мл;
- мука – 4 ст.л.;
- майонез – 400 г;
- сыр твердого сорта – 100 г (по желанию);
- соль – по вкусу;
- сахар – 1 ст.л.;
- вода – 200 мл;
- уксус столовый – 2 ст.л.;
- перец черный молотый – по вкусу.
Способ приготовления:
Видео
15 блюд из субпродуктов
Субпродуктами принято называть побочные продукты свежей первичной переработки туш. К ним принадлежат: печень, язык, мозги, почки, сердце, диафрагма, вымя, легкие, рубец, трахея, уши. Блюда из субпродуктов вкусны, питательны и калорийны, а еще в них содержится огромное количество необходимых организму минеральных веществ. Поэтому, несмотря на всю непривлекательность внешнего вида этих продуктов, пренебрегать ими не стоит. Кулинары из многих стран давно довели успешность применения рецептов из субпродуктов в приготовлении самых изысканных блюд.
1. Сердце отварное
2. Уши свиные жареные с сухарями
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
4. Картофельный рулет с потрохами
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
6. Поджарка из субпродуктов
7. Фаршированный печеночный рулет
8. Мясной террин с субпродуктами
9. Котлеты из печени с баклажаном
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
11. Бефстроганов из печени с грибами
12. Паштет из печенки с овощами
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
15. Почки телячьи а-ля жульен
1. Сердце отварное
Ингредиенты:
1 телячье / говяжье сердце
1 головка репчатого лука
3 зубчика чеснока
перец черный горошком
лавровый лист
зелень
соль
Приготовление:
В кастрюлю с подсоленной водой положить телячье или говяжье сердце — промытое, без пленок.
Отварить сердце в течение 4-5 часов, минимум за 30 , максимум за 60 мин до готовности сердца положить в кастрюлю чеснок, лук, лавровый лист, перец.
Готовое сердце отварное охладить, нарезать не крупными кусочками, разложить на плоскую тарелку и посыпать зеленью.
2. Уши свиные жареные с сухарями
Ингредиенты:
1 стакан сухарей
6 свиных ушей
1/2 стакана растительного масла
Приготовление:
Очистить, обдать кипятком свиные уши, положить в воду и отварить до мягкости.
Обсушенные и нарезанные уши сложить в сковороду, добавить растительное масло, жарить пока они не подрумянятся, в конце обсыпать блюдо сухарями.
Подавать к столу уши свиные жареные с сухарями можно со свежими салатами.
3. Каша гречневая с печенью в мультиварке
Ингредиенты:
500 г печени куриной / говяжьей
1,5 мультистакана воды
1 мультистакан гречки
1 головка репчатого лука
4 ст.л. сметаны
зелень
соль
Приготовление:
Подготовить печень: куриную промыть и нарезать, а если готовить из говяжьей, то вымочить около часа в холодной воде, а потом нарезать, лук мелко нашинковать.
Смазать чашу мультиварки растительным маслом, переложить печень, засыпать луком, готовить 15 минут в режиме «Выпечка», добавить гречневую крупу, залить водой, сдобрить черным перцем и солью, влить сметану, готовить кашу гречневую с печенью в мультиварке на режиме «Плов» до сигнала.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.
4. Картофельный рулет с потрохами
Ингредиенты:
500 г картофеля
200 г потрохов
1 яйцо
1 стакан манки
1 ст.л. растительного масла
мука
перец
соль
Приготовление:
Сварить картофель в мундире, облить холодной водой и очистить, сделать пюре, добавить масло, яйцо, муку, подсолить полученное негустое тесто.
Поджаривая и помешивая, подрумянить манную крупу, залить тремя стаканами кипятка, посолить и перемешать, оставить кашу остывать.
Перекрутить на мясорубке обжаренные потроха, соединить их с манной кашей, поперчить и перемешать.
Раскатать 3 прямоугольника из картофельного теста, длина должна равняться размеру противня, выложить вдоль длинного края начинку, свернуть рулетом.
Перед выпечкой каждый картофельный рулет с потрохами смазать растительным маслом, запекать рулеты 30 минут.
5. Печень с луком и яблоками по-берлински
Ингредиенты:
500 г говяжьей печени
2 зеленых яблока
1 луковица
1 ч.л. сладкой паприки
1/2 ч.л. карри
мука
растительное масло
черный молотый перец
соль
Приготовление:
Говяжью печень порезать порционными кусочками и отбить через пленку, затем запанировать в муке.
Для начала нужно обжарить кусочки на масле растительном до подрумянивания с одной стороны, потом их посолить и поперчить, перевернуть на вторую сторону и обжарить также как и первую.
Когда печень будет готова, ее следует переложить на бумажное полотенце, которое впитает ненужный жир.
Порезать ломтиками яблоки, очищенные от кожуры, обжарить их на умеренном огне до мягкости на процеженном масле, которое осталось после жарки печени, затем достать из масла.
Когда все ингредиенты будут готовы, на блюдо выложить сначала яблоки, затем печень, и в конце лук.
Перед подачей печень с луком и яблоками по-берлински разогревается в микроволновке 2-3 минуты при полной мощности или 5-7 минут в духовке при 175 градусах.
6. Поджарка из субпродуктов
Ингредиенты:
Сердце 320граммов
легкие 300граммов
почки 320граммов
масло растительное 2стакана
лук репчатый 4головки
бульон 150граммов
помидоры 4штуки
чеснок 2зубчика
зелень укропа 40граммов
соль по вкусу
специи по вкусу
Способ приготовления:
Почки вымочите в холодной воде, предварительно удалив мочеточники, затем нарежьте кубиками по 20-25 г. Сердце и легкие предварительно отварите, затем нарежьте кубиками по 20-25 г и обжарьте на масле вместе с луком, чесноком и помидорами, нарезанными кубиками. Посыпьте солью и перцем.
Субпродукты соедините, залейте небольшим количеством бульона, посолите, поперчите и тушите на слабом огне до готовности.
При подаче поджарку из субпродуктов посыпьте мелко рубленной зеленью. На гарнир подайте жареный картофель (см. рецепт на сайте), оформите зеленью.
7. Фаршированный печеночный рулет
Фаршировать такой рулет можно любой начинкой-мясной,грибной,овощной...
Ингредиенты
Говяжья печенка 800 гр
Свиное сало 300 гр
Морковь 1 шт большая
Луковица 1 шт большая
Жировая сетка свиная(субпродукт) около 100 гр
Начинка
250 любого копченого мяса
Морковь 1 шт средняя
Лук 1 шт средняя
Соль,перец,приправы по вкусу
Способ приготовления
Порезать небольшими кусочками печенку и сало, обжарить до полной готовности на сквороде, масло не добавляла
Лук мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,обжарить на растительном масле
Обжаренные печенку,сало и овощи перемолоть на мясорубке,посолить,приправить перцем и пряностями,затем взбить на блендере
Копченое мясо мелко порезать, морковь натереть на крупной терке,лук мелко порезать,обжарить овощи на раст.масле, затем соединить с копченым мясом,посолить,поперчить,начинка готова
Подготовленную сетку разложить,на нее выложить печеночный фарш,разровнять
Сделать угубление и в него выложить нашу начинку
При помощи сетки свернуть в виде рулета,аккуратно (сетка легко рвется)свернуть всё в сетку, переложить на противень
Поставить в разогретую духовку 200 гр и запекать до золотистого цвета 20-25 мин,всё готово,можно употреблять как в теплом,так и в холодном виде, приятного аппетита!
8. Мясной террин с субпродуктами
Ингредиенты
450гр мяса: индейка(филе бедра) и свинина в пропорции 1:1
куриные сердечки 150гр
куриная печень 150гр
1 яйцо
1ч.л.кукурузного крахмала(или картофельного)
30мл сливок 10%
1/2ч.л.молотой паприки
1/4ч.л. молотого черного перца
форма 21см /11см
соль по вкусу
20гр сливочного масла
Способ приготовления
Мясо пропустить через мясорубку. Добавить соль, паприку, перец черный, яйцо,крахмал. Перемешать.
Добавить сливки. Перемешать
С куриных сердечек отрезать лишний жир и сосуды, разрезать на 2 части вдоль.
С печени снять пленки, разрезать на несколько частей (довольно крупно)
Сердечки и печень обжарить на сливочном масле в течении 2-3минут. Как только субпродукты побелели, снимаем с огня. Посолили чуть-чуть. Дать немного остыть.
Затем смешали фарш и субпродукты. Форму для запекания смазали сливочным маслом, выложили фарш, разровняли и сверху разложили кусочки сливочного масла. Закрыли форму фольгой и поставили в разогретую до 160гр духовку на 1час. На низ духовки поместить противень с водой.
9. Котлеты из печени с баклажаном
Печеночные котлеты можно сделать намного вкуснее если добавить в фарш баклажаны и подавать на стол под грибным соусом. В этом случае котлеты из печёнки не будут сухими и тем более не будут горчить.
Ингредиенты:
Говяжьей печени - 400 гр.
Баклажан - 1 шт.
Яиц - 1 шт.
Соли, перца - на вкус.
Грецких и кедровых орешков обжаренных - 4 ст.л.
Репчатого лука - 1 гол.
Состав соуса:
Грибов - 400 гр.
Лука - 1 штука.
Сливок - 200 мл.
Сливочного масла - 25 гр.
Высокосортной муки - 1 ст.л.
Воды.
Для панировки:
Сухари молотые.
Крахмал картофельный.
Мука.
Рецепт приготовления:
Баклажаны очищаем от кожуры и разрезаем их пополам. Солим баклажаны и оставляем их на полчаса постоять. Печень отвариваем либо же обжариваем и перекручиваем на мясорубку. Также на мясорубку крутим лук, баклажаны и орехи. В фарш добавляем яйцо, прежде взбитое вилкой, и все вместе хорошо перемешиваем. Из фарша мокрыми руками формируем котлеты, в сухарях панируем их и жарим на сковородке. Когда все котлетки будут обжарены, приступаем к приготовлению соуса.
Лук нарезаем и кладем на сковородку жариться на масле сливочном. Сюда же кладем нарезанные грибы. Грибы можно перекрутить на мясорубку. Когда грибы обжарятся, слегка подсаливаем и перчим их. Присыпаем грибочки мукой и перемешиваем тщательно. Сначала добавляем полстакана крутого кипятка так, чтобы он растекся по сковороде, перемешиваем. Далее в сковороду наливаем сливки и немножко кипятим все вместе. Вот и все, блюдо готово, раскладываем котлетки на блюдо, поливаем соусом и подаем.
10. Свиное сердце, тушеное с овощами в сырном соусе
Чаще всего субпродукты (сердце, почки, легкие и др.) используют для приготовления начинок блинчиков и пирожков, но мало кто знает что из них можно готовить полноценные вторые блюда. Хочу предложить вам рецепт тушеного с овощами свиного сердца, уверена вам понравится.
Ингредиенты:
Сердце свиное (или говяжье) - 3 шт;
Лук - 1 крупная луковица;
Морковь - 200 гр;
Сыр - 200 гр;
Мука - 1 ст.л;
Соль и другие приправы - по вкусу.
Если вместо свиного вы будите тушить говяжье сердце, то время приготовления нужно будет увеличить, поскольку оно намного грубее и жестче.
Способ приготовления:
Сердца разрезаем пополам, тщательно промываем и нарезаем (лучше мелкой чтоб быстрее протушилось) соломкой. Очищаем лук и нарезаем полукольцами, а очищенную морковь шинкуем на крупной терке.
Выкладываем нарезанное соломкой сердце в сотейник и слегка обжариваем в масле. Минут через 5 туда добавляем нарезанные овощи и обжарив все вместе еще около 7-8 минут, добавляем внутрь немного бульона или просто воды. После этого сердце с овощами продолжаем тушить на очень маленьком огне около часа.
Когда кусочки сердца станут мягкими - будут готовы, к тушению добавляем предварительно натертый сыр, муку, любимые вами специи для мяса и соль, после чего, изредка помешивая тушим все около 15-20 мин.
Подавать на стол тушеное сердце можно с любым гарниром (картофелем, крупами, макаронами и т. д.), желательно посыпав сверху свежей зеленью.
11. Бефстроганов из печени с грибами
Рецепт любимого всеми нами бефстроганова только не из мяса а из печени и лесных грибов. А если с лесными грибами у вас проблема, можете использовать покупные, например шампиньоны, думаю бефстроганов с шампиньонами будет не менее вкусный чем получился у меня.
Ингредиенты:
Печень (говяжья или свиная) - 0,5 кг;
Грибы (любые лесные: белые, подосиновики и др.) - 200 г;
Лука репчатого - 2 головки;
Болгарского перца - 2 шт;
Помидоров - 1 шт;
Сметаны - 200 г;
Тимьян - 2-3 веточки;
Растительное масло;
Соль, перец и другие любимые вами специи.
Приготовление:
Очищаем от всех пленок печенку и нарезаем ее мелкой соломкой (это проще сделать если печень немного подморожена).
Предварительно отваренные и остуженные грибы, помидоры и болгарский перец нарезаем точно так-же, а лук мелко шинкуем.
Сначала на сковородке хорошенько обжариваем грибы, под самый конец добавив к ним лук (чтобы не пережарился и не сгорел).
На другой сковороде или на той же но выложив в какую-нибудь посуду обжаренные с луком грибы, жарим, а затем пару минут тушим под крышкой печень. После чего добавляем в сковороду к готовой печенке жареные грибы с луком, перемешиваем и оставляем тушиться еще около трех минут.
Теперь к уже хорошо протушенной печени с грибами добавляем порезанные овощи и тимьян, и продолжаем тушить еще в течении 5 минут до готовности овощей. Только когда помидоры и болгарский перец потушатся в бефстроганов добавляем сметану, соль и перец.
Еще через 5-7 минут тушения наш бефстроганов с печенкой и грибами будет готов.
Я вместо гарнира к бефстроганову использовала рис, ну а вы можете его подать с отварным или картофелем-пюре.
12. Паштет из печенки с овощами
Состав паштета:
500 г свиной или говяжьей печенки,
250 г шпика,
2 шт моркови,
головка лука,
корень петрушки и корень сельдерея,
пару горошин перца,
мускатный орех.
Приготовление:
Печень очищаем от пленок и жил, режем небольшими кусками. Свиную печень желательно предварительно замочить на 1 час в холодной воде. Шпик нарезаем кубиками и слегка поджариваем до появления румянца, в нем же обжариваем измельченные овощи. Затем добавляем внутрь печенку, немножко кипятка и тушим до полной готовности.
Тут главное не переборщить, ведь если печенка будет тушиться слишком долго, то станет жесткой и совсем безвкусной. После того как печень с овощами будет готова пропускаем все через мясорубку два раза.
Чтобы печеночный паштет получился еще более нежным и пышным, его надо протереть сквозь сито, а потом приправить и взбивать, пока паштетная масса не станет светлой и воздушной. Готовый паштет заворачиваем в целлофановую пленку или пергамент в виде рулета, а перед подачей на стол, нарезаем красивыми ломтиками.
13. Тушенные свиные внутренности с яблоком
Свинина 200 гр.
Мясные субпродукты 200 гр.
Сердце 200 гр.
Печень свиная 200 гр.
Перец острый стручковый 1 шт.
Лук репчатый 3 шт.
Кинза, кориандр 0,5 ч.л.
Хмели-сунели 0,5 ч.л.
Зелень кинзы 1 пуч.
Петрушка 1 пуч.
Соль по вкусу
Чеснок по вкусу
Яблоки 2 шт.
Винный уксус белый 1 ст.л.
Способ приготовления
Этот кулинарный рецепт меня научила готовить еще моя старенькая прабабушка, которая всю жизнь прожила в деревне.Она готовила в русской печке, поэтому вкус я запомнила на долгие годы. Но я уже его усовершенствовала. добавила трав, которые продаются у нас и вот получилась такая прекрасная еда.
Из чего нужно начинать. Берем свиные кишки и хорошо их моем, сначала содой, что бы не осталось постороннего запаха,потом хорошенько промываем под проточной водой. Затем режем и ставим на огонь. Первую воду сливаем. К кишкам добавляем легкие,печень,сердце и варим до готовности.
Тем временем обжариваем лук. Чем его больше,тем это блюдо будет вкуснее.
Наши внутренности сварились. Теперь их режем на кусочки и бросаем в сковородку к нашей за жарке. Сюда же добавляем яблоко, оно должно быть кисло-сладкое и порезанное на дольки,все наши приправы, чеснок и уксус. Дать потушиться еще минут пятнадцать. Подавать такое кушанье нужно горячим.
14. Говяжий хвост, тушеный в ароматном соусе
Ингредиенты
Говяжий хвост - 1 шт (примерно 800г)
Масло «Ideal» оливковый - 3 ст.л.
Лук репчатый - 2-3 шт
Морковь - 1-2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика
Соль - по вкусу
Тимьян (сушеный) - ½ ч.л.
Лавровый лист - 1 шт
Перец свежемолотый - по вкусу
Вино сухое красное - 200 мл
Томаты кусочками - 150 мл.
Пшеничная мука - 1 ст.л.
Как приготовить
Промойте и обсушите хвост. Разрежьте хвост на куски примерно по 4 см. Обваляйте кусочки в муке со всех сторон. В чашу мультиварки налейте оливковый «Ideal» и на программе «Жарка» готовьте кусочки хвоста, перевернув пару раз.
По окончанию программы добавьте репчатый лук, порезанный крупным кубиком, морковь, порезанную крупными брусочками и целые зубчики чеснока. Поместите томаты. Вложите в чашу мультиварки специи(лавровый лист, тимьян, перец и соль), все перемешайте и влейте красное вино. Выберите программу «Тушение» и готовьте мясо 2-3 часа, в зависимости от субпродукта (чем моложе исходный продукт, тем быстрее мясо приготовится). Можно оставить на программе «Томление» еще на 30минут-1час. При необходимости добавьте немного воды в процессе приготовления.
Тушеные кусочки хвоста вместе с образовавшимся соусом подавайте с картофелем или отварным рисом.
15. Почки телячьи а-ля жульен
Ингредиенты
1. Почки телячьи-0,5 кг
2. Лук-1 крупная луковица
3. Сельдерей корневой- кусок со среднее яблоко
4. Перец сладкий-1 шт средний
5. Сливки 20%-200 мл
6. Перец красный молотый-0,5 чайной ложки(или по возможностям)
7. Паприка молотая сладкая-1 чайная ложка
8. Перец черный молотый -по вкусу
9. Тимьян-щепотка
10. Сыр твердый, желательно острый-50 г
11. Масло растительное-1 ст. ложка
12. Горчица столовая- 1 чайная ложка
Как приготовить
1. Телячьи почки зачистить от лишнего жира, разрезать вдоль и замочить в холодной воде часов на 5, меняя воду каждый час. Затем почки нарезать крупно. Залить свежей холодной водой, довести до кипения, слить воду, залить кипятком и проварить 5 минут. Откинуть почки на сито и обсушить. Нарезать ломтиками.
2. Овощи очистить, промыть и нашинковать соломкой.
3. Разогреть масло и слегка обжарить лук и сельдерей. Выложить почки и еще обжарить до корочки. Добавить перец, прогреть.
4. Залить все сливками, довести до кипения и тушить, убавив нагрев до минимума. Посолить, добавить горчицу, перцы и тимьян, хорошо перемешать и довести до загустения.
5. Разогреть духовку до 200 градусов. В формочки выложить слой гарнира- рис- или картофельное пюре. Сверху положить почки и обильно присыпать мелко натертым сыром.
6. Присыпать сверху паприкой и запечь в духовке до образования румяной корочки. Подавать блюдо горячим, хорошо бы с бокалом сухого белого вина и свежими овощами.
Отварной язык с хреном, заливной язык, печень в сметанном соусе, рассольник с почками и пупками, знаменитые "почки заячьи верченые", головы щучьи с чесноком…
Из субпродуктов можно приготовить множество вкусных, полезных и недорогих блюд. Единственное правило - знать секреты выбора потрошков и особенности их приготовления.
Еще пару веков назад блюда из субпродуктов пользовались на Руси большой популярностью – потроха запекали в чугунках, тушили с репой, удивляли гостей угощениями вроде мозгов телячьих жареных и томленых свиных ушек, а на Пасху традиционно готовили «няню» – фаршированный гречкой бараний желудок. Во многих странах и сейчас подобное меню считается вполне актуальным и даже модным – во французских ресторанах можно заказать зобную железу, в Италии – отведать говяжий хвост под томатным соусом, в Ливане – продегустировать шашлычок из бараньих «лампочек» (яички). К сожалению, у нас славные «потрошиные» традиции остались в прошлом. Основная масса внутренностей животных сразу идет на консервы, колбасу и паштеты, поэтому в продаже можно встретить лишь ограниченный круг продуктов – язык, печенку, почки, легкие, мозги, сердце, рульки, хвосты, свиные ушки и куриную требуху. Если увидишь на прилавке столь редкие и ценные товары, не проходи мимо – из субпродуктов можно приготовить потрясающе вкусные блюда. Мало того, некоторые потрошки даже полезнее мяса. Это печенка, язык, почки и сердце. По своему белковому составу они не уступают дорогой вырезке, а вот по набору витаминов и микро-элементов превосходят ее – в них много фосфора, калия и железа. Остальные субпродукты считаются менее ценными, однако и у них есть свои достоинства. Скажем, из хвоста получается великолепный наваристый супчик, а из свиных ножек – отменный холодец.
Теория
Они быстро портятся!
В отличие от мясных волокон у органов животных есть один существенный недостаток – слишком короткий срок годности. «Субпродукты относятся к группе скоропортящихся товаров, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами», – пишут в кулинарных руководствах для шеф-поваров. Чтобы не навредить своим домочадцам и избежать отравлений, внимательно рассмотри потроха перед покупкой.
Свежие или заморозка
Субпродукты лучше покупать в охлажденном виде, тогда ты сможешь увидеть все недостатки – темный цвет (значит, животное было старым), признаки порчи и болезней, внешнюю грязь. Если заметишь на потрохах глубокие порезы, такой товар лучше не приобретай – когда мясник случайно протыкает оболочку органа, микробы с ножа проникают внутрь и заражают его. Что удобно – охлажденный продукт можно понюхать. Если печеночка или язычок пахнут свежим мясом, значит, все в порядке. К сожалению, подобной проверке не подвергнуть замороженные потроха, поэтому ради собственной безопасности покупай такой товар только в надежных супермаркетах, а не на рынках. И обращай внимание на то, чтобы не было двойной заморозки. Понять это можно по наличию ледяных наплывов на органах или большом количестве снега в упаковке.
Требуха на выданье
Внутренние субпродукты (их еще называют потрохами, требухой, ливером) при жизни животного опутаны огромным количеством кровеносных капилляров, различных сосудов и сухожилий. Однако на прилавок они должны поступать полностью очищенными.
* Язык. В продаже встречаются говяжьи и свиные языки. Первые – крупные (в среднем весят 1-2 кг) и диетические, вторые – мелкие и довольно жирные. Язык должен быть сухим, но без заветренных участков, слизи, кровоподтеков и порезов. Качественный продукт считается обработанным по правилам, если он освобожден от жира, лимфатических узлов, гортани, подъязычных мускулатуры и кости. На языке должна остаться только кожа.
* Печень. Чаще используется говяжья или телячья печенка – она крупнее и нежнее свиной. В отличие от других субпродуктов покупать ее можно нарезанной. Качественная печень должна иметь светло-коричневый или светло-красный цвет. На ней не может быть никаких соседних органов, например внешних кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком. Кроме того, хороший продукт должен быть гладким, блестящим и иметь однородную консистенцию – если на срезе печенка зернистая, она получится невкусной.
* Почки. Эти органы должны быть цельными, тщательно освобождены от жировой капсулы, мочеточников и всех наружных кровеносных сосудов и иметь светло-коричневый или коричневый цвет. Особенно ценятся телячьи и ягнячьи почки: они намного нежнее говяжьих.
* Мозги. Этот продукт должен продаваться цельным: говяжьих мозгов хватит примерно на 4 порции, свиных и бараньих – на 2. Если встретишь их в продаже, проверь, чтобы оболочки у продукта не были повреждены и на его поверхности не осталось сгустков крови.
* Сердце. Качественно подготовленное сердце должно быть разрезано вдоль пополам, а также очищено от выступающих кровеносных сосудов и пленок, тщательно промыто с внутренней и внешней сторон.
* Легкие. Свежие легкие имеют светло-розовый или розовато-серый цвет, очищены от слизи и крови.
* Рубец. В последние годы эту часть желудка редко можно увидеть в продаже. Если тебе все-таки встретится столь оригинальный субпродукт, обрати внимание на то, чтобы он был обезжирен, хорошо промыт и очищен от слизи, имел слабо-розовый или желтоватый цвет.
Рога и копыта
У животного его наружные органы покрыты шерстью и постоянно соприкасаются с грязью, поэтому для продажи они должны быть вымыты и очищены от щетины.
* Вымя. Качественное вымя должно быть обезжирено и разрезано на 2-4 доли. Не может быть никаких остатков молока и грязи – только тогда из этого субпродукта получится отменное блюдо.
* Ножки. Говяжьи ножки называют голяшками, свиные – рульками. В продаже они должны быть без копыт, промыты и очищены от щетины. Хорошие ножки имеют слабо-розовый, желтоватый или темно-коричневый цвет.
* Уши. Большой популярностью пользуются свиные ушки – пожалуй, это самый низкокалорийный субпродукт, в котором жиров содержится, как в растении, около 2%. Особых требований к товару нет.
* Хвост. Ценится мясистая часть говяжьего хвоста – из свиной закорючки наваристого супчика точно не сваришь. Продукт может быть цельным или разрезан по позвонкам.
Куриные потрошки
Особняком среди субпродуктов стоят более мелкие куриные потрошки (в народе их еще называют пупочками). Если покупаешь шейки, смотри, чтобы кожа на них была хорошо выщипана и имела нежно-розовый оттенок. Если хочешь приготовить блюдо из желудочков, выбирай товар тщательно промытый, с идеально чистыми внутренними и внешними мышечными складками. Куриные сердечки и печенки должны быть блестящими и неповрежденными.
Практика
Ливерная кулинария
После покупки даже самые свежие субпродукты не должны лежать в холодильнике больше одного дня, иначе они испортятся. Причем каждый вид потрошков требует особой подготовки и обработки – одни органы надо долго отмачивать, другие тщательно очищать от пленок, а третьи сначала варить и только потом жарить.
Покажи гостям язык!
Язычок, который когда-то был излюбленным блюдом императрицы Екатерины I (она предпочитала его с солеными огурчиками), перед приготовлением надо хорошенько промыть, можно даже с использованием щетки или абразивной губки. Затем сразу положи продукт в кипяток (если язык соленый, его кладут в холодную воду), доведи до кипения и добавь специи, морковь, сельдерей, розмарин, петрушку, укроп, лук. Готовь язык не меньше 2-3 часов – если недоваришь, он будет жестковатым, если переваришь, получится почти такой же эффект. После этого его лучше несколько минут подержать под струей холодной воды – эта процедура поможет очистить продукт от кожи. В принципе, на этом приготовление можно закончить – храни продукт в бульоне и подавай нарезанным в холодном или горячем виде. Но готовый язычок еще поджаривают, тушат в горшочке с овощами, делают из него жюльен или заливное. Правда, для застывания холодца понадобится ввести желатин – этот орган не отличается большим количеством коллагена.
Солить язык надо лишь в самом конце приготовления, иначе продукт отдаст бульону свои соки, а сам станет суховатым и не очень вкусным.
Быстрая печенка
В отличие от языка печенка готовится быстро и не требует предварительной варки. Сначала тщательно ее промой и очисти от тонкой пленки – иначе во время жарки оболочка уменьшится и кусочки получатся изогнутыми. Перед приготовлением печень лучше ошпарить кипятком (чтобы потом меньше выделялся белковый сок) и сразу же окатить холодной водой (иначе при обжарке она может приобрести зеленоватый оттенок). Как только все это сделаешь, нарезай субпродукт на порции и начинай готовить, но не больше 10-20 минут – если печень передержать на огне, она станет жесткой. Ты можешь сначала немного поджарить нарезанные потрошки на сливочном масле, а потом потушить их в сметанном соусе. Для этого просто добавь сметану, нашинкованный лук и томи 15 минут.
Печень, как и язык, солить лучше в самом конце приготовления, иначе она получится немного суховатой.
Почечная достаточность
Бараньи и свиные почки можно сразу жарить, а вот говяжьи не только надо сначала отварить, но еще и вымочить 2-3 часа для удаления запаха. Затем залей субпродукт холодной водой, доведи до кипения, а получившийся бульон вылей. После этого почки вновь промой. Кастрюлю наполни холодной водой и вари 1-1,5 часа на медленном огне. Готовые потроха опять промой. После этого их можно превратить в фарш, сделать начинкой для пирожков, запечь. Наши прабабушки, например, готовили почки по-русски. Сначала спассеруй морковь, лук и петрушку. Затем добавь очищенные и мелко нарезанные соленые огурчики, 1 ст. ложку томатной пасты и туши 10-15 минут. После этого положи в блюдо жареные дольки картошки, почки (сначала отваренные, потом поджаренные), душистый перец, лавровый лист, соль и туши 20-25 минут.
Готовые почки храни (в отличие от языка) без бульона, прикрыв влажной салфеткой или полотенцем.
Мозги в тарелке
Мозги перед приготовлением требуют замачивания в течение 1-2 часов для удаления крови из сосудов и набухания оболочки. Затем, не вынимая продукт из воды, надо снять с него пленку и положить в кастрюлю в один ряд, чтобы мозги не деформировались. После этого залей их холодной водой, добавь морковь, петрушку, лук, душистый перчик, лавровый лист, соль и несколько капель уксуса, чтобы белок лучше свертывался и продукт приобрел плотную консистенцию, улучшил вкус и цвет. Доведи блюдо до кипения, посуду закрой крышкой и вари 20-25 минут на слабом огне. Храни в том же отваре. Выглядит угощение не слишком привлекательно, поэтому из него часто делают фарш или начинку для пирожков.
Никаким соусом мозги заливать не надо – они сами по себе довольно водянистые. Кстати, в них очень много холестерина.
Ножки для студня
Говяжьи и свиные ножки годятся только на холодец, но он получается действительно отменным. Сначала голяшки надо тщательно промыть, разрезать вдоль на две части и вымочить 2-3 часа в холодной воде. Потом вновь вымыть, опять залить холодной водой и довести до кипения на сильном огне. Затем положи нарезанные морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, посоли и вари на слабом огне до полной готовности. После этого ножки достань, а бульон очисти от жира и процеди. Мясо, отделенное от костей, выложи на дно посуды, добавь любые украшения из вареных или соленых овощей и залей их наваристым раствором. В течение ночи студень в холодильнике окрепнет, и его можно будет подать на стол.
На то чтобы сварить холодец из говяжьих или свиных ножек, уйдет не меньше 5-6 часов.
Куриные потрошки в сметане
Если захочешь сделать микс из куриных потрошков в сметанном соусе, сначала все субпродукты тщательно промой под холодной водой. Затем желудочки вари около получаса, сердечки немного обжарь на сливочном масле, а печенку обдай кипятком и тоже чуть-чуть поджарь. После этого соедини два первых субпродукта, залей их бульоном, посоли, накрой крышкой и туши 20-30 минут. Затем добавь печенку, залей все стаканом сметаны, доведи до кипения и подавай на стол, посыпав зеленью. При желании можешь положить в блюдо репчатый лук, морковь и любые специи.
Куриные потрошки одинаково небольшие по размеру, но время на приготовление они требуют разное. Печенка – всего 10-15 мин., сердечки – примерно 20-30 мин., а вот желудочки – около 4 часов.
Все в дело!
Уши, губы. Идут на колбасу или фарш. Их можно запекать, тушить, томить.
Язык. Сначала всегда отваривается, а уже потом жарится или тушится с картошкой и овощами. Из языка делаются закуски, заливные, холодные и горячие угощения.
Зобная железа. Запекается, тушится, жарится. Считается деликатесом.
Мозг. Можно отварить или поджарить, а потом измельчить и «спрятать» в картофельно-овощную запеканку или пироги. Также популярны жареные мозги и мозги фри.
Голяшка. Лучший продукт для получения качественного студня.
Хвост. Можно потушить, отварить или использовать для приготовления супа. Но перед этим его надо вымочить в холодной воде 5-6 часов.
Вымя. Сначала надо разрезать на куски, промыть и замочить на 5-6 часов. Потом можно отварить, поджарить или сделать начинку для пирожков.
Легкие. Варят, жарят, делают паштеты, используют в гуляшах и в качестве начинки для пирогов.
Сердце. Варят, тушат, делают из него рагу и гуляш.
Печень. Тушат и жарят по отдельности или с соусами. Кроме того, готовят фарш, добавляют сливочное масло и получают паштет. Ливерная колбаса тоже делается из печенки.
Почки. Используют для приготовления рассольников или тушеных блюд.
Загрузка...