Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.
В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.
Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски .
Какую капусту брать
Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».
Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.
Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.
В чем квасить?
Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
И это — капуста. Можно заквасить и БРЮССЕЛЬСКУЮ капусту. Легко сказать — квасим капусту. Но в то же время сделает капусту более мягкой. В итоге капуста портится. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Кочан капусты разрежьте на 8 частей. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, квасить ее надо в новолуние.
Если при варке капусты в ней разрушается почти половина витамина В9 (фолиевая кислота), то во время квашения он остается в целости. Квашеная капуста — отличное профилактическое средство от рака кишечника. Для квашения годятся лишь поздние и среднепоздние сорта капусты. Да и сама капуста потеряет привлекательный вид. Можно нарезать и кусками — квадратиками или треугольниками. Некоторые хозяйки добавляют при квашении капусты не только соль, но и сахар. Он, безусловно, ускорит процесс брожения.
Так оставляем капусту для брожения на 2–3 дня при комнатной температуре (плюс 17–21 градус). В дальнейшем этот сок можно будет (при необходимости) добавить в капусту. Чтобы не испортить капусту, надо еще избавляться от образующихся при брожении газов с неприятным запахом — сероводорода и углекислого газа. Иначе капуста будет горчить.
Капустный перебор
После того как капуста осядет, груз снимите. При комнатной температуре капуста быстро темнеет, становится мягкой и набирает лишнюю кислоту. Достаточно 200–250 граммов на 10 кг капусты. Практически каждая хозяйка испытывала разочарование, когда квашеная капуста не получалась.
Вы могли пересолить. Поскольку вкус капусты зависит от условий выращивания, то не исключено, что в почву внесли сверх нормы удобрений. Причин может быть несколько. Квашеная капуста «скользит» из–за излишков воздуха, провоцирующих рост мицелиальных дрожжей.
Капуста меняет цвет по разным причинам. А вот в полнолуние отдохните: капуста получится очень мягкой и кислой. КРАСНОКОЧАННАЯ капуста по вкусовым качествам не уступает белокочанной. ЦВЕТНУЮ капусту квасят редко. И напрасно: это очень вкусный и полезный продукт. Накройте чистой салфеткой и положите гнет. Через 3 — 4 дня капуста будет готова. 1 кг капусты нашинкуйте и добавьте в нее 20–25 г семян укропа.
Догадались, о чем идет речь? Этот овощ вам очень хорошо знаком! Самое популярное осенне–зимнее блюдо. Конечно, чтобы ее приготовить, придется повозиться дольше, чем с засолкой или маринованием. Зато и продукт получится не только вкусный, но и очень полезный, даже лечебный.
А аскорбиновой кислоты после закваски становится даже больше: до 70 мг на 100 г. В квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей, и витамина Р. За счет молочнокислого брожения образуется большое количество пробиотиков, что позволяет по полезности приравнивать квашеную капусту к кефиру. А сколько неудач уже было: получается то серая, то кислая, то мягкая, то гнилью отдает. С первого раза не у каждой хозяйки капустка удается. Как и в любом деле, здесь есть свои правила и тонкости. Нет ничего сложного в самой технологии квашения.
Работа над ошибками
Кочаны зачистите, снимите загрязненные и зеленоватые листья, вырежьте загнившие и подмерзшие части. Мыть не надо! Обрежьте кочерыжку: она «аккумулятор» нитратов и других вредных веществ. Капусту измельчите на шинковке или ножом. Шинковать капусту надо поперек жилок на полоски шириной примерно 2–3 мм. Если строгать вдоль, то будет много грубых частей.
С солеными огурцами
Чем крупнее нарезка, тем больше в ней сохраняется витаминов и других полезных веществ. Идеально в этом смысле квашение цельными кочанами. Нашинкованную капусту и подготовленные добавки высыпьте на стол, пересыпьте солью и слегка перетрите руками, добавляя необходимые добавки до тех пор, пока капуста не пустит сок. Можно использовать эмалированную широкую кастрюлю или таз — чем шире, тем лучше. Чем больше площадь контакта с воздухом, тем быстрее идет процесс брожения.
С тыквой и пряными травами
Подготовьте тару. Это может быть как большая емкость, так и обычная 3–литровая банка. На дно уложите капустные листья. Насыпьте 10–15 см капусты и плотно утрамбуйте так, чтобы после укладки на поверхности выделялся сок. И так слой за слоем до самого конца. Наверх опять капустные листья, на них чистую тряпочку, кружок и гнет. Если квасите капусту в большой таре, уложите внутрь капустной массы небольшой целый кочан. 3-литровую банку можно накрыть полиэтиленовой крышкой с дырочками.
Если все сделано правильно, то через сутки на поверхности должны появиться пузыри и пена. Значит, процесс брожения пошел. Во время него будет выделяться сок, поэтому емкость для квашения лучше поставить в таз или другую посуду. Если сок по каким-то причинам долго не появляется, нужно усилить гнет или долить рассол.
Сначала ее будет становиться все больше и больше, а затем пойдет на убыль. И когда ее не станет совсем, значит, капуста заквасилась. Поэтому каждый день (а то и по два раза на день) протыкайте капусту длинной деревянной палочкой в нескольких местах до самого дна емкости. Уберите верхние листья и побуревший слой. Кружок и салфетку тщательно вымойте с содой, а затем замочите в солевом растворе. Ткань отожмите и накройте ею капусту, положите кружок, а на него гнет уже меньшего веса. Рассол должен выступать до края кружка.
Для подстраховки можно смочить верхнюю ткань спиртом: это защитит от появления плесени. Соль для квашения лучше использовать обычную крупную, можно морскую, но только не йодированную! Чтобы капуста хорошо заквасилась, нужны маслянокислые бактерии. Они стремительно плодятся, если температура брожения выше плюс 20 градусов.
Возможно, кочаны оказались слегка подмерзшими. Взяли ранний сорт — листья у него мягкие сами по себе. Или вы поставили капусту киснуть в теплое время года. Не исключено, что вместе со здоровыми кочанами попалось несколько подмороженных или перекормленных удобрениями. Быть может, не хватило соли: засыпали менее 20 г на 1 кг. Слишком высокой была температура брожения. Или, наконец, плохо уходил воздух при закваске. Но они нужны только в начале квашения, и то в небольшом количестве.
Поэтому следите, чтобы она всегда была покрыта рассолом, а не выступала над ним, соприкасаясь с воздухом. Если позеленела, значит, при квашении было много воздуха. От соприкосновения с металлом продукт чернеет. Потому–то лучшая посуда для квашения — деревянная, стеклянная.
Капуста является одним из самых любимых и широко распространенных овощей в наших широтах. Ценится она за огромное количество витаминов (С, группы В, Р), а также за низкую калорийность. Причем у квашеной капусты количество полезных веществ нисколько не уменьшается. Однако правильно ее приготовить не всегда получается. Ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста становится мягкой, ищут многие хозяйки.
Выбор овоща для засолки
Традиционно квасить капусту начинали после 14 октября К этому времени она уже достаточно богата на природный сахар, благодаря которому выделяется Сорта лучше всего подойдут поздние. Головка должна быть целой, весом не меньше 700 грамм, без признаков гниения. Ранние сорта не подойдут. Если возникнет вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, первым ответом будет неправильно выбранный сорт. Также подойдет для обработки и среднепоздняя капуста.
Другие ингредиенты необходимо выбирать не менее тщательно. Соль подойдет обычная каменная. Йодированная для этих целей непригодна. Если квасить капусту с не стоит удивляться и спрашивать о том, почему квашеная капуста мягкая.
Технология приготовления
Прежде всего необходимо подготовить овощи. С капусты снимаются верхние листья, удаляется кочан. Затем ее шинкуют или нарезают более крупными кусочками. Можно также квасить овощ целиком. Для этого нужны довольно большие кастрюли или бочки. Морковь можно натереть на крупной терке (при этом цвет готового продукта будет не белоснежным, а слегка оранжевым) или же нарезать соломкой, кружочками. В качестве дополнительных компонентов используют клюкву, яблоки, перец, а также свеклу. Все ингредиенты помещаются в подготовленную тару и пересыпаются солью. Затем руками приминают до образования сока. Однако сильно давить не стоит, иначе капуста утратит хруст. Вот еще один пример того, почему квашеная капуста становится мягкой. Сверху ставят плоскую тарелку и кладут груз. Так быстрее произойдет выделение сока и молочной кислоты, которая выступает в роли консерванта. Процесс сквашивания будет длиться несколько дней. Пену, которая образуется в результате, нужно снять. Также необходимо сделать несколько проколов для выхода газов.
Как хранить квашеную капусту
Для оптимальный температурный режим - около 0 °С. Лучше всего она сохраняет витамины и вкусовые качества в достаточно холодном помещении: в погребе, холодильнике или же на балконе. Однако низкие температуры разрушают полезные вещества, поэтому важно следить за тем, чтобы она не перемерзла. Капуста должна быть покрыта достаточным количеством рассола, иначе витамин С попросту разрушится, и она потеряет привлекательный вид. В качестве тары идеальны деревянные бочки. В стеклянных банках витамины будут сохраняться немного хуже. И уж никак не подходит для этих целей Важно помнить, что при длительном хранении засоленная капуста все равно теряет упругость. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит? Ответ можно поискать и в сроках хранения.
Помимо всех превосходных качеств, капуста все же имеет несколько предостережений при применении в пищу. Прежде всего, из-за большого количества соли ее рекомендуют с осторожностью употреблять людям, у которых наблюдается повышенное кровяное давление. Соль сужает сосуды и не самым благотворным образом влияет на либидо. Чрезмерное употребление капусты может привести к отекам. При гастрите, язвенной болезни и повышенной кислотности желудка врачи запрещают употреблять этот продукт. К негативным моментам можно отнести и повышенное газообразование вследствие принятия в пищу этого продукта брожения. Осторожными надо быть и тем, кто старается похудеть. С одной стороны, квашеная капуста - низкокалорийная еда, а вот с другой - она повышает аппетит. При проблемах с почками также стоит быть предельно осторожными.
Блюда из квашеной капусты
Несмотря на причины того, почему квашеная капуста становится мягкой, она все равно пригодна для приготовления разных кушаний. Одно из наиболее распространенных первых блюд - щи. В хороший, жирный мясной бульон добавляется порезанный кубиками картофель. Когда он приготовится, добавляется капуста, позже - обжаренный лук с морковью. Общее время приготовления такого блюда - примерно 2 часа. Превосходный результат можно получить, использовав не кастрюлю, а чугунный горшок. Полностью вкус раскрывается на второй день. В дни поста или просто в холодный период незаменим несложный салат из капусты. Для его приготовления стоит лишь добавить нарезанный репчатый лук и небольшое количество подсолнечного масла. Если квашеная капуста очень кислая, можно ее промыть в холодной воде. Вареники, пироги и пирожки, биточки - вот небольшой перечень блюд из этого овоща. Готовят также и довольно изысканные варианты, например, салат с кальмарами. Отваренные и нарезанные соломкой кальмары смешивают с квашеной капустой и зеленым луком. Немного приправляют маслом, добавляют сахар и, если нужно, соль.
Итак, чтобы не искать ответ на вопрос о том, почему квашеная капуста стала мягкой, стоит ответственно подойти к выбору сырья, технологии приготовления и верно рассчитать нужное количество ингредиентов.
Многие хозяйки в нашей стране заготавливают на зиму квашеную капусту. Помимо того, что она является вкусной закуской, капусту таким образом можно сохранить на достаточно долгое время. Но вот в процессе приготовления необходимо знать простые правила, которые необходимы для того чтобы капуста в итоге не получилась мягкой.
Почему капуста может получиться мягкой?
- Если вы не хотите чтобы квашеная капуста стала мягкой на вкус,не торопитесь заготавливать ее сразу же после уборки. Все дело в том, что еще на протяжении длительного времени в кочанах накапливается сахар и поэтому они должны еще немного полежать. Для примера скажем, что поздний сорт капусты можно квасить только после наступления декабря. Ранние сорта капусты в большинстве случаев после квашения не обладают необходимым хрустом.
- Помимо всего перечисленного, мягкая капуста может получиться вследствие того, что она была переморожена или же в ней содержится большое количество нитратов. В данной ситуации овощ будет иметь сладковатый привкус и неприятный запах.
- Так же очень важно правильно квасить капусту, для того чтобы она в итоге не получилась мягкой. Ну, к примеру, вы выдержали капусту при температуре 20 градусов более 5 дней, а в идеале срок квашения не должен превышать 3 дней. Так же очень важно в процессе закваски протыкать капусту. Тем самым вы выпускаете скопившиеся излишки углекислого газа.
- Огромную роль в процессе заготовки играет соль. Необходимо использовать исключительно соль для засолки.
- Несомненно, важным является и сорт самой капусты. Отдавайте предпочтение крупным и крепким кочанам. Помойте кочан и удалите листья расположенные сверху. После этого нашинкуйте ее, и как следует, перемешайте с солью. Ни при каких обстоятельствах не мните капусту. В противном случае она обязательно станет мягкой.
- Правильно подготовленная тара – это залог успеха. Для этих целей лучше всего использовать бочки из дерева, банки из стекла или же ведра с эмалированным покрытием. А вот посуда из алюминия в процессе заготовки является неприемлемой. Это обусловлено тем, что в процессе закваски капуста выделяет молочную кислоту, которая имеет свойство разъедать стенки посуды. При таком положении вещей в закуске образуются вредные для здоровья человека вещества.
Загрузка...