Презентация "мясо птицы". Презентация на тему: Мясные полуфабрикаты Презентация приготовления полуфабрикатов из мяса

Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com

Подписи к слайдам:

Полуфабрикаты из мяса Презентацию подготовила:Огнева Вероника Алексеевна

Полуфабрикаты из говядины

Порционные п/ф нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков задней тазовой части. Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают обязательно поперек волокон, перпендикулярно волокнам или под углом 45° (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде. При тепловой обработке меньше теряют мясного сока и поэтому в готовом к употреблению виде получаются более сочными и вкусными, чем полуфабрикаты, нарезанные вдоль волокон.

Крупнокусковые п/ф Ростбиф. Изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Используют для жарки. Тушеное мясо приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового, наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Шпигованное мясо. Готовят из тех же частей что и тушеное. Переде тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, белых кореньев, шпика. Отварное мясо приготавливают из лопаточной, подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории). Говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Мелкокусковые п\ф И зготовляют из мякоти спинной, поясничной и задней тазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины - бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка

Полуфабрикаты из баранины и свинины

Порционные полуфабрикаты. куски мясной мякоти неправильной округлой, или овальной, или овально-плоской формы, определенной массы и толщины, нарезанные из крупнокусковых полуфабрикатов в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Меж- мышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют. Порционные полуфабрикаты нарезают, как правило, одним куском.

Крупнокусковые полуфабрикаты. Баранину жареную (жиго) готовят из тазобедренной части. Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Баранье седло готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Сроки годности при температуре 4 ± 2 °С не должны превышать: для крупнокусковых полуфабрикатов, порционных (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, мясо духовое, эскалоп, шницель и др.) без панировки - 48 ч, порционных в панировке (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель), мелкокусковых (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка и др.) - 36 ч. Транспортирование полуфабрикатов производят в охлаждаемых или других изотермических средствах транспорта в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ПМ 03. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ Специальность 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Выполнение курсовой работы по профессиональному модулю 03.Технология производства колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, направлено на приобретение практического опыта...

МЯСО ПТИЦЫ – ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ТУШКИ И ЧАСТИ

ПОТРОШЕННЫХ ТУШЕК КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК,

ДОМАШНИХ ПЕРЕПЕЛОВ

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от возраста птицы подразделяют на:

МЯСО МОЛОДОЙ ПТИЦЫ. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной, эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, цыплят-бройлеров, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры; у утят и гусят - нежная кожа
МЯСО ВЗРОСЛОЙ ПТИЦЫ

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают:

в остывшем состо-янии (температура не выше 25 °С),
охлажденном (температура 0...4 °С),
подмороженном - с температурой от минус 2 до минус 3 °С,
замороженном (температура не выше минус 8 °С),
глубоко- замороженном с температурой не выше минус 18 °С.

В стандар-тах, принятых позднее: ГОСТ Р 53458 2009 "Мясо индеек (туш-ки и части). Общие технические условия", ГОСТ Р 54376-2011 "Мясо уток (тушки и их части). Технические условия" заморо-женное мясо имеет температуру не выше минус 12 °С, подморо-женное мясо отсутствует.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы (кроме цыплят) подразделяют на два сорта :

ПЕРВЫЙ
ВТОРОЙ

При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц (по выделению киля грудной кости) и наличие подкожного жира.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

По способу обработки тушки птицы подразделяются на:

ПОТРОШЕНЫЕ. У по-трошеных тушек удалены все внутренние органы, голова (меж-ду 2-м и 3-м шейным позвонком), шея (без кожи) на уровне пле-чевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его (не более чем на 20 мм); внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек.
ПОТРОШЕНЫЕ С КОМПЛЕКТОМ ПОТРОХОВ И ШЕЕЙ. Пе-чень, сердце, мышечный желудок, шею (без кожи) обрабатыва-ют, упаковывают в полимерную пленку, разрешенную уполно-моченным органом для контакта с данным продуктом, и вкла-дывают в полость тушки.

КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

АССОРТИМЕНТА

Продукты разделки потрошеных тушек:

Окорочок тушки птицы - бе-дренная и берцовая кости с прилегающими к ним мышечной, со-единительной и жировой тканями.
Бедро - бедренная кость с прилегающими к ней тканями.
Голень - большая и малая бер-цовые кости с прилегающими к ним тканями.
Грудка - грудная кость с прилегающими к ней тканями.
Филе - грудные мыщцы, отделенные от кости.
Крыло - плечевая, локтевая, лучевая кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями.
Плечевая часть крыла - плечевая кость с прилегающими к ней тканями.
Локтевая часть крыла - локтевая и лучевая кости и кости ки-сти с прилегающими к ним тканями.
Шея птицы - шейные по-звонки с прилегающими к ним тканями, без трахеи и пищево-да. Обработанная шея птицы может быть без кожи.
Каркас ту-шек птицы - часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.
Гузка - часть тушек птицы, со-стоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Мясо нежирной птицы (куры, индейки) по содержанию пол-ноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы (кроме гусей) примерно в два раза меньше соединительной ткани, чем в говядине и баранине.

Количество белков в мясе птицы (%): 17-17,2 - гуси и утки второго сорта; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-21,7 - индейки и индюшата первого и второго сорта; 15,2-15,8 - гуси и утки первого сорта.
Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки первого сорта; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята бройлеры первого сорта.

У кур и индеек грудные мышцы белого цвета, остальные - красного. У водоплавающей птицы - все мышцы красного цве-та. Красные мышцы содержат значительно больше жира, чем белые, например окорочка кур и цыплят содержат в 5,5-6 раз больше жира, чем филе птицы. Импортные куриные окорочка, как правило, более жирные, чем отечественные, но при внедре-нии интенсивных методов в птицеводстве это различие умень-шается.

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Жир мяса птицы легкоплавкий, 2/3 содержащихся в нем жирных кислот - ненасыщенные. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Со-держание холестерина практически такое же, как в мясе убой-ного скота.
По содержанию фосфолипидов курятина не отличается от говядины второй категории, но в мясе бройлеров их в 2,5 раза больше; еще больше фосфолипидов в мясе индеек второго сорта (н 4 раза больше, чем в курятине второго сорта).
Мясо птицы по сравнению с мясом убойного скота содержит несколько больше витамина В6, в 2 раза больше биотина.
По содержанию фосфора мясо птицы не отличается от мяса убойных животных, но меньше содержит железа и цинка (в 1,5 -2 ра-за), а также калия - примерно на 30%.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА

Прижизненные факторы, влияющие на формирование по-требительских свойств мяса птицы те же, что и для убойных жи-вотных: вид птицы, возраст, пол (старые петухи хотя и не выде-ляются в действующем стандарте, но обладают худшими потре-бительскими свойствами). Мясные цыплята-бройлеры, получен-ные в последние годы от скрещивания специальных мясных ли-ний и пород при интенсивном откорме, достигают уже в возрас-те 40~35 дней массы более 1 кг, что позволило снизить цены на данный высокобелковый продукт. Следует учесть, что его вкусоароматические свойства при этом снизились.

Как при выращивании птицы, так и при ее переработке тре-буется строгий ветеринарный контроль. Особенностью перера-ботки птицы является широко используемый способ охлажде-ния тушек в ледяной воде. Для уменьшения риска перекрестно-го заражения тушек инфекционными заболеваниями как в отчественной птицеперерабатывающей промышленности, так и за рубежом, в частности в США, в качестве консерванта ис-пользовали хлор в значительных количествах. В 2008 г. отече-ственные санитарные органы запретили использовать хлор в ка-честве консерванта. В последующие годы контракты были за-ключены только с теми американскими предприятиями, кото-рые отказались от хлора, хотя это не означает, что консерван-ты совсем не используются.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

На мясо основных видов сельскохозяйственной птицы до 2008 г. в полном объеме действовал ГОСТ 21784-76, который в настоящее время постепенно заменяется национальными стан-дартами на каждый вид мяса птицы. Он еще не переработан в части мяса цесарок. В национальных стандартах требования к качеству и классификации в большей степени гармонизирова-ны с международными стандартами. Первая и вторая категории заменены на 1 сорт и 2сорт, которые, зави-сят от упитанности и качества обработки тушек.

Тушки, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта по качеству обработки - 2 сорта, относят к 2 сорту. В мясе кур тушки цыплят (от пород яичного направления) в торговую сеть не поступают, на сорта не делятся и используются только в промышленной переработке. Мясо цыплят-бройлеров (мясного направления продуктивности) поступают в торговлю, подразделяются, как и мясо кур, на 1 сорт и 2 сорт.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для тушек птицы 1 сорта допускаются еди-ничные пеньки, редко разбросанные по поверхности тушек; а для 2 сорта - незначительное количество пеньков редко разбросанных по поверхности тушки. Для всех наименований допустимы на-мины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплот-нения кожи, а также точечные кровоизлияния. У тушек птицы 2 сорта, а также цыплят допускается незначи-тельное искривление киля грудной кости, отсутствие послед-них сегментов крыльев.

Тушки птицы и их части должны соответствовать следую-щим минимальным требованиям:

хорошо обескровлены, чистые;
без посторонних включений (например, стекла, резины, метал-ла);
без посторонних запахов;
без фекальных загрязнений;
без видимых кровяных сгустков;
без остатков кишечника и клоаки, трахеи, пищевода, зрелых репродуктивных органов;
без холо-дильных ожогов, пятен от разлитой желчи.

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Не допускаются для реализации, а направляются только в промышленную переработку для производства продуктов пи-тания тушки:

не соответствующие по качеству обработки тре-бованиям 2 сорта;
плохо обескровленные;
с кровоподтеками;
с нали-чием выраженных наминов, требующих удаления;
с царапина-ми на спине;
с переломами голени и крыльев, при наличии обна-женных костей;
с искривлениями спины и грудной кости;
име-ющие темную пигментацию.

Для индеек и цесарок темная пиг-ментация допускается.

Массовая доля влаги, выделившейся при размораживании всех видов мяса птицы, не должна превышать 4,0%. Определе-ние этого показателя проводят в случае визуального обнаруже-ния льда в упаковке и/или внутри продукта (например, тушки, задней четвертины).

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Требования к качеству и безопасности

Для реализации мясо птицы выпускают в потребительской упаковке. Частей тушек в упаковке несколько, тушка одна. До-пускается групповая упаковка для общественного питания и промышленной переработки.

Требования к показателям свежести мяса птицы представ-лены :

по органолептическим показателям;
микроскопическим и микробиологическим показателям.

Для мяса птицы установлены те же показатели безопасно-сти, что и для мяса убойных животных.

ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО

Сроки годности устанавливает изготовитель.

Остывшее мясо птицы транспортированию и хранению не подлежит.

Срок годности охлажденных тушек кур и индеек не более 5 сут., частей тушек - не более 2 сут. со дня выработки при тем-пературных режимах: для кур - от О °С до 1 °С включительно, для индеек - от минус 1 °С до 2 °С включительно.
Срок годности замороженного мяса кур и индеек при темпе-ратуре воздуха не выше минус 18 °С: тушки в потребительской таре - не более 12 мес., в групповой упаковке - не более 8 мес.; ча-сти тушек - не более 3 мес. При минус 25 °С сроки годности повы-шаются, при температуре минус 12 °С - значительно снижаются.
Тушки цесарок при минус 18 °С хранятся до 14 мес., что сви-детельствует об их лучшей сохраняемости в замороженном виде по сравнению с другими видами птицы.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2 сут.

Виды мяса

Мясо животных :

Говядина

Телятина

Баранина

Мясо представляет собой сочетание различных видов тканей -

Белки 14-20%

Соединительной

Минеральные вещества (соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа)

Мышечной

Витамины А, Д, РР, В.

Говядина

Имеет красный цвет с различными оттенками. При этом окраска зависит от возраста животного: чем старше, тем темнее его мясо.

Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета.

Мясо молодняка –до 3 лет – бледно-розовое с белым жиром.

Телятина

Телятина – это мясо вскормленных молоком телят в возрасте от 2 до 10 недель. У него светло – розовый цвет. Консистенция нежная, запах сладко-кислый. Усваивается лучше, чем мясо взрослых животных. Блюда из телятины хороши для детей.

Свинина

Свинина характерна бледно-розовым цветом различных оттенков, нежной мягкой консистенцией с прослойкой жира.

Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром

БАРАНИНА

Баранина имеет цвет от светло - до темно-красного, отличается специфическим запахом. Мясо овец шерстяных пород отдает слабым запахом пота.

Мясо ягнят более нежное и без запаха, бледно-розовое, жир белый, плотный.

Признаки доброкачественности мяса:

Мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остаётся сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам.

Цвет мяса от бледно-розового до красного, сок прозрачный.

Консистенция свежего мяса плотная. Если надавить на него пальцем, то образуется ямка, которая быстро выравнивается.

Запах специфический мясной.

Термическое состояние мяса:

парное (полученное сразу после убоя) ‏
остывшее (выдержанное в естественных условиях 6 часов) ‏
охлажденное (t 0...+4) ‏
замороженное (t -6...-8) ‏

Первичная обработка мяса

Характеристика

Оттаивание

(если мясо мороженое)

Температура мяса должна повышаться медленно, тогда по мере оттаивания мясной сок всасывается мышечными волокнами и потеря пищевой ценности продукта уменьшается.

Обмывание

Мясо обмывается водой, а жирные участки теплой.

Обсушивание

Обсушенное мясо легче разделывать. Обсушивание препятствует размножению микробов. Мясо обсушивают на воздухе или промокая хлопчатобумажной салфеткой.

Разделка

Разделка большого куска мяса или целой тушки на отдельные части позволяет правильно использовать все

Отделение мякоти от костей называется обвалкой. Отходы, которые образуются после обвалки (кости, сухожилия, хрящи) можно использовать для приготовления бульонов.

Сортировка мяса, отделение сухожилий

Схема разделки туши говядины:

1. лопатка (а. плечевая, б. заплечная часть); 2. шея; 3. толстый краый; 4. покромка; 5 . грудинка; 6. тонкий край; 7 . вырезка; 8. пашина; 9. тазовая часть (г. верхняя, д. наружная, е. внутренняя, ж. боковая_.

Схема разделки туши баранины и свинины:

1. лопатка

3. корейка

4. грудинка

Полученные куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых пленок, излишков жира и получают полуфабрикаты

Полуфабрикатами называется изделие прошедшее первичную обработку и нуждающееся в доработке

Порционные полуфабрикаты

бифштекс
лангет
антрекот
ромштекс
для запекания

Порционные полуфабрикаты

Котлеты отбивные – кусок мякоти овально-плоской формы с косточкой, панированный в сухарях

Бифштекс – кусок мякоти неправильной округлой формы толщиной 2…3 см

Антрекот – кусок мякоти овально-продолговатой формы толщиной 1,5…2 см

Мелкокусковые полуфабрикаты

7. бефстроганов

9. поджарка

Мелкокусковые полуфабрикаты

Шашлык –

мяса массой

массой 20…30 гр

Бефстроганов –

брусочки мяса

длиной 3…4 см,

массой 5…7 гр

Изделия из рубленой массы

а. котлеты

б. биточки

в шницели

г. тефтели

е. рулеты

Полуфабрикаты из рубленной массы

Рубленные полуфабрикаты - котлеты

Рубленная масса

Варка – это нагревание продуктов в жидкости.

Варка на пару (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

На гриле (жаренье на открытом огне).

Тушение

Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой

Печеное и запеченное мясо

Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

Виды и состояние мяса

Виды мяса

Признаки доброкачественности мяса

Говядина:

Операции механической обработки мяса

Мясо взрослой коровы (3-7лет)
Мясо молодняка
(от 3 месяцев до 3 лет)
Телятина (2 недели – 3 месяца)

Есть спец. клеймо
Цвет: на срезе – красноватый с оттенками в зависимости от вида мяса, жир белый, кремовый или желтоватый
Сок прозрачный.
Запах: специфический мясной
Консистенция: плотное,

Свинина

Термическое состояние мяса

эластичное мясо, жир твердый.

Размораживание
Обмывание, срезание клейм
Обсушивание,
Разруб
Обвалка,
Зачистка
Жиловка

Баранина

Парное
Остывшее
Охлажденное
Мороженое
Переохлажденное
Размороженное
Оттаявшее

Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации: Домашнее задание:1.Первичная обработка мяса.2. Сколько отрубов имеет говядина?3. На какие отруба делят тушу свинины?4. На какие отруба делят тушу баранины? Тема теоретического занятия. Ассортимент полуфабрикатов из мяса. Цель урока.Изучить понятие –полуфабрикат;рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат это изделие прошедшее первичную обработку, но не готовое к употреблению. Виды полуфабрикатовКрупнокусковые полуфабрикаты – куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, имеют массу 1,5-2кг Порционные полуфабрикаты – куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке. Порционные полуфабрикаты делятся на натуральные и панированные, имеют массу от 40-270г Мелкокусковые полуфабрикаты – куски мякоти массой 5-40 г, определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов характеризующихся определенным соотношением мышечной и соединительной ткани. Рубленые полуфабрикаты – кулинарные изделия определенной формы, размеров и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса. Рубленые полуфабрикаты делятся на натуральные и из котлетной массы. В котлетной массе в качестве наполнителя используют в основном хлеб. Рубленые полуфабрикаты бывают панированными и не панированными.
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатовМясо жаренное крупным куском (ростбиф)Тушеное мясоШпигованное мясоОтварное мясо ВЫРЕЗКАКрупнокусковой полуфабрикат овально продолговатой формы, расположен с внутренней стороны позвоночника.Не допускается наличие гематом, кровоподтёков, абсцессов, порезов
РОСТБИФМясо, крупным куском из зачищенных кусков мякоти вырезки, толстого и тонкого краев массой 1-2 кг. В нескольких местах надрезают сухожилия и пленки. Используют для жарки
МЯСО ТУШЕНОЕПриготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо предварительно зачищают и надрезают сухожилия. Используют для тушения.
МЯСО ШПИГОВАННОЕприготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45°) морковью, белыми кореньями, шпиком, нарезанными длинными брусочками. Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы. Использую для тушения, запекания
МЯСО ОТВАРНОЕприготавливают из лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки (мясо I категории) массой 1,5-2 кг. Используют для варки
Ассортимент порционных полуфабрикатовБифштексФилеЛангет Антрекот Зразы отбивныеГовядина духоваяРомштекс БИФШТЕКСнарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки (головки) толщиной 2-3 см, по одному куску на порцию, слегка отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
АНТРЕКОТнарезается из толстого, тонкого краев зачищенной от жира и грубых сухожилий в виде неправильной округлой или овально продолговатой формы нарезанной в поперечном направлении к расположению волокон, толщиной 1,5-2 см, отбиваютНадрезают сухожилия и плёнкиВид тепловой обработки-жарка
ФИЛЕнарезают из средней части вырезки под прямым углом, толщиной 4- 5 см, по одному куску на порцию, затем придают округлую форму, не отбивают.Вид тепловой обработки-жарка
Лангетнарезают под углом 40-450 из тонкой части вырезки (хвостика), по два куска на порцию, толщиной 1-1,2 см. Полуфабрикат слегка отбивают. Вид тепловой обработки-жарка
ЗРАЗЫ ОТБИВНЫЕнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; добавляют соль, перец и перемешивают. Вид тепловой обработки-тушение
РОМШТЕКСнарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части, толщиной 1,5- 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке, придают форму. Вид тепловой обработки-жарка
ГОВЯДИНА ДУХОВАЯнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1.-2 куска на порцию. Вид тепловой обработки-тушение
АССОРТИМЕНТ МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВБефстроганов Азу Поджарка Шашлык по-московскиГуляш БЕФСТРОГАНОВнарезают из вырезки, толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части. От крупного куска отрезают порционные куски толщиной 1-1,5поперек волокон, отбивают до толщины 0,5 см,нарезают их брусочками длиной 3 - 4 см, массой от 5 до 7 г.Вид тепловой обработки-жарка
АЗУнарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, разрезают на брусочки длиной 3 - 4 см, массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-тушение
ПОДЖАРКАнарезают из толстого и тонкого краев, из верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части куски толщиной 2 см,отбивают и режут на брусочки массой 10 - 15 г. г.Вид тепловой обработки-жарка
ГУЛЯШиз мякоти лопаточной и подлопаточной частей, грудинки, покромки кусочками в виде кубиков массой 20 - 30 г. По 4-5 штук на порцию. Содержание жира не должно превышать 10%. Перед нарезкой полуфабриката крупные куски от поверхностной пленки не зачищают. г.Вид тепловой обработки-тушение
Цель урока:рассмотреть ассортимент полуфабрикатов из мяса. Домашнее заданиеСообщение на тему: Режим хранения полуфабрикатов РефлексияНа уроке мне понравилось…………..На уроке мне понравилось…………..Я сегодня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........дня научился (лась)…………Самым трудным для меня на уроке было ……На уроке я не понял про.........

Приложенные файлы