Hapukapsas oli meie esivanematele pikal talvel üks peamisi vitamiiniallikaid. Seda tuleb süüa iga päev ja suurtes kogustes. Pealegi on see roog odav ja lihtne – kapsa kääritamine pole kuigi keeruline, pikim osa on selle hakkimine.
Tänapäeval on kauplustes imporditud puu- ja juurvilju, mis näiliselt sisaldavad vitamiine. Aga ilma hapukapsata talvel ikka ei saa.
Hapukapsas kääritatakse sügisel. Köögiviljaaedades lõigatakse kapsapead pärast seda, kui öine temperatuur hakkab pidevalt langema alla 0 C. Tavaliselt juhtub see oktoobri esimesel poolel. Sel aastal võib kapsast varem koristada – tugevate vihmade tõttu hakkab see otse aias mädanema. Niisiis käes on juuretise aeg.
Millist kapsast võtta
Sobivad hilised ja keskhilised sordid. Nad on kõige tugevamad ja tihedamad. Parem on valida kõige valgem kapsas, mis teil on - selline kapsas on krõmpsuv. Talvine "Glory" on üsna populaarne.
Enne ostmist proovi kapsapead katsudes – tahad, et see vajutamisel veidi krõmpsuks, aga oleks samas tihe ja mitte lahti. Kindlasti tuleb tähelepanu pöörata varrele: see peaks olema ka tihe ja mahlane.
Kui valite kapsa hilissügisel, kontrollige, et see poleks külmunud. Indikaator on kapsa peas olevad rohelised lehed keetmise ajal eemaldame need, aga kui müüja eemaldas, siis on suur tõenäosus, et need olid külmunud. Ja kapsapeal pole härmatise jälgi.
Ettevaatust sel aastal, juulis-augustis on tugevate vihmasadude tõttu palju mädakapsast.
Millega kääritada?
Kõige paremini sobib puidust vann või suur klaasanum. Emailpann töötab ka seni, kuni email pole mõranenud ega mõranenud. Kapsa jaoks on plastämbrid vastunäidustatud. Sama mis roostevabast terasest mahutid.
Ja see on kapsas. Võite ka kääritada BRÜSSELI kapsas. Lihtne öelda – hapukapsas. Kuid samal ajal muudab see kapsa pehmemaks. Selle tulemusena kapsas rikneb. Kapsa kääritamine alumiiniummahutites on rangelt keelatud. Lõika kapsa pea 8 tükiks. Et kapsas oleks maitsev ja krõbe, tuleb seda noorkuu ajal kääritada.
Kui kapsa keetmisel hävib peaaegu pool selles sisalduvast vitamiinist B9 ( foolhape), siis jääb see käärimise ajal terveks. Hapukapsas on suurepärane ennetav vahend soolevähi vastu. Hapendamiseks sobivad ainult hilised ja keskhilised kapsasordid. Ja kapsas ise kaotab oma atraktiivse välimuse. Võite lõigata ka tükkideks - ruutudeks või kolmnurkadeks. Mõned koduperenaised lisavad hapukapsa juurde mitte ainult soola, vaid ka suhkrut. Kindlasti kiirendab see käärimisprotsessi.
Nii jätame kapsa 2-3 päevaks toatemperatuurile (pluss 17-21 kraadi) käärima. Edaspidi võib seda mahla (vajadusel) kapsale lisada. Et kapsast mitte rikkuda, tuleb vabaneda ka käärimisel tekkivatest ebameeldiva lõhnaga gaasidest - vesiniksulfiidist ja süsihappegaasist. Muidu maitseb kapsas kibe.
Kapsa lõhkumine
Kui kapsas on settinud, eemaldage kaal. Toatemperatuuril kapsas tumeneb kiiresti, muutub pehmeks ja kogub liigset hapet. Piisab 200–250 grammi 10 kg kapsa kohta. Peaaegu iga perenaine koges pettumust, kui hapukapsas hästi välja ei tulnud.
Oleks võinud selle üle soolata. Kuna kapsa maitse sõltub kasvutingimustest, on võimalik, et mulda lisati liigselt väetist. Põhjuseid võib olla mitu. Hapukapsas “libiseb” liigse õhu tõttu, mis kutsub esile seeneniidistiku pärmi kasvu.
Kapsas muudab värvi erinevatel põhjustel. Kuid puhake täiskuu ajal: kapsas osutub väga pehmeks ja hapuks. PUNANE kapsas ei jää oma maitse poolest valgele kapsale alla. LILLkapsas nad käärivad harva. Ja asjata: see on väga maitsev ja kasulik toode. Kata puhta salvrätikuga ja suru peale. 3-4 päeva pärast on kapsas valmis. Haki 1 kg kapsast ja lisa sellele 20–25 g tilliseemneid.
Kas te oskate arvata, millest me räägime? See köögivili on teile väga tuttav! Kõige populaarsem sügis- ja talveroog. Selle ettevalmistamiseks peate muidugi kauem nokitsema kui soolamise või marineerimisega. Kuid toode pole mitte ainult maitsev, vaid ka väga tervislik, isegi meditsiiniline.
Ja pärast kääritamist on askorbiinhapet veelgi rohkem: kuni 70 mg 100 g kohta sisaldab hapukapsas 20 korda rohkem P-vitamiini kui värske kapsas. keefir . Ja tõrkeid on juba nii palju olnud: mõnikord muutub see halliks, mõnikord hapuks, mõnikord pehmeks, mõnikord lõhnab mäda. Mitte igal perenaisel ei õnnestu kapsast esimest korda valmistada. Nagu igas äris, kehtivad ka siin reeglid ja peensused. Kääritamistehnoloogias endas pole midagi keerulist.
Töötage vigade kallal
Puhasta kapsapead, eemalda määrdunud ja rohekad lehed, lõika välja mädanenud ja külmunud osad. Pole vaja pesta! Kärbi vars: see on nitraatide ja muude kahjulike ainete “akumulaator”. Haki kapsas purustaja või noaga. Peate hakkima kapsa risti soonte umbes 2–3 mm laiusteks ribadeks. Kui plaanite kaasa, on palju jämedaid osi.
Hapukurgiga
Mida suurem on lõige, seda rohkem vitamiine ja muid toitaineid selles säilib. Selles mõttes on ideaalne tervete kapsapeadega kääritamine. Tõsta rebitud kapsas ja ettevalmistatud lisandid lauale, puista peale soola ja hõõru kergelt kätega, lisades vajalikke lisandeid, kuni kapsast mahla eraldub. Võite kasutada emailitud laia panni või vaagnat – mida laiem, seda parem. Mida suurem on kokkupuuteala õhuga, seda kiiremini toimub käärimisprotsess.
Kõrvitsa ja ürtidega
Valmistage konteiner ette. See võib olla kas suur konteiner või tavaline 3-liitrine purk. Aseta põhjale kapsalehed. Valage 10–15 cm kapsast ja suruge see tihedalt kokku, nii et pärast munemist eralduks pinnale mahl. Ja nii kiht kihi haaval päris lõpuni. Jälle üles kapsalehed, pane neile puhas riie, ring ümber ja painuta. Kui hapendad kapsast suures anumas, aseta kapsamassi sisse väike terve kapsapea. 3-liitrise purgi saab katta aukudega plastkaanega.
Kui kõik on õigesti tehtud, peaksid päeva pärast pinnale ilmuma mullid ja vaht. See tähendab, et käärimisprotsess on alanud. Selle käigus eraldub mahl, seega on parem asetada kääritusanum basseini või muusse anumasse. Kui mahla ei ilmu mingil põhjusel pikka aega, peate rõhku suurendama või lisama soolvett.
Alguses muutub see üha enam ja siis väheneb. Ja kui see täielikult kaob, tähendab see, et kapsas on käärinud. Seetõttu torgake kapsas iga päev (või isegi kaks korda päevas) pika puupulgaga mitmest kohast anuma põhja. Eemalda pealmised lehed ja pruunistatud kiht. Peske kruus ja salvrätik põhjalikult söögisoodaga ning leotage seejärel soolalahuses. Väänake kangas välja ja katke sellega kapsas, asetage ring ja pange sellele vähem raskust. Soolvesi peaks ulatuma kruusi servani.
Ohutuse mõttes võite pealmist lappi alkoholiga niisutada: see kaitseb hallituse eest. Marineerimiseks on parem kasutada tavalist jämedat soola või meresoola, aga mitte jodeeritud soola! Selleks, et kapsas hästi kääriks, on vaja võihappebaktereid. Nad paljunevad kiiresti, kui käärimistemperatuur on üle pluss 20 kraadi.
Võib-olla olid kapsapead veidi külmunud. Võtsime varajase sordi - selle lehed on iseenesest pehmed. Või paned kapsa soojal aastaajal hapuks. Võimalik, et koos tervete kapsapeadega oli mitu külmunud või väetistega üle toidetud. Võib-olla ei olnud piisavalt soola: lisati alla 20 g 1 kg kohta. Käärimistemperatuur oli liiga kõrge. Või lõpuks ei pääsenud õhk käärimise ajal korralikult välja. Kuid neid on vaja ainult käärimise alguses ja seejärel väikestes kogustes.
Seetõttu veenduge, et see oleks alati soolveega kaetud ega ulatuks õhuga kokku puutudes sellest kõrgemale. Kui see muutub roheliseks, tähendab see, et käärimise ajal oli palju õhku. Toode muutub metalliga kokkupuutel mustaks. Seetõttu on kääritamiseks parimad puidust või klaasist nõud.
Kapsas on meie laiuskraadidel üks armastatumaid ja levinumaid köögivilju. Seda hinnatakse nii tohutu hulga vitamiinide (C, rühm B, P) kui ka madala kalorsusega sisalduse tõttu. Pealegi ei vähene hapukapsas toitainete hulk sugugi. Siiski ei ole alati võimalik seda õigesti valmistada. Paljud koduperenaised otsivad vastust küsimusele, miks hapukapsas muutub pehmeks.
Köögivilja valimine marineerimiseks
Traditsiooniliselt hakati kapsast hapnema pärast 14. oktoobrit. Selleks ajaks on ta juba küllalt rikas loodusliku suhkru poolest, tänu millele paistab ta kõige paremini silma. Pea peab olema terve, kaaluma vähemalt 700 grammi, ilma mädanemistunnusteta. Varajased sordid ei sobi. Kui tekib küsimus, miks hapukapsas on muutunud pehmeks, on esimene vastus vale sort. Töötlemiseks sobib ka keskhiline kapsas.
Sama hoolikalt tuleb valida ka teised koostisosad. Tavaline kivisool sobib. Jodeeritud vesi nendel eesmärkidel ei sobi. Kui hapendad kapsast, siis ei tasu imestada ja küsida, miks hapukapsas pehme on.
Toiduvalmistamise tehnoloogia
Kõigepealt peate köögiviljad ette valmistama. Kapsal eemaldatakse pealmised lehed ja eemaldatakse pea. Seejärel tükeldatakse või lõigatakse suuremateks tükkideks. Võite ka kogu köögivilja kääritada. Selleks on vaja üsna suuri potte või tünne. Porgandit saab riivida jämedal riivil (valmistoote värvus ei jää lumivalgeks, vaid kergelt oranžiks) või lõigata ribadeks või ringideks. Lisakomponentidena kasutatakse jõhvikaid, õunu, paprikat ja peeti. Kõik koostisained asetatakse ettevalmistatud mahutitesse ja puistatakse soolaga. Seejärel vajutage seda kätega, kuni moodustub mahl. Siiski ei tasu liiga tugevalt vajutada, muidu kaotab kapsas oma krõmpsu. Siin on veel üks näide, miks hapukapsas muutub pudruks. Peal asetatakse tasane plaat ja asetatakse raskus. Nii eraldub kiiremini säilitusainena toimiv mahl ja piimhape. Valmimisprotsess kestab mitu päeva. Selle tulemusena tekkiv vaht tuleb eemaldada. Samuti on vaja teha mitu torke, et gaasid välja pääseksid.
Kuidas hapukapsast säilitada
Optimaalseks temperatuuri režiim- umbes 0 °C. Mis kõige parem, see säilitab vitamiine ja maitseomadusedüsna külmas ruumis: keldris, külmikus või rõdul. Madal temperatuur aga hävitab kasulikud ained, mistõttu on oluline jälgida, et see ei külmuks. Kapsas peab olema kaetud piisava koguse soolveega, muidu C-vitamiin lihtsalt hävib ja see kaotab oma atraktiivse välimuse. Puidust tünnid sobivad ideaalselt konteineriteks. Klaaspurkides säilivad vitamiinid veidi kehvemini. Ja kindlasti ei sobi see selleks otstarbeks. Oluline on meeles pidada, et pikaajalisel säilitamisel kaotab marineeritud kapsas ikkagi oma elastsuse. Miks muutub hapukapsas pehmeks ja mitte krõmpsuvaks? Vastuse võib leida ka säilivusajast.
Lisaks kõikidele suurepärastele omadustele on kapsal toiduna kasutamisel veel mitmeid hoiatusi. Esiteks on soola suure koguse tõttu soovitatav seda ettevaatlikult kasutada inimestel, kellel on suurenenud vererõhk. Sool ahendab veresooni ega avalda libiidole kõige soodsamat mõju. Kapsa liigne tarbimine võib põhjustada turset. Gastriidiga, peptiline haavand ja mao happesuse suurenemine, keelavad arstid selle toote kasutamise. Negatiivsete aspektide hulka kuulub selle käärimissaaduse tarbimise tõttu suurenenud gaasi moodustumine. Ka need, kes püüavad kaalust alla võtta, peaksid olema ettevaatlikud. Ühest küljest on hapukapsas madala kalorsusega toiduaine, teisalt aga tõstab söögiisu. Kui teil on probleeme neerudega, peaksite olema ka äärmiselt ettevaatlik.
Hapukapsa toidud
Vaatamata põhjustele, miks hapukapsas pehmeks muutub, sobib see siiski erinevate roogade valmistamiseks. Üks levinumaid esmaroogasid on kapsasupp. Heale rasvasele lihapuljongile lisatakse kuubikuteks lõigatud kartul. Kui see on keedetud, lisatakse kapsas, hiljem - praetud sibul ja porgand. Selle roa kogu küpsetusaeg on umbes 2 tundi. Suurepärase tulemuse saab kastruli asemel malmpotti kasutades. Maitse avaldub täielikult teisel päeval. Paastupäevadel või lihtsalt külmal ajal on lihtne kapsasalat asendamatu. Selle valmistamiseks peate lihtsalt lisama hakitud sibulat ja väikese koguse päevalilleõli. Kui hapukapsas on väga hapu, võid selle sisse loputada külm vesi. Pelmeenid, pirukad ja pirukad, lihapallid – siin on väike nimekiri sellest köögiviljast valmistatud roogadest. Nad valmistavad ka üsna keerukaid valikuid, näiteks salatit kalmaaridega. Keedetud ja ribadeks lõigatud kalmaarid segatakse hapukapsaga ja rohelised sibulad. Maitsesta vähese võiga, lisa suhkrut ja vajadusel soola.
Seega, et mitte otsida vastust küsimusele, miks hapukapsas pehmeks muutus, peaksite võtma vastutustundliku lähenemise tooraine valikule, toiduvalmistamise tehnoloogiale ja arvutama õigesti välja vajaliku koostisosade koguse.
Paljud meie koduperenaised valmistavad talveks hapukapsast. Peale selle, et ta on maitsev suupiste, kapsas säilib niimoodi päris kaua. Kuid toiduvalmistamise ajal peate teadma lihtsad reeglid, mis on vajalikud selleks, et kapsas ei jääks lõpuks pehmeks.
Miks võib kapsas pehmeks muutuda?
- Kui te ei soovi, et hapukapsas maitseks pehme, ärge kiirustage seda kohe pärast koristamist valmistama. Asi on selles, et suhkur koguneb kapsapeadesse pikka aega ja seetõttu on neil vaja veidi kauem istuda. Näiteks oletame, et hiliseid kapsasorte saab kääritada alles pärast detsembrit. Varastel kapsasortidel ei ole enamikul juhtudel pärast kääritamist vajalikku krõmpsu.
- Lisaks kõigele eelnevale võib pehme kapsas tuleneda sellest, et see on külmunud või sisaldab suures koguses nitraate. Sellises olukorras on köögiviljal magus maitse ja ebameeldiv lõhn.
- Samuti on väga oluline kapsast õigesti kääritada, et see ei jääks lõpuks pehmeks. No näiteks hoidsid kapsast 20 kraadi juures üle 5 päeva ja ideaalis ei tohiks käärimisaeg ületada 3 päeva. Samuti on väga oluline käärimisprotsessi ajal kapsast läbi torgata. Seega vabastate kogunenud liigse süsinikdioksiidi.
- Sool mängib valmistamise protsessis suurt rolli. Marineerimiseks on vaja kasutada ainult soola.
- Kahtlemata on oluline ka kapsa enda mitmekesisus. Eelistage suuri ja tugevaid kapsapäid. Pese kapsa pea ja eemalda pealt lehed. Pärast seda tükeldage see ja segage see hästi soolaga. Mitte mingil juhul ei tohi kapsast purustada. Vastasel juhul muutub see kindlasti pehmeks.
- Korralikult ettevalmistatud konteinerid on edu võti. Nendel eesmärkidel on kõige parem kasutada puidust tünnid, klaaspurgid või emailiga kaetud ämbrid. Kuid alumiiniumist kööginõud on valmistamise ajal vastuvõetamatud. Selle põhjuseks on asjaolu, et käärimisprotsessi käigus eraldub kapsas piimhapet, mis kipub nõude seinu söövitama. Sellises olukorras tekivad suupistes inimeste tervisele kahjulikud ained.
Laadimine...