Teise sordi nisujahu iseloomulikud tunnused, toiteväärtus ja vastunäidustused; kasutada toiduvalmistamisel. Mis vahe on esmaklassilisel jahul? Mis vahe on esimese klassi jahul?

Alustada tasub sellest, et jahu on teravilja jahvatamise teel saadud toode. Toiduvalmistamiseks kasutatava tootena on see inimkonnale teada olnud tuhandeid aastaid. Jahul on oluline koht iga inimese toitumises ning see on asendamatu kiudainete, vitamiinide ja mikroelementide allikas.

Seda toodet kasutatakse laialdaselt leiva küpsetamiseks, pasta valmistamiseks, toiduvalmistamiseks ja muudes toiduainetööstusega seotud tööstusharudes.

Jahul on teatud gradatsioon vastavalt selle klassile ja tüübile. Meil on enim levinud nisu- ja rukkijahu. Selle põhjuseks on eelkõige nende teraviljakultuuride kasvatamiseks kõige sobivamad kliimatingimused. Muud tüüpi jahu on vähem levinud, näiteks: linnased, kaer, hirss, riis, läätsed, tatar, mais, oder, lina ja amarant.

Klasside osas jaguneb nisujahu mannaks, esmaklassiliseks, esimeseks, teiseks klassiks ja tapeediks. Rukkijahu: sõelutud, kooritud ja tapeet. Vaatame lähemalt jahu liike ja nende kasutamist toiduvalmistamisel.

Jahu klass ei tähenda, et ostetud toode oleks kvaliteetsem või halvem. See parameeter näitab teatud kvaliteediomadusi, mis on konkreetse kulinaarse rakenduse jaoks kõige sobivamad.

Olenevalt sordist muutuvad jahu järgmised omadused: tekkivate osakeste suurus, värvus, kliiosakeste kvantitatiivne sisaldus, gluteeni maht ja tuhasisaldus. Olenevalt jahu liigist muutub ka selle toodangu maht tavapärasest 100 kg teraviljasaagist. Mida kõrgem on hind, seda väiksem on valmistoote saagis. Nii saadakse 100 kg teraviljast umbes 10% manna, 25% premium klassi, 70% esimest sorti, 85% teist sorti ja 95% tapeedijahu.

Krupchatka- seda tüüpi jahu on kreemja värvusega ja see koosneb heterogeense struktuuriga peenetest teradest. Sisaldab palju gluteeni ja madal protsent kliid Mis puudutab selle kasutamist toiduvalmistamisel, siis on manna head küpsetusomadused. See sobib kõige paremini suures koguses rasva ja suhkrut sisaldava pärmitaigna valmistamiseks, muffinite ja lihavõttekookide küpsetamiseks.

Mis puudutab niinimetatud "maitsmatut" tainast, siis manna kasutamine selles ei ole soovitatav. See on tingitud asjaolust, et küpsetised muutuvad valmistoote halva poorsuse tõttu üsna kiiresti roiskuks.

Kõrgeim hinne- see sort erineb eelmisest oma koostiselt, mis on ühtlasem ja valge värvusega. See sisaldab vähem gluteeni ja valke. Kõrgeimal sordil on veel üks alaliik, mida nimetatakse ekstra klassi jahuks, seda eristab peenem jahvatatud terade fraktsioon ja see sobib hästi kastmete paksendajaks.

Kõrgekvaliteediline jahu oma suurepäraste küpsetusomaduste tõttu tagab hea küpsetusmahu ja peene poorsuse. Seega sobib seda tüüpi jahu nii pärmi-, mure- ja lehttaignasse kui ka eelpool mainitud jahupõhistesse kastmetesse ja kastmetesse.

Esimene klass- jahu on kergelt kollaka varjundiga, katsudes pehme, peeneks hajutatud. Tänu suurele gluteenisisaldusele on sellest valmistatud tainas elastne. Küpsetustooted hoiavad hästi mahtu ja kuju ning on ka meeldiva maitse ja aroomiga.

Selle sordi jahu on optimaalne pagari- ja kondiitritoodete küpsetamiseks. Lisaks sobib see hästi pannkookide, pannkookide, nuudlite, igasuguste pirukate ja rullide valmistamiseks. Esimese sordi jahust valmistatud küpsetised küpsevad üsna aeglaselt.

Teine klass- erineb eelmistest jahutüüpidest märkimisväärse pruunika varjundiga tänu suurele kliide protsendile.

Küpsetusomaduste poolest sobib see jahu kõige paremini “mitte-leiva” küpsetiste ja saia küpsetamiseks. Küpsetatud leiba eristab hea kohevus ja poorne puru. Valmistades selliseid tooteid nagu piparkoogid või küpsised, segatakse seda jahu sageli rukkijahuga.

Tapeet- selle tootmiseks kasutatakse mis tahes pehmeid nisusorte. Iseloomulik on selle üsna tume värvus ja kõrge kliisisaldus.

Tapeedijahu jääb oma küpsetusomadustelt mõnevõrra alla kõrgema sordi jahule, kuid sisaldab palju suuremas koguses kasulikke aineid ja on kõrgema toiteväärtusega. Tapeedijahus on palju tärklist, rauda, kaltsiumi, fosforit, magneesiumi, samuti vitamiine E ja B. Seda tüüpi jahu kasutatakse toiduvalmistamisel peamiselt kvaliteetse laualeiva küpsetamisel.

Sõelutud rukkijahu- mida iseloomustab valge värvus, mõnikord sinaka või kreemika varjundiga, peene dispersiooniga ja katsudes pehme. Kasutatakse rukkileiva küpsetamisel, tagab hea kohevuse ja kuju säilimise. Kasutatakse sageli nisujahuga segamiseks.

Kooritud rukkijahu- on hallikasvalge värvusega erinevate varjunditega. Tänu suurele toitainete ja mineraalainete hulgale ning madalale kalorisisaldusele on küpsetatud leib inimese tervisele kõige kasulikum. Küpsetusomaduste osas tagab kooritud jahu küpsetatud puru hea poorsuse ja elastsuse.

Rukkitapeedi jahu- eripäraks on suhteliselt tume värv halli või pruuni varjundiga. Sisaldab suurimas koguses kliisid ja on üsna kõrge toiteväärtusega. See jahu on üks levinumaid ja seda kasutatakse laualeiva küpsetamiseks.

Nagu ülaltoodust nähtub, ei tohiks ükski koduperenaine piirduda ühe kindla jahuliigi valimisega. Igal neist on oma tugevad ja nõrgad küljed. Selleks, et teised teie edu köögis hindaksid, ärge kartke katsetada.

Jahu on toode, mis näeb välja nagu pulber, mis on valmistatud erinevatest teraviljadest, see võib olla:

Nisu ja rukis.
Oder ja kaerahelbed.
Riis, mais ja tatar.
Ja ka hernest ja sojast.

Tunnustatud on kõige levinumad jahutüübid nisu(selle tarbimine kogumahust on kuuskümmend kaheksa protsenti) ja rukis - neid kasutatakse leiva küpsetamiseks, mis on inimese toidulaual kõige olulisem toode. Jahu on leib, leib on elu raudvarras, mis on küllastunud päikesest, tuulest, vihmast ja kosmose jõust.
"Jahu pole jahu, aga jahu ilma jahuta on jahu" Vanasõna.

Jahu klass

Hinne määratakse vastavalt rahvusvahelisele standardile ISO 5530-2:2012 Nisujahu - Tainade füüsikalised omadused - Osa.
Nende toodete igat tüüpi ja tüüpide klass on väga oluline klassifitseerimisühik. Tooraine, millest jahutooteid valmistatakse, mõjutab otseselt valmistoodete kvaliteeti. Riigi lettidele jõuavad järgmist tüüpi nisujahu:

Kuulus sort: kõrgeim.
Populaarne sort: esimene.
Ökonoomne sort: teine.
Dieet: jämedalt jahvatatud (või teisisõnu – tapeet).

Rukkijahu ei jaotata sortideks kui sellist, vaid seda on järgmist tüüpi:

Külvatud.
Petetud.
Tapeet.

Nisujahu saadakse valitud küpsetest nisuteradest. Iga tera on kaetud helepruuni kestaga, mida paljud kutsuvad nisuks, ning iga tera koosneb aleuronikihist ja väikesest embrüost (mulda sattudes idaneb ja annab uue saagi). Õhukesekihilised endospermi rakud lisavad olulise osa terast, samuti annavad need taignale soovitud viskoossuse. Võib väita, et nisu terad koosnevad:

Väliskatteks on kliid.
Peamine osa on endosperm.
Märkamatu, kuid elutähtis osake – seemik.

Jahu saagis teravilja jahvatamisel ja mida suurem see on, seda madalam on selle klass:

Kõrgeim hinne - kuni kolmkümmend protsenti.
Esimene klass on umbes seitsekümmend kaks protsenti.
Teine klass - kuni kaheksakümmend viis protsenti.
Tapeet - kuni üheksakümmend kuus protsenti.

Peamised erinevused esmaklassilise ja esmaklassilise nisujahu vahel

5000 eKr Egiptuses küpsetati esimene leib jahust. Loodus ise esitas selle inimestele, hoiatades: "Kuni jahuleib jätkub, nii kaua elab inimkond Maal."

Kuigi mida kõrgem sort, seda rohkem sisaldab selle sordi nisujahu kasulikke aineid, eelistavad kondiitrid, pagarid ja pastatööstuse tootjad selle tooraine kõrgeimat ja esimest sorti. Just nendest sortidest küpsetatakse kõige maitsvamad ja maitsvamad jahutooted ning laualeib osutub kõige punakamaks ja isuäratavamaks. Mis on peamine “nipp” ja mis lõppude lõpuks on kõrgeima hinde ja esimese erinevused?

Esimene erinevus seisneb selles Premium jahus on kliid võimatu tuvastada- nad ei jõua sinna. Esimeses klassis on kliisid lausa kolm protsenti!

Kui te pole asjatundja, kuid soovite jahu tüüpi kontrollida, hõõruge lihtsalt peotäis sõrmede vahel, et tunda, kas selles on väikseimaid terakesi. Tippkvaliteediga tootes puuduvad need täielikult. Ja esimeses klassis - seda on natuke tunda. Esimesel juhul on jahu värvus valge, kreemja varjundiga, teisel juhul ilmneb iseloomulik kollasus.

Perenaised teavad, et kõrgeima kvaliteediga tootest valmib imeline lehttaigen, muretaigen ja pärmitaigen. Kokad kasutavad seda sorti originaalsete kastmete, kreemide ja igasuguste kastmete loomiseks.

Premium jahu sisaldab rohkem gluteeni ja seetõttu sobib väga hästi leiva küpsetamiseks, nuudlite, soolaste pirukate, pannkookide, pasteedide, pelmeenide ja kõigi nende sortide valmistamiseks erinevatest rahvustest roogadesse (pelmeenid, manti jne)

Ja nii: jahu erineb jahust. Eksperdid teavad hästi selliseid jahu näitajaid nagu jämedus ja tuhasisaldus. Selle esmaklassilise tooraine suurus on (seadme FPM-56m tavalistes ühikutes) 20-27 ühikut ja esimese klassi puhul 37-45 ühikut. Kuid praegu kasutatakse värvimõõtjaid ainult veskites, et kontrollida erinevate jahuvoogude värvi kaubanduslike klasside määramisel.

Toote klassi põhinäitaja on tuhasisaldus. Nahk ja idud sisaldavad peamiselt mineraalseid komponente. Mida paremini need spetsiaalsete masinatega eraldatakse, seda väiksem on jahu tuhasisaldus. Küpsetusjahu tuhasisalduse parameetrid: a) esmaklassiline - 0,55%; b) 1. klass - 0,75%.

Suuruse standardid:

Kõrgeim klass: osakeste suurus – 30-40, jääk sõelale nr 43 – mitte rohkem kui viis.
Esimene klass: osakeste suurus – 40-60, jääk sõelale nr 35 – 2, nr 43 – mitte rohkem kui seitsekümmend viis.

Jahu, toode, mis imab lõhnu ja niiskust. Ühelgi klassil ei tohiks olla võõraid lõhnu, eriti kõrgeima ja esimese klassi puhul. Samuti on krõmps (testitud, nagu see pole üllatavalt "hamba järgi") esmaklassilise ja esmaklassilise jahu vastuvõetamatu defekt. Krõbedus, indikaator, mis näitab mineraalsete lisandite olemasolu. See on nende sortide sarnasus.
Kvaliteetse jahu tootmiseks kasutatakse esimese sordi jaoks kolmeklassilist jahvatamist, sobib ka üheklassiline jahvatamine. Nende sortide jahu on katsudes meeldiv, kauni värviga ja sellest valmistatud küpsetised on jumalikult maitsvad. Ja veel üks oluline punkt: "Täisterajahust valmistatud leib on tugevdamiseks ja parandamiseks halvem kui sõelutud jahust valmistatud leib." (Hippokrates)

Mis tüüpi ja klassi jahu on olemas? Kõik, mida pead teadma kvaliteedi ja eesmärgi kohta.

Jahu on toode, mida iga perenaise köögis leidub. Ükski küpsetis ei saa ilma selleta hakkama. Aga liike on nii palju... Kuidas mitte segadusse sattuda? Millist tüüpi jahu peetakse parimaks? Kumb milleks sobib? Mis tüübid on olemas? Mille poolest nad üksteisest erinevad? Mõistame kõiki neid probleeme.

Esimese ja kõrgeima klassi jahu – kas on vahet?

Esimese ja kõrgeima klassi jahu on üksteisega väga sarnased. Need on katsudes pehmed, valget värvi ja neil pole praktiliselt mingeid terakesta osakesi.
Vaatame, kuidas need üksteisest erinevad.

Kõrgeim on valge kreemika varjundiga, esimene on kollase varjundiga valge
Suurim: maksimaalne osakeste suurus on 40 µm. Esimene sisaldab osakesi, mille maksimaalne suurus on 60 mikronit
Kõrgeima tuhasisalduse parameetrid on 0,55%, esimese puhul 0,75%.
Kõrgem on esimesega võrreldes kaloririkkam
Supreme sobib suurepäraselt leiva ja magusate toodete valmistamiseks. Esimest on parem kasutada soolaste toodete valmistamiseks.
Kõrgem: küpsetised küpsevad kiiremini. Esiteks: tooted muutuvad aeglasemaks

Olemasolevad jahusordid ja nende omadused

Teatud roogade valmistamiseks kasutatakse erinevat tüüpi ja klassi jahu. Vaatame igaüht neist lähemalt. Kõige sagedamini kasutatakse nisujahu. Võib-olla on see olemas igas köögis.
See liik sisaldab omakorda viit sorti.

Kõrgem. Üksikasjalikud spetsifikatsioonid Seda tüüpi jahu on esitatud eespool. Kõige väiksem. Toodetud teravilja keskelt. Toode tuleb valge, pehme, õhuline
Esiteks. Osakesed on suuremad. Värvus võib valgest erineda kollase või halli tooni suunas. See juhtub seetõttu, et see sisaldab veidi jahvatatud teravilja kesta. Värv valmistooted võimalik valgest kuni kergelt hallikani. Maitset mõjutavad suuresti muud koostisosad.
Teiseks. Tumedam ja karedam toode. Värvid ulatuvad helekollasest kuni tumehalli või pruunini. See säilitab suurema koguse kasulikke aineid, kuid midagi isuäratavat on väga raske valmistada. Enamasti kasutatakse seda koos kõrgemate tootesortidega
Kolmas (tapeet). Selle valmistamiseks kasutatakse peaaegu täisteratooteid. Osakesed võivad oma suuruse poolest erineda 2 korda (30 mikronist 60 mikronini). Toiduvalmistamisel kasutatakse seda ka koos teiste kõrgemate tootesortidega.
Krupchatka. See on eriline sort, mis on väga jämedalt jahvatatud. Leiva valmistamiseks kasutatakse seda harva. Sagedamini valmistatakse selle abil nuudlid, pelmeenid jne. See praktiliselt ei paisu veega. Selle leidmine riiulitelt pole lihtne ülesanne.

Lisaks nisujahule kasutatakse leiva valmistamiseks rukkijahu.
Mõelgem selle klassifikatsioonile.

Tapeet. Täistera. Seda iseloomustab hall värvus, mille terakestad on tumedad. tuhasisaldus on 2%
Petetud. See sisaldab vähem teravilja kestasid (osa neist on maha kooritud). See toode on halli värvi, valkja või kreemja varjundiga. tuhasisalduse näitaja – 1,5%
Külvatud. Kõrgem hinne. See saadakse läbi sõela sõelumisel ja suurte osakeste koostisest väljajätmisel. Tuhasisaldus on 0,75%
Eriline rukis. Astmevahemik on külvatud ja kooritud vahel. Selle tuhasisaldus on 1,15%.

Varem kasutati odrajahu sagedamini, kuna see on odavam. Kuid küpsetised osutuvad vähem õhuliseks ja muutuvad kiiresti ka seisma. Praegu ilmub see üha enam poelettidele. Seda saab kasutada teiste tüüpidega segades. Sellel on organismile kasulikud omadused, see vähendab kolesterooli taset veres, kaitseb südant ja veresooni. On kahte sorti: seemnetega ja tapeet. Küpsetusmeetod sarnaneb rukkiga. Seemne saadakse suurte osakeste sõelumisel ja eemaldamisel. Tapeet on täistera.
On ka selliseid liike nagu kaerahelbed, tatar, hirss (hirsist). On ainult üks tüüp. Valmistamisviis on sarnane tapeediga. Eraldi neid liike praktiliselt ei kasutata;

Jahusortide otstarve

Kas jahusordid erinevad eesmärgi poolest? Mis nõud neid vajavad? Vaatame neid küsimusi lähemalt.
Kõrgemat või, nagu seda nimetatakse ka ekstra, sobib kõige paremini kasutada pärmi, muretaigna või lehttaigna valmistamiseks. Seda koostisosa läheb vaja ka koheva kauni leiva küpsetamiseks. See leidis teise rakenduse erinevates kastmetes või kastmetes. Kuna terad on väga väikesed, sobivad need suurepäraselt paksendajana.
Esimese kasutamine on tüüpiline soolaste toodete (nt pannkoogid, pirukad jne) valmistamisel. Seda kasutatakse nii omatehtud pasta valmistamiseks kui ka paneerimiseks.
Teist kasutatakse ka toiduks mittekasutatavate toodete valmistamiseks, näiteks piparkoogid, küpsised jne. Tapeedijahu kasutatakse laualeiva valmistamisel. Teraviljast valmistatakse suure suhkrusisaldusega tooteid, näiteks lihavõttekoogid ja erinevad küpsetised.

Milliste näitajate järgi saab määrata jahu tüüpi?

Jahu tüübi näitajad hõlmavad värvi, maitset ja lõhna. Laboris tehakse analüüse tuhasisalduse, jahvatuse suuruse, niiskuse, gluteeni kvaliteedi ja koguse, lisandite sisalduse jms määramiseks.
Tavainimese peamine näitaja on värvus ja struktuur. Kuna need vastavad erinevatele sortidele erinevad värvid(valgest tumehallini) ja osakeste suurus.

Nõuanne. Mida tumedam on värv, seda rohkem toitaineid see sisaldab.

Oluline on pöörata tähelepanu toodete kvaliteedile. Kodus on võimalik kasutada järgmisi meetodeid.

Värv peab vastama sordile
Toode peaks maitsema kergelt magusalt, ei tohiks olla kibedust
Lõhn on spetsiifiline, kuid meeldiv. Hallituse või kopituse lõhn tähendab, et toode on halva kvaliteediga
Osakeste suurust saab määrata sõela abil. Mida väiksemad terad, seda kõrgem on hinne. See reegel ei kehti kruusa kohta, sest see peab sisaldama suuri osakesi.

Pehme jahu

Mis see on? See on pehmetest nisusortidest saadud jahu. Seda iseloomustab pehmem konsistents. Seda kasutatakse kõige laialdasemalt küpsetiste valmistamisel. Tooted on kohevad, õhulised ja pehmed. Puuduseks on see, et nad murenevad palju ja muutuvad peagi vanaks. Puhtal kujul leiva küpsetamiseks ei sobi. See tuleb segada kõvade sortidega.

Itaalia durumjahu

Kui soovite kodus ise pastat valmistada, on parem kasutada Itaalia durumjahu. See ei sisalda suures koguses valku ning tänu sellele iseloomustab seda venitatavus ja elastsus. Pasta hoiab hästi vormi ega lähe katki.
Sellel on oma klassifikatsioon.
Erineb jahvatuse suurus.

Farina. Peen jahvatamine
Manna. Jäme jahvatamine
Semolato. Krupka
Semola integraledi grano duro. Täistera jäme jahvatamine

Milline jahu on parem: video

Jahu on toode, mis näeb välja nagu pulber, mis on valmistatud erinevatest teraviljadest, see võib olla:

Nisu ja rukis.
Oder ja kaerahelbed.
Riis, mais ja tatar.
Ja ka hernest ja sojast.

Levinumad jahuliigid on nisu (selle kogumahust on kuuskümmend kaheksa protsenti) ja rukis - neid kasutatakse leiva küpsetamiseks, mis on inimese toidulaual kõige olulisem toode. Jahu on leib, leib on elu raudvarras, mis on küllastunud päikesest, tuulest, vihmast ja kosmose jõust. "Jahu pole jahu, aga jahu ilma jahuta on jahu" Vanasõna.

Jahu klass

Hinne määratakse vastavalt rahvusvahelisele standardile ISO 5530-2:2012 Nisujahu - Tainade füüsikalised omadused - Osa. Nende toodete kõigi tüüpide ja tüüpide klass on väga oluline klassifitseerimisühik. Tooraine, millest jahutooteid valmistatakse, mõjutab otseselt valmistoodete kvaliteeti. Riigi lettidele jõuavad järgmist tüüpi nisujahu:

Tuntud hinne: parem.
Populaarne sort: esimene.
Ökonoomne sort: teine.
Dieet: jämedalt jahvatatud (või teisisõnu – tapeet).

Rukkijahu ei jaotata sortideks kui sellist, vaid seda on järgmist tüüpi:

Külvatud.
Petetud.
Tapeet.

Väliskatteks on kliid.
Peamine osa on endosperm.
Märkamatu, kuid elutähtis osake – seemik.

Jahu saagis teravilja jahvatamisel ja mida suurem see on, seda madalam on selle klass:

Kõrgeim hinne - kuni kolmkümmend protsenti.
Esimene klass on umbes seitsekümmend kaks protsenti.
Teine klass - kuni kaheksakümmend viis protsenti.
Tapeet - kuni üheksakümmend kuus protsenti.

Peamised erinevused esmaklassilise ja esmaklassilise nisujahu vahel

5000 eKr Egiptuses küpsetati esimene leib jahust. Loodus ise esitas selle inimestele, hoiatades: "Kuni jahuleib jätkub, nii kaua elab inimkond Maal."

Esimene erinevus seisneb selles, et esmaklassilises jahus on kliid võimatu tuvastada – need ei satu sinna. Esimeses klassis on kliisid lausa kolm protsenti! Kui te pole asjatundja, kuid soovite jahu tüüpi kontrollida, hõõruge lihtsalt peotäis sõrmede vahel, et tunda, kas selles on väikseimaid terakesi. Tippkvaliteediga tootes puuduvad need täielikult. Ja esimeses klassis - seda on natuke tunda. Esimesel juhul on jahu värvus valge, kreemja varjundiga, teisel juhul ilmneb iseloomulik kollasus.

Esimese sordi jahu sisaldab rohkem gluteeni ja sobib seetõttu väga hästi leiva küpsetamiseks, nuudlite, soolaste pirukate, pannkookide, tšeburekkide, pelmeenide ja kõigi nende erinevate sortide valmistamiseks erinevatest rahvustest roogadesse (pelmeenid, manti jne) Ja nii: jahu on erinev jahust. Eksperdid teavad hästi selliseid jahu näitajaid nagu jämedus ja tuhasisaldus. Selle esmaklassilise tooraine suurus on (seadme FPM-56m tavalistes ühikutes) 20-27 ühikut ja esimese klassi puhul 37-45 ühikut. Kuid praegu kasutatakse värvimõõtjaid ainult veskites, et kontrollida erinevate jahuvoogude värvi kaubanduslike klasside määramisel.

Suuruse standardid:

Kõrgeim klass: osakeste suurus – 30-40, jääk sõelale nr 43 – mitte rohkem kui viis.
Esimene klass: osakeste suurus – 40-60, jääk sõelale nr 35 – 2, nr 43 – mitte rohkem kui seitsekümmend viis.

Jahu, toode, mis imab lõhnu ja niiskust. Ühelgi klassil ei tohiks olla võõraid lõhnu, eriti kõrgeima ja esimese klassi puhul. Samuti on krõmps (testitud, nagu see pole üllatav, "hambaga") esmaklassilise ja esmaklassilise jahu vastuvõetamatu defekt. Krõbedus, indikaator, mis näitab mineraalsete lisandite olemasolu. See on nende sortide sarnasus. Kvaliteetse jahu tootmiseks kasutatakse esimese sordi jaoks kolmeklassilist jahvatamist, sobib ka üheklassiline jahvatamine. Nende sortide jahu on katsudes meeldiv, ilusa värviga ja sellest valmistatud küpsetised on jumalikult maitsvad. Ja veel üks oluline punkt: "Täisterajahust valmistatud leib on tugevdamiseks ja parandamiseks halvem kui sõelutud jahust valmistatud leib." (Hippokrates)

vchemraznica.ru

Nisujahu jaguneb sortideks. Püüan lühidalt rääkida, kuidas erinevad jahuliigid erinevad.

Arvestades koristatud nisu kvaliteedi mitmekesisust, liigitatakse see tüübi, klaassuse, jahu tugevuse jms järgi eraldi rühmadesse.

Nisu liigitamisel liigiti lähtutakse järgmistest tunnustest: tüüp (pehme või kõva), kuju (kevad- või talvetalv) ja tera värvus (punane- või valgeteraline). Koristatud ja jaotatud nisu standardite kohaselt jaguneb see viide tüüpi: I tüüp - kevadine punane tera, II tüüp - kevadine durum (durum), III tüüp - kevadine valge tera, IV tüüp - talipunane tera, V tüüp - talivalge tera.

Nisu klassifitseerimine alamtüüpidesse põhineb värvitoonil ja klaassusel. Seega I ja IV tüüpi nisu jagamisel alatüüpideks võetakse arvesse värvivarjundit ja klaassust, II tüübi puhul värvivarjundit ja III tüübi puhul klaassust. V tüüpi nisu ei jaotata alatüüpideks. Kõrgeim väärtus Jahu jahvatamise tööstuse jaoks on I ja IV tüüpi nisu kõige levinum ja kõrgete tehnoloogiliste omadustega. II tüüpi nisu kasutatakse pastajahu tootmiseks.

Venemaal toodetakse nisuküpsetusjahu kuues klassis: extra, premium, krupchatka, esimene, teine, tapeet.

Kõrgeima, esimese ja teise sordi jahu toodetakse kahe- ja kolmeastmelise jahvatamise ning üheklassilise jahvatamise teel. Kahe- ja kolmeastmelise jahvatamise korral saadakse korraga kahte-kolme sorti jahu, üheklassilise jahvatamise korral aga üks kindel sort. Kolmeklassilise teravilja jahvatamisel jahu kogusaagisega 75%, valitakse kõrgeima sordi jahu 10–30, esimene sort - 50-40, teine sort - 15-5%. Kaheastmelise jahvatuse korral on saadud jahu 50–60% esimesest sordist, 25–15% teisest sordist. Üheklassilise jahvatusega on esimese sordi jahu saagis 72%, teise sordi jahu 85% ja tapeet 96%. Jahvatusviis ja jahu saagis teravilja jahvatamisel määravad jahu liigi ja keemilise koostise.

Kõrgekvaliteediline jahu koosneb sisemise kihi, endospermi (keskmine osakeste suurus 30–40 mikronit) peeneks jahvatatud osakestest, mida iseloomustab valge värvus, kõrgeim (79–80%) tärklisesisaldus ja keskmine või väike kogus (10). –14%) valke; toorgluteeni saagis on ligikaudu 28%, tuhasisaldus ei ületa 0,55%. See sisaldab minimaalselt kiudaineid (0,1–0,15%), rasvu ja suhkrut. Seda tüüpi jahu kasutatakse kõige sagedamini kõrgema klassi jahutoodete valmistamisel. Kõrgekvaliteedilisel nisujahul on head küpsetusomadused, sellest valmistatud tooted on hea mahu ja peene poorsusega. Seda jahu sobib kõige paremini kasutada muretaigna, lehttaigna ja pärmitaigna valmistamiseks, kastmetes ja jahukastmetes.

Krupchatka - koosneb homogeensetest väikestest heleda koorevärvi teradest, selle tuhasisaldus on 0,60%. Ei sisalda peaaegu üldse kliisid. See on gluteenirikas ja sellel on kõrged küpsetusomadused. Krupchatkat toodetakse spetsiaalsetest nisusortidest ja seda iseloomustab üksikute osakeste suurem suurus. Seda jahu on soovitav kasutada kõrge suhkru- ja rasvasisaldusega pärmitaigna jaoks, näiteks lihavõttekoogid, küpsetised jne. Pärmitaigna jaoks on mannast vähe kasu, kuna sellest valmistatud tainas ei sobi. ja valmistooted on halva poorsusega ja muutuvad kiiresti vanaks.

Esimese klassi jahu on kõige levinum. See koosneb endospermi peeneks jahvatatud osakestest (suurused 40–60 µm) ja vähesel määral (3–4% jahu massist) purustatud kestaosakesi, st aleuroonikihiga kestaosakesi. Tärklise kogus on keskmiselt 75%, suhteliselt kõrge (13–15%) valku ja toorgluteeni saagis 30%. Esimese sordi jahus on veidi rohkem suhkruid (kuni 2%) ja rasva (1%) kui premium-jahus, selle tuhasisaldus ei ületa 0,75% ja kiudaineid keskmiselt 0,27–0,3%. Esimese klassi jahu värvus on puhas valgest valgeni kollaka või hallika varjundiga. Esimese klassi jahu sobib soolasteks küpsetisteks (kuklid, pirukad, pannkoogid, pannkoogid, praadimine, rahvusliigid nuudlid jne) ning erinevate leivatoodete küpsetamiseks. Sellest valmistatud valmistooted vananevad aeglasemalt. Kvaliteetsed pagari- ja kondiitritooted on tavaliselt valmistatud kvaliteetsest nisujahust.

Teise sordi jahu koosneb purustatud endospermi osakestest, milles on olulisel määral (8–10% tera massist) kooreosakesi. Osakeste suurus on vahemikus 30–40 kuni 150–200 mikronit. Jahus on tärklist 70–72%, valku 13–16%, toorgluteeni saagis on vähemalt 25%, suhkrute kogus 1,5–2,0%, rasva umbes 2%, tuhasisaldus 1,1–1,2%. %, kiudainesisaldus keskmiselt 0,7%. Jahu värvus varieerub heledast kollaka varjundiga tumedama – halli ja pruunini. Viimane on küpsetusomaduste poolest parem - sellest saadavad küpsetised tulevad kohevad, poorse puruga. Seda kasutatakse peamiselt saia ja soolaste jahutoodete küpsetamiseks. Sageli segatakse seda rukkijahuga. Seda jahu kasutatakse mõne valmistamiseks maiustused(piparkoogid ja küpsised).

Tapeedijahu saadakse üheastmelise tapeedi jahvatamisel saagisega 96%. Jahu koosneb peaaegu samadest kudedest kui nisu terad, kuid erineb veidi väiksema arvu viljakestade ja idu poolest. Tapeedijahu on suhteliselt jäme, osakeste suuruselt heterogeenne (suurim suurus ulatub 600 ja väikseim 30–40 mikronini). Selle keemiline koostis on lähedane algse tera koostisele (tuhasisaldus on 0,07–0,1% ja kiudainesisaldus 0,15–0,2% väiksem kui teraviljal). Sellel jahul on kõrge niiskus- ja suhkrumoodustav võime, toorgluteeni saagis on 20% või rohkem. Tapeedi nisujahule sarnase koostisena võid kasutada segu 9 osast premium nisujahust ja 1 osast nisukliidest (üks kümnendik, 10%). Tapeedijahu kasutatakse peamiselt laualeibade küpsetamiseks, toiduvalmistamisel kasutatakse seda harva.

melkruk.umi.ru

Nisujahu eelised ja kahjud: erinevad sordid, erinevused ja säilitamisviis

Nisujahu on tänapäeval ülipopulaarne jahuliik, aga ka üks enim tarbitavaid tooteid maailmas (küpsetiste näol). Selle toote suur populaarsus tuleneb asjaolust, et seda taime hakati kasvatama esimeste seas, ning sellest, et nisuterad on äärmiselt toitvad ja tervislikud. Lugege artiklit nisujahu eeliste ja kahjude, kalorisisalduse ja sortide kasutusviiside kohta.

Nisujahu kasu ja kahju

Tootmistingimuste ja taimeliikide erinevuste tõttu jagatakse nisujahu erinevateks sihtotstarbelisteks sortideks. Kuid see klassifikatsioon erineb erinevates osades. Näiteks USA-s liigitatakse jahu tüüpidesse tinglikult nisu tüübi ja gluteeni mahuosa alusel. Venemaal ja naaberriikides on selge standardimine vastu võetud, välja töötatud aastal nõukogude aeg ja hiljem muudetud.

Tänapäeval kehtestavad Vene Föderatsioonis nisujahu kvaliteedi kaks GOST-i: “Nisujahu. Üldine tehnika. tingimused" ja "Kõva nisujahu pasta jaoks".

Esimesel juhul on jaotus 6 klassiks küpsetamiseks (tapeet, ekstra, kõrgeim, 1., 2., sõmer) ja 8 üldotstarbelist klassi. Märgistus, näiteks M 45-23 või M 100-25, sõltub tuhasisaldusest ja jahvatusastmest. GOST kehtestab pastajahule kolm klassi: kõrgeim, esimene ja teine.

Kuna kõvade terade jahu osakesed on suuremad kui küpsetamiseks mõeldud jahu osakesed, võib sorte nimetada killu suuruse järgi: "teraline" (kõrgeim) ja "poolteraline" (esimene).

Millised on nisujahu tüüpide erinevused?

Enimlevinud jahudest on tänapäeval müügil premium, esimese, teise sordi jahu, samuti tapeet, manna ja harva ka ekstra.

Foto: nisujahu kasulikkus ja kahju

Kasulike omaduste seisukohalt on kõige olulisem kriteerium aine tuhasisaldus. Need on mineraalid, mis teravilja põletamisel säilivad. Näiteks Saksa tähis T550 tähistab jahu, mille tuhasisaldus on 0,55%, mis vastab ligikaudu Venemaa esmaklassilisele klassile.

Itaalias oleks selline toode tähistatud "0000" - mida vähem nulle, seda suurem on murdosa.

Premium nisujahu: kasu ja kahju

Levinud arvamus, et esmaklassilisest jahust valmistatud leib on võimalikult tervislik, ei pea paika. Fakt on see, et see pulber on valmistatud endospermi keskosast - tera söödavast osast, mis on mähitud kliidega. Peaaegu kõiki teravilja kasulikke aineid hoitakse endospermi kestas ja tegelikult on sees tärklis, mis aitab küllastuda ja kaalus juurde võtta.

Esmaklassilised jahuosakesed on suuruselt väikseimad - kuni 30-40 mikronit. See toode teeb kõige kohevama ja pehmeima leiva, kuid mitte kõige tervislikuma, kuna selle tuhasisaldus on minimaalne. Vastavalt GOST-ile peab sellel sordil olema valge või valge kreemjas toon ja koostises peab olema vähemalt 28% gluteeni.

Esimese klassi jahu

1. klassi nisujahu fraktsioonid on suurusega kuni 60 mikronit ja annavad pulbri valgeks kollaka või hallika varjundiga. Selle tumenemise põhjuseks on jahvatatud kestaosakeste olemasolu tootes. Vastavalt GOST-ile on selle toote tuhasisaldus 0,75% ja gluteen moodustab vähemalt 30% koostisest. Puru on tavaliselt valge või hallikas. Maitse võib olla väga erinev, olenevalt lisaainetest ja küpsetustingimustest.

Teise klassi jahu

Vaatepunktist keemiline koostis, see jahu on tervisele kõige kasulikum. Selle tuhasisaldus on 1,1-1,25%, värvus on kollakas või hallikas. Kui võrrelda seda kõrgeima ehk 1. klassiga, saab osakeste suuruse erinevus palja silmaga nähtavaks. Vaatamata rikkalikule koostisele, see toode ei ole piisavalt hea puhtal kujul küpsetamiseks, kuna sisaldab vähem gluteeni. Sel põhjusel segatakse seda küpsetamiseks tavaliselt kõrgemate sortidega.

Tapeedijahu (jäme)

Nisuteradest valmistatud tapeedijahu koosneb erineva suurusega fraktsioonidest (60-200 mikronit) ja sisaldab tavaliselt isegi vähem gluteeni kui teise sordi jahu. Sellest küpsetatakse kõige toitainerikkam leib, kuid see osutub sageli lahtiseks, lagunevaks ja kergelt sitkeks. Seetõttu segatakse tapeet ka liimitavate sortidega.

Jahu liik sellest saadava leiva maitsele ja tervislikkusele praktiliselt ei mõjuta. Igat tüüpi tooraine jaoks on võimalik ja vajalik valida tehnoloogilised tingimused, milles saadakse head leiba.

Iseloomulik on asjaolu, et nisujahu mõningaid küpsetusomadusi ei ole võimalik ette arvutada ja kvantitatiivselt kajastada. Need ilmuvad vahetult küpsetamise ajal ja määratakse lõpptoote kvaliteedi järgi.

Kõva nisujahu

Pastatootmises kasutatav kõva nisujahu klassifitseeritakse sarnaste näitajate järgi:

Kõrgeim hinne. Teravili on kreemjaskollase värvusega, tuhasisaldusega 0,90% ja koostises vähemalt 28% gluteeni. Fraktsiooni suurus - mitte rohkem kui 0,56 mm.
Esimene klass. Kerge kreemjas pulber tuhasisaldusega 1,2% ja tera suurusega kuni 0,39 mm. Sisaldab vähemalt 28% gluteeni.
Teine klass. Osakeste suurus - 0,18-0,27 mm (nagu manna), tuhasisaldus - 1,9%, gluteen - 25%.

Nisujahu toiteväärtus ja koostis

Järgmises tabelis on näidatud 100 g küpsetusnisujahu kalorsus, toiteväärtus, samuti mõnede vitamiinide ja mineraalainete sisaldus.

Toitaine	Kõrgeim hinne	Esimene klass	Teine klass
Toiteväärtus
Oravad	10,3 g	10,6 g	11,7 g
Rasvad	1,1 g	1,3 g	1,8 g
Süsivesikud	68,8 g	67,6 g	63,7
Kalorite sisaldus (kcal)	334	331	324
Vitamiinid (mg)
B1	0,17	0,25	0,37
B2	0,04	0,08	0,012
PP	1,2	2,2	4,55
Karoteen	0	0	0,01
Makro- ja mikroelemendid (mg)
Naatrium	3	4	6
Kaalium	122	176	251
Kaltsium	18	24	32
Magneesium	16	44	73
Fosfor	86	115	184
Raud	1,2	2,1	3,9

Nisujahu: kuidas valida ja säilitada kasulikke omadusi

Kvaliteetse toote ostmiseks peaksite tutvuma saadaolevate siltidega:

GOST - jahu on valmistatud vastavalt aktsepteeritud standarditele osariigi standard ja vastavalt tehnilistele tingimustele vastab;
PCT või "vabatahtlik sertifitseerimine" - tootja tooteid testitakse vabatahtlikult sanitaar- ja hügieenistandarditele vastavuse osas ning need ei sisalda raskemetallid, toksiinid ja tervisele ohutud;
ISO – vastavus rahvusvahelistele tootmisstandarditele (ekspertide hinnangul on need mitte rohkem kui 20% tootjatest).

Nisujahu: säilivusaeg

Teine oluline parameeter on aegumiskuupäev. Head looduslikku toodet ei saa definitsiooni järgi säilitada kauem kui 6-9 kuud. Kui letil on toode, mille säilivusaeg on 10–18 kuud, on sellele lisatud keemilist stabilisaatorit, et pikendada selle “eluiga”. Erinevatest teradest jahusegude koostis vähendab nende säilivusaega veel 30-50%.

Konkreetse jahutüübi valik sõltub sellest, mida kavatsete küpsetada:

ekstra ja kõrgeim klass - parim valik küpsiste, kuklite, kookide, muffinite ja paksendavate kastmete jaoks;
1 klass - hea valik omatehtud leiva, pirukate, pannkookide, kuklite ja pannkookide jaoks;
2. klass sobib küpsetamiseks, küpsisteks, piparkookideks;
tapeedist - see osutub maitsvaks ja tervislik leib.

Oma kasulikkuse säilitamiseks tuleb jahu kaitsta kahjurite, niiskuse ja otsese päikesevalguse eest. Seetõttu on üheks parimaks hoiukohaks külmiku ülemine riiul, kuna see on pime, jahe ja kuiv.

Pikaajaliseks säilitamiseks on soovitav kahjurite peletamiseks anumasse panna küüslauguküüs, tšillipipar, soolakott või loorberileht. Aromaatsed tooted nagu tee, maitseained, kohv või puhastusvahendid on parem ära panna, et jahu võõra aroomi endasse ei tõmbaks.

Samuti on soovitatav vältida järske temperatuurimuutusi. Isejahvatatud jahu rikneb väga kiiresti, seega tuleb see ära tarbida 2 nädala jooksul peale valmistamist.

orehi-zerna.ru

Milline jahu on kõige tervislikum: esmaklassiline, esimene, teine, jäme või tapeet. Tervisliku jahu toitumisomadused

Jahu saadakse erinevate taimede teradest, viljadest ja koorest. Loomulikult võtame arvesse meie piirkondadele iseloomulikke traditsioonilisi teraviljakultuure. Terajahu sisaldab süsivesikuid (tärklist) - kuni 75%, vett, kiudaineid, taimseid valke, rasvu ja küllastunud rasvhape, vitamiinid, mineraalid.

Tervisliku jahu sordid

Tervisliku jahu erinevad klassid sõltuvad mitte ainult erinevad tüübid terade, vaid ka nende töötlemismeetodi ja jahvatusomaduste kohta. See võtab arvesse:

· toote saagis ehk 100 kg teraviljast saadud jahu kogus;

· gluteeni (gluteen) kogus on teravilja terades sisalduv kompleksne valkaine, mis võib muuta jahu viskoosseks taignaks);

· jahu tuhasisaldus (mineraalide hulk);

· jahvatusaste (terade jahvatamine).

Gluteeni olemasolu annab valmis taignale sellised omadused nagu pehmus, elastsus, venivus ja võime säilitada süsihappegaasi, mis suurendab taigna mahtu. Pagari- ja pastatoodete valmistamiseks on jahu jaoks olemas eraldi GOST-i standardid.

Nisujahu

Kõige tavalisem jahu on valmistatud nisust ja seda pakutakse järgmistes jahvatusvõimalustes:

· Jäme jahu (saadakse vaid 10% jahust kogu teravilja kogusest) – kõrgeim ja esimene sort, mis on toodetud mõnest nisusordist ja eristub selle poolest, et üksikud osakesed on suurema suurusega. Kõige sagedamini kasutatakse seda kõrge rasva- ja suhkrusisaldusega rikkalike pärmitoodete puhul.

· Kõrgekvaliteediline jahu (25-30%) – valmistatud endospermi keskosast ehk terakestelt kooritud terast, mistõttu puudub selles gluteen ja paljud mineraalained. Kasutatakse pagaritoodete jaoks, sisse Toitlustamine, pooltoodete valmistamisel. Sellest valmistatakse kõige maitsvamaid tooteid, kuid see ei vasta päris toitumisnõuetele.

· Esimese klassi jahu (kuni 70%) – tumedama värvusega, jahvatatud kestaosakestega, säilitab kõrge gluteeni- ja mineraalainete sisalduse. Sellest jahust valmistatud küpsetised küpsevad aeglasemalt.

· Teise sordi jahu (kuni 85%) – rohkem kasulik sort jahu, mis on jahvatatud koos teravilja kestadega ja sisaldab kuni 8% kliisid ja suurenenud summa vitamiinid ja mineraalid. See odavamat sorti jahu küpsetistesse, kookidesse ja küpsetistesse ei sobi, küll aga saab imelisi pannkooke ja kõige tervislikumat leiba.

· Täisteratapeedijahu (umbes 93-96%) – sisaldab palju kliisid (kaks korda rohkem kui teise sordi jahu). Sellel pole piisavalt kõrgeid küpsetusomadusi, kuid seda peetakse kasulikuks dieettoitumine. Sellist jahu segatakse sageli peenema jahvatusega sortidega, et leib ei mureneks ega muutuks väga lahtiseks.

Rukkijahu

Leiva küpsetamiseks kasutatakse sageli rukkijahu, mis annab maitsvat ja lõhnavat "musta" leiba. Sageli segatakse täisterajahuga, mille valmistamisel ei puhastata terad pisikutest ja kestadest. See jahu sisaldab kiudaineid, taimseid valke, küllastumata rasvhappeid, aminohappeid, vitamiine B1, B2, E, PP, kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, seleeni, vaske, fluori, kroomi, tsinki.

· Peklevanny – väga peeneks jahvatatud jahu, mille saagis on 60%, kasutatakse piparkookide ja kondiitritoodete küpsetamiseks.

· Seemed – peeneks jahvatatud jahu, mille valmistamisel eemaldatakse teradelt kest, seega on ka kasulike ainete hulk väike.

· Tapeet (täistera) – parim sort rukkijahu suure kliide ja kasulike komponentide sisaldusega. See on valmistatud täisteratoodetest ja saagis on 95-96%.

· Kooritud – seemnete ja tapeedi omadustega jahu, on heterogeense massiga, milles on palju teravilja kestasid.

Odrajahu

Toodetakse tapeeti ja külvatud odrajahu. See sisaldab beeta-glükaani, mis alandab kolesteroolitaset ja tugevdab veresoonte seinu. Segatud nisu- või rukkijahuga küpsetiste küpsetamiseks, lisatakse esimese ja teise roa valmistamisel.

Rõõmsa tervisliku hommikusöögi asemel on kasulik keeva veega pruulitud odrajahu (2 supilusikatäit 1 klaasi vee kohta), see mõjub soodsalt maole ja parandab soolte seisundit. Seda odratarretist võib segada keefiri või fermenteeritud küpsetatud piimaga ning kasutada kastmete ja kastmete paksendajana.

Kaerajahu

Kaerahelbed muudavad küpsetised õhulisemaks ja muredamaks, seda lisatakse vormiroogadesse ja rullidesse. Muude küpsetusjahudega segades ei tohiks kaerajahu selle madala gluteenisisalduse tõttu moodustada rohkem kui kolmandik kogu jahust. Kaerahelbed sisaldavad limaskesta aineid, millel on ümbritsevad omadused ja mis on väga kasulikud seedetrakti. See jahu parandab seedimist ja aitab puhastada keha, eemaldab liigset vett ja vähendab turset. Tugevdab immuunsüsteemi ja stimuleerib vaimset aktiivsust.

Riisijahu

See sisaldab palju biotiini (B7) – vees lahustuvat vitamiini, mis osaleb ainevahetusprotsessides, parandab mälu ja ajutegevust. Amülopektiini – ühte tärklist moodustavatest polüsahhariididest, kasutatakse toitmiseks kõrgendatud kontsentratsiooniga. kehaline aktiivsus.

See erineb selle poolest, et on gluteenivaba ning sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid. Lehtleibu ja küpsiseid küpsetatakse riisijahuga ning kasutatakse suppide ja kastmete paksendajana. Muule jahule lisamisel võta 1/4 riisijahust.

Tatrajahu

Tatrajahu sisaldab palju lüsiini – see on asendamatu aminohape, mis osaleb rakkude ehituses ja tugevdab vereringesüsteemi. Leutsiin on alifaatne aminohape, mis soodustab rasvade lagunemist ja toksiinide väljutamist organismist.

Tunnustatud dieettoode, mida kasutatakse madala kalorsusega tervislike küpsetiste tootmiseks. Kasutatakse hakkliha ja muude täidiste valmistamisel. Aitab tõsta hemoglobiini taset veres, suurendades vastupidavust. Soovitatav dieettoiduks ateroskleroosi, hüpertensiooni, maksa- ja sapiteede haiguste korral.

Maisi jahu

Sisaldab palju aminohappeid, taimseid valke, vitamiine ja mineraalaineid. Eelarvesõbralik, kuid väga tervislik gluteenivaba jahu tüüp sellega ei ole eriti kohev, kuid väga maitsev, ei lähe kauaks ja sobib dieettoiduks. See jätab pikaks ajaks täiskõhutunde, parandab soolemotoorikat, mõjub soodsalt eritussüsteemile. Parandab luu- ja kõhrekoe seisundit, värskendab nahka.

Hernejahu

Seda peetakse väga toitainerikkaks tooteks, mis sisaldab palju kiudaineid, vitamiine ja mineraalaineid. Sisaldab asendamatuid aminohappeid: lüsiini, arginiini, trüptofaani, tsüstiini, mis osalevad rakkude uuenemises ja kiirendavad ainevahetusprotsesse.

Valgu kvaliteedi ja koguse poolest võrreldakse hernejahu teatud tüüpi lihaga. See küllastab pikka aega ja parandab seedeprotsesse. Soovitatav osteoporoosi ja luu- ja lihaskonna haiguste korral.

Linaseemnejahu

Jahvatatud linaseemnetest saadakse kõrge linaseemneõli kontsentratsiooniga pulber, mistõttu värskelt jahvatatud omatehtud jahu rikneb kiiresti. Linaseemnejahu müüakse jaekettides ja see ei sisalda õli, seega säilib seda kaua.

Sellel on väärtuslikud toiduomadused ja seda kasutatakse gastriidi ja teiste seedetrakti haigustega patsientide toitmiseks. Tuntud oma ümbritsevate omaduste poolest, normaliseerib mao happesuse taset. Võib lisada igale jahule ja toodetele kuni 10% linaseemnejahu. Soolestiku puhastamiseks ja kaalu langetamiseks on soovitatav seda keefiriga segada ja võimalusel tarbida hommikul tühja kõhuga või päeva jooksul.

Tervisliku jahu kasutamise viisid

Nisu- või rukkijahu kasutatakse kõige sagedamini puhtal kujul, lisatakse erinevas vahekorras muud liiki. Peaaegu igat liiki jahu saab kasutada pagari- ja kondiitritoodete küpsetamiseks, põhiroogade, kastmete ja kastmete valmistamiseks. Dieedil süües võib valmistada piima- ja hapendatud piimatoodetega smuutisid, millele on lisatud tatra- (linaseemne-, kaerahelbe-) jahu, müslit, marju, puuvilju või kuivatatud puuvilju.

zhenskoe-mnenie.ru

Vähestele inimestele ei meeldi erinevad kuklid, koogid, pirukad ja lihtsalt poest ostetud päts, millele tuleb lihtsalt tükk võid panna - ja te ei kujuta ette paremat võileiba tee joomiseks. Kuigi iga inimese elu on küpsetistega lahutamatult seotud, mõtlevad vähesed inimesed selle toote kasulikkusele kehale ja mis vahe on kõige populaarsemate jahutüüpide - nisu ja rukki vahel.

Rukkijahu - koostis, omadused

Mõni sajand tagasi küpsetati leiba rukkijahust, kuna rukis oli külmakindlam teraviljasaak ja just sellest sai küpsetada rikkalikku leiba, mis püsis kaua pehme ja maitsev.

Rukkijahu

Rukkijahus praktiliselt pole rasva (1,7 g 100 g kohta) ja see sisaldab palju taimset valku (8,9 g 100 g kohta). Kõik toote kasulikud ained viiakse sellest küpsetatud jahutoodetesse, nimelt B- ja E-vitamiinid, mineraalid kaltsium, kaalium, fosfor ja magneesium. Kuigi kasulike ainete koostis ei ole nii suur kui teistel toodetel, annavad rukkijahust valmistatud tooted neid vajaliku miinimumi. Seega tagab B1-vitamiin tervise närvisüsteem ja toetab ainevahetust. Ilma B2-vitamiinita on võimatu tervist säilitada kilpnääre, sellest sõltub ka reproduktiivsüsteemi seisund.

Foolhape, mis sisaldub rukkileivas, on vitamiin nr 1 rasedatele esimesel trimestril, kuna piisav kogus seda toidus tagab loote närvisüsteemi moodustumise ja normaalse arengu. Kõige sagedamini müüakse kooritud rukkijahu, mis säilitab umbes 60% teravilja kasulikest ainetest. Tootmises kasutatakse aga piparkookide, halli ja musta leiva valmistamiseks nokitud rukkijahu, mis on paraku kõigist rukkijahuliikidest kõige vähem tervislik.

Nisuterast valge jahu saamiseks on see kõrgelt töödeldud, mistõttu enamik kasulikke aineid ei satu kahjuks kunagi jahu sisse, muutudes tootmisjäätmeteks. Toiteväärtuselt sobib nisujahu ideaalselt erinevate kuklite, pirukate ja kookide küpsetamiseks, kuna sisaldab vajalikku gluteeni ja tärklist, mis muudavad taigna elastseks ja kergesti vormitavaks. Ilma nisujahuta on võib-olla võimatu valmistada ühtki rukkileiva tainas, mis sisaldab tingimata nisujahu. Nisujahu sisaldab väikestes kogustes vitamiine B, PP, H ja E.

Nisujahu

Jahu sisaldab ka makro- ja mikroelemente – rauda, boori, seleeni, tsinki, titaani, alumiiniumi ja niklit. Kuna jahu toodetakse vitamiinide koostis esineb ainult teises klassis ja kõrgeima klassi jahus pole kasulikke aineid, valke, gluteeni ja kiudaineid;

Valge jahu eeliseks on see, et see kiirendab ainevahetust, ergutab ajutegevust ning tänu nisujahu lisamisele dieeti välditakse kivide teket. sapipõie. Toode on kasulik bronhiidi ja astma ravis, võitleb vabade radikaalidega organismis. Samas ei tasu unustada, et minimaalsete kasulike ainete sisaldusega valge jahu on väga kõrge kalorsusega toode, mistõttu jahutoodete kuritarvitamine võib põhjustada rasvumist ja südame-veresoonkonna haigusi.

Küpsetamisel kasutatakse kahte tüüpi jahu, mille puhul kasutatakse küpsetamiseks nii rukki- kui ka nisujahu, kõige sagedamini kasutatakse rafineeritud jahu; piisavalt gluteeni, et tainas oleks kohev ning toode on poorne ja pehme. Toodete kalorisisaldus on peaaegu sama (340 ja 325 kcal), manna (rafineerimata nisujahu) ja kooritud rukkijahu koostis on peaaegu sama. Need sisaldavad vitamiine B, PP, H ja E, lisaks sisaldab nende sortide jahu koostis organismile vajalikku kaltsiumi, kaaliumi, magneesiumi ja fosforit. Rukki- ja nisujahus on palju süsivesikuid, need ei sisalda rasvu, samuti on neis taimset valku.

Tooted sisaldavad võrdses koguses kiudaineid, mis toimivad kehas nagu “luud”, pühkides soolestikust minema toksiinid, jääkained, lagunemissaadused ja muud kahjulikud ained. Lisaks on kahel jahutüübil ühine see, et nende säilitamise üheks oluliseks tingimuseks on madal õhuniiskus, kuna see rikneb kiiresti. Samuti ründavad nisu- ja rukkijahu kiiresti kahjurid.

Toodetel on ka mõned olulised erinevused, mis on järgmised.

Jahutoodete koostis. Rääkides sellest, et toodete toitainete koostis on peaaegu sama, ei tasu unustada, et küpsetistes kasutatakse peamiselt kvaliteetset nisujahu, mis pärast töötlemist kaotab kõik. kasulikud omadused, muutudes sisuliselt tühjade kalorite allikaks. Vaatamata puhastusastmele jääb rukkijahu vitamiinide ja mineraalainete allikaks glükeemiline indeks, seetõttu ei põhjusta see hüppelist veresuhkru ja insuliini tootmist, mistõttu lisandub liigne kaal.
Küpsetamise omadused. Nisujahu eripäraks on gluteeni olemasolu selles, mis muudab taigna elastseks ning sellest on kerge valmistada pirukaid, küpsiseid ja kukleid. Nisujahul on kõrge gaase moodustav võime, tänu millele tekib taigna käärimisel süsihappegaas. Seetõttu on nisujahust valmistatud küpsetised kohevad ja poorsed. Rukkijahu ei ole võimeline moodustama gluteeni, selle koostises olevad ensüümid lagundavad tärklist, seetõttu tuleks tainale lisaks sellele lisada nisujahu, alles siis on jahutoode soovitud kujuga, selle puru olla elastne.

vchemraznica.ru

Jahu: millised liigid ja sordid on olemas?

Toode, milleta on raske elada. Koostisaine, millest valmistame tohutul hulgal roogasid. Aga mida me teame jahust... Kumba on parem kasutada ja milleks. Laiendame oma kulinaarset silmaringi.

Jahu on toode, mis saadakse teravilja pulbriks jahvatamisel. Rohkem populaarsed tüübid jahu: nisu ja rukis. Samuti eristavad nad maisi, kaerahelbeid, riisi, tatart ja mõnda muud. Nagu juba märgitud, saadakse jahu teravilja jahvatamise tulemusena ja sõltuvalt jahvatusviisist liigitatakse jahu tavaliselt tüübi ja klassi järgi.

Teravilja jahvatamise protsessiga kaasneb selline mõiste nagu jahu saagikus. See tähendab jahu kogumassi algselt võetud tera suhtes. Näiteks kui 100 kg teraviljast saadakse 72% jahu, siis saagis on 72%. Jahu TÜÜPIDE puhul põhineb see klassifikatsioon toote sihtotstarbel. Seega võib jahu olla mõeldud leivaküpsetamiseks või pasta valmistamiseks. Leivajahu valmistatakse peamiselt pehmest nisust, pastajahu aga kõvast nisust.

Räägime nüüd jahu TÜÜPIST. Sordid erinevad üksteisest teravilja jahvatusastme ja jahusaagi poolest.

NISUJAHU on 5 sorti:

tera,

ja tapeet.

TERA on spetsiaalsete nisusortide jahvatamise tulemus ja koosneb üsna suurtest homogeensetest osakestest.

KÕRGE KORRALDUSJAHU on kõige rafineeritum teraviljaliik. Seda iseloomustab pehmus ja peen lihvimine. Seda toodetakse ainult teravilja sisemisest sisust. Jahu sisaldab vähe kiudaineid ja mineraalaineid. Kuid tänu headele küpsetusomadustele on sellest valmistatud tooted hea mahu ja peene poorsusega. 1. KLASSI JAHU on samuti pehme, kuid sisaldab vähesel määral kulunud kestasid ja on pisut tumedam kui esmaklassiline jahu. See sisaldab palju gluteeni, mistõttu on sellest valmistatud tainas elastne ning valmistooted hea mahu ja kujuga. JAHU 2 KLASS - pehme, kuid seal on rohkem hõõrdunud kestasid kui jahus 1 klassi ja tumedam. See sisaldab kuni 8% kliisid TAPEEDI JAHU on kõige jämedama jahvatamise tulemus. Iseloomustab kõigi teraviljakomponentide sisaldus. Selle värvus on hall-kreem. See jahu on valmistatud pehmetest nisu sortidest. See sisaldab 2 korda rohkem kliisid kui teise sordi jahu. Toiduvalmistamisel kasutatakse seda peamiselt laualeiva küpsetamiseks.

RUKKIJAHU Analoogiliselt nisuga on sortide erinevus jahvatusaste, jahusaak ja kliiosakeste sisaldus. Mida vähem on rukkijahus kliiosakesi, seda kergem see on.

Kuid erinevalt nisust ei moodusta rukkijahu valgud gluteeni. Sellest saadud tainas osutub kleepuvaks ja leib ise muutub tihedamaks.

www.joinus.pro

Erinevus esmaklassilise jahu jahu vahel

Jahu, mida müüakse kauplustes, kuulub enamasti kõrgeimasse ehk esimesse klassi. Mis on sellise klassifikatsiooni olemus?

Seda toodet on puudutusega üsna lihtne tuvastada. Fakt on see, et kui võtate esmaklassilist jahu ja hõõrute seda peopesade või sõrmede vahel, jaotub see nende pinnale väga õhukese kihina nagu pulber. See on tingitud asjaolust, et vastavas tootes pole praktiliselt ühtegi tera. Kvaliteetse jahu osakeste suurus ei ületa 40 mikronit. Selle toote struktuur ei sisalda peaaegu üldse kiudaineid, samuti teravilja kestade elemente.

Kõrgekvaliteediline jahu on valge, mõnikord kreemja varjundiga. See toode sobib ideaalselt leiva küpsetamiseks, kuna annab sellele suure mahu ja ühtlase poorsuse. Tootmises kasutatakse ka kvaliteetset jahu erinevat tüüpi tainas kastmete ja kastmete elemendina.

Tuleb märkida, et kõnealusel tootel põhinevad küpsetised on kõrge kalorsusega. Kui tarbite suures koguses esmaklassilisel jahul põhinevat leiba ja kukleid, võite provotseerida nende välimust ülekaal. Lisaks aeglustab jahus sisalduv gluteen seedimist, mille tulemusena ei omasta organism kuigi tõhusalt vitamiine, mida samas on kõnealuses tootes märkimisväärses koguses.

Esmaklassilisest jahust valmistatud pagaritooted kuluvad üsna kiiresti ära. Seetõttu on soovitatav neid süüa võimalikult värskelt.

Kõnealune toode sisaldab ka üsna suure protsendi gluteeni. See määrab võimaluse valmistada esimese klassi jahu baasil väga elastne tainas, millest saab küpsetada stabiilse kujuga mahukaid saiu ja kukleid.

Kõnealusel jahul põhinevate pagaritoodete maitseomadused on samuti väga kõrged. Seda toodet on soovitatav kasutada soolaste toodete küpsetamiseks - näiteks pirukad, pannkoogid, pelmeenid ja teatud tüüpi pastad.

Seda tüüpi jahust valmistatud pagaritooted on veidi vähem kalorsusega ja aeglustuvad kui kõrgeima kvaliteediga tooted.

Kvaliteetse jahu jämedus on ligikaudu poolteist kuni kaks korda kõrgem kui esmaklassilist toodet iseloomustav vastav näitaja. Premium jahu tuhasisaldus on ligikaudu 0,55%, samas kui esimese sordi jahu on ligikaudu 0,75%.

värviliselt;
osakeste maksimaalses suuruses;
suuruses;
tuhasisalduses;
kalorites;
rakenduses;
pagaritoodete roiskumise mõjutamisel.

Kõnealuste toodete võrdlemiseks on üsna palju võimalusi. Proovime väikeses tabelis selgemalt kuvada erinevuse esmaklassilise jahu jahu vahel.

Tagasi sisu juurde

Tabel

Premium jahu	Esimese klassi jahu
Mis neil ühist on?
Mõlemat tüüpi jahu on katsudes pehme ja peaaegu ei sisalda teravilja kesta elemente
Mis vahe neil on?
See on valget värvi, tavaliselt kreemika varjundiga.	Sellel on valge värv, tavaliselt kollase varjundiga
Piiratud osakeste suurus - 40 mikronit	Piiratud osakeste suurus - 60 mikronit
On poole väiksem	On kaks korda suurem
Tuhasisaldus on umbes 0,55%	Tuhasisaldus on umbes 0,75%
Rohkem kaloreid	Vähem kaloreid
Eriti hea leiva ja saiakeste küpsetamiseks	Eriti hea toiduks mittekasutatavate toodete valmistamiseks
Esmaklassilisest jahust valmistatud leib ja kuklid küpsevad kiiremini	Esimese klassi jahust valmistatud leib ja kuklid küpsevad aeglasemalt

thedifference.ru

Erinevused jahu sortides. Leib - An-Nisa - moslemi naiste portaal

Jahu klassi määrab jahvatuse tüüp: mida väiksem on jahvatus, seda kõrgem on jahu klass. Kuid esmaklassiline jahu pole sugugi kõige tervislikum. Enamiku terade jahvatamisel eemaldatakse tera välimised osad (kliideks ja idudeks muutuvad kestad) ning allesjäänud tärkliserikkast osast, endospermist, tehakse jahu. Kui need komponendid on täielikult eemaldatud, saadakse esmaklassiline jahu. Ja seejärel toodetakse sõltuvalt teravilja kestade sisaldusest jahus (kliides) esimese, teise sordi jne jahu.

Nisu, rukis ja muud terad ja teraviljad on kõige kasulikumad, kui kasutate täistera, siis sisaldavad need kõige rohkem B-vitamiine, mineraalaineid, kiudaineid ja valke.

Suurem osa kiudaineid, taimseid rasvu ja E- ja B-rühma vitamiine, samuti raud ning märkimisväärne osa valku on koondunud vilja kestadesse ja idudesse selle aluses. See seletab erinevat tüüpi jahu ja neist valmistatud leiva toiteväärtuse erinevust. Kujutage vaid ette erinevust – esmaklassiline jahu sisaldab umbes 10% valku ja 2. klassi jahu 12%, 6 korda rohkem kiudaineid ning 2–3 korda rohkem vitamiine ja mineraalaineid.

Kõrgekvaliteedilisest nisujahust valmistatakse küpsetisi ja kondiitritooteid, 1. sorti – pasta- ja leivatoodete valmistamiseks. Jämedat jahu kasutatakse peamiselt leiva küpsetamiseks.

Ära võta leiba laualt!

Leival on eriline koht nii tervete kui ka haigete inimeste toitumises. Kliide või täisteraleiva kõrge kiudainesisaldus aitab ära hoida seedetrakti, kõhunäärme, sapipõie probleeme ja võib-olla ennetada teatud tüüpi vähki. Leivas sisalduvad komplekssüsivesikud alandavad vere kolesteroolitaset ja aitavad võidelda diabeedi vastu.

Lisaks B-rühma E-vitamiinidele sisaldab leib mitmeid mineraalaineid - kaaliumi, kaltsiumi, magneesiumi, naatriumi, fosforit, rauda. Leib on oluline süsivesikute ja taimsete valkude tarnija. Valge leib kaloririkkam (200 - 250 kcal 100 g kohta) ja sisaldab vähem väärtuslikke aineid (asendamatu aminohape lüsiin, vitamiinid, mangaan, tsink, vask, kiudained) kui kliidega täisterajahust valmistatud tume jahu.

Kui olete ülekaaluline, siis on parem mitte leiba täielikult oma toidust välja jätta (nagu paljudele dieedipidajatele meeldib), vaid piirata selle tarbimist 2-3 tükiga päevas.

Kuidas määrata leiva kvaliteeti?

Kvaliteetsel leival on puhas pind, millel puuduvad praod, jahutükid (mittesõtkuvad), tühimikud ja tihe mittepoorne kiht alumises koorikus (kõvenemine). Koorik ei ole kõrbenud ega jää purust maha, mis peale vajutades võtab oma esialgse kuju ega tohiks katsudes olla märg ega kleepuv.

Loomulikult ei meeldi kõigile süüa tumedat leiba kliidega, võite kliid süüa eraldi - 2-3 supilusikatäit päevas koos toiduga. Nisukliid Soovitatav on neid kasutada loomulikul kujul, pärast keeva veega aurutamist, kuni need muutuvad pudruks, samuti taigna, teravilja-, köögivilja-, liha- ja kalahakkliharoogade valmistamisel. Neid saab lisada kastmetele, tarretisele, suppidele ja tarretistele. Kuid kliid ei soovitata kasutada gastriidi, peptiliste haavandite, koliidi ja nakkusliku etioloogiaga enterokoliidi ägenemise ajal.

Gulhaye Rakhimova