JA supi ajalugu sama vana kui kokanduse ajalugu. Oma pikkade sajandite jooksul on populaarseim vedel roog arenenud ja modifitseeritud vastavalt rahvuslikule maitsele ja kohalikele koostisosadele. Nagu Wikipedia märgib, on tänapäeval umbes 150 sorti suppe, mis jagunevad enam kui tuhandeks tüübiks. Lõputumast nimede reast leiab ka isikupärastatud suppe, mis on nime saanud kuulsate isiksuste järgi.
Leopoldi supp
…Teine käik koosnes suppidest, samuti eri sortide ja maitsetega: nuudlisupp, supp punase ja radzynkiga (saratiinihirss ja rosinad) ja palju muud, sealhulgas ajalooline supp, nimega "Leopoldi supp", mis on mõne markkrahvi Rooma leiutis. Impeerium, aga ma ei tea, milline. Küllap saavad uudishimulikud seda teada kriitikute ajaloolistest ülevaadetest ja asjatundjate debattidest. Grigori Kvitka-Osnovjanenko, "Pan Khalyavsky" (1840)
R üksi Leopoldi supp on Austria. On legend, et selle supi leiutas Austria markkrahv Leopoldi kokk (teine versioon nimetab Püha Rooma keisri Leopold I kokka). Isikupärase supi ilmumist soodustas markkrahvi köögi piiratud toiduvaru. Siis olid maal rasked ajad ja et menüüd kuidagi mitmekesistada, mõtles peakokk välja supi, mis oli tehtud... mannapudrust. Üllataval kombel meeldis ebatavaline roog nii Leopoldi kui ka tema õukondlaste maitsele. Kulinaarne eksperiment ei läinud sajandite jooksul kaduma ja sai Saksa ja Austria köökide omandiks.
Koostisained
:
- 50 g manna
- 2 spl peeneks hakitud sibulat
- 1l kanapuljongit
- 50 ml koort
- muskaatpähkel, sool ja pipar
- paar salatilehte, peterselli
Prae manna helepruuniks. Praadimise lõpus lisa sibul. Vala peale keev puljong ja hauta tasasel tulel pool tundi. Lisa maitse järgi muskaatpähkel, sool ja pipar. Lõika salat õhukesteks ribadeks, laota taldrikutele ja vala supile. Lisa maitse järgi koort ja kaunista peterselliga.
Supp "Yokai"
Asole supp "Yokai" sai oma nime ungari kirjanduse klassiku Mora Jokai (1825 – 1904) auks. Populaarne romaanikirjanik ja 19. sajandi ungari kirjanduse üks mõjukamaid tegelasi kirjutas ta oma pika loomingulise elu jooksul üle 110 romaani, novelli, näidendi ja luuletuse. Tema pärandi tuntuimad on “Ungari Nabob”, “Zoltan Karpati”, “Kivisüdamega mehe pojad”, “Nimetu loss”, “Kuldmees”. Tema novell “Saffy” oli aluseks Johann Straussi operetile “Mustlasparun”.
Mor Yokai on kodumaal tuntud mitte ainult kirjandusklassiku, vaid ka hea köögi rafineeritud tundjana. Jokai naine, kuulus draamanäitleja Róza Benke Laborfalvi armastas süüa teha ning hellitas oma meest ja tema külalisi sageli rikkalike ja gurmeeõhtusöökidega. Üks Mor Yokai lemmiktoite oli spetsiaalse retsepti järgi valmistatud oasupp. Just see supp sai kirjaniku nime.
Yokai supi retsept võetud " Väike ungari kokaraamat” Karoly Gundel – Magyar kokakunsti rajaja. Tema kokaraamat sai bestselleriks ja läbis 40 kordustrükki 20 keeles.
Yokai supi koostisosad
- 180 gr. oad
- 300 gr. suitsuvorst
- suitsutatud sealiha jalg - 1 tk.
- 1 keskmine sibul
- 3 gr. paprika
- 3 spl. sealiha rasv
- 1-2 porgandit
- 1 tomat
- 150 gr. roheline pipar
- 150 gr hapukoor
- 1 spl. lusikas jahu
- Peterselli juur, loorberileht
- Küüslauk maitse järgi
- 30 gr. chipette (kodune supitainas)
Loputage oad hoolikalt ja leotage neid eelmisel õhtul. Vala seajalgale umbes 1,5 liitrit vett ja küpseta, kuni see muutub täiesti pehmeks.
Järgmisel päeval eemalda puljongi pinnalt rasv, milles koiba keedeti, ja prae selles.
porgandid ja petersellijuur lõigatakse viiludeks. Lisa oad (koos veega, milles neid leotati) ja puljong, milles seajalg keedeti. Maitsesta loorberilehe, vähese küüslaugu, peeneks hakitud rohelise pipra ja tomatiga ning küpseta suletud kaanega. Soola reeglina lisada pole vaja, sest... Suitsutatud sealiha puljong on väga soolane.
Prae vorst läbi ja lõika õhukesteks viiludeks. Valmista vorstist rasvas valge kaste, lisa peeneks hakitud sibul ja viimasel hetkel ka paprika. Vala kaste supi sisse, kui supis olevad oad on pehmed.
Sega hapukoor lusikatäie jahuga ja lisa supile, seejärel lisa chepette ja vorstiviilud. Lase uuesti keema.
Enne supi serveerimist lõika seajala liha väikesteks kuubikuteks ja tõsta taldrikutele.
Kui supp liiga hapuks osutub, võid sellele lisada veidi suhkrut.
Chipetke (kodune supitainas)
80 g jahu, 1 muna, sool.
Sega jahu, munad ja sool (ilma veeta) kõvaks tainaks. Rulli see jahusel laual umbes 1 mm paksuseks plaadiks, seejärel näpi sellelt jahuse kätega umbes küünesuurused vormitud tükid. Küpseta need tükid keevas supis. Kui chipetid on valmis (3-4 minuti pärast), ujuvad need pinnale.
Testi nimi “chipetke” tuleneb ungarikeelsest sõnast “chipkedni”, mis tähendab näpistama.
Kreemsupp "Dubarri"
Tihedad püreesupid on Prantsuse köögile iseloomulik joon. Neid valmistatakse peaaegu kõigist teadaolevatest köögiviljadest, lisades sageli piima või koort (kooresupp). Prantslased armastavad eriti hämmastavalt õrnat ja siidist lillkapsasuppi “Dubarri”, mis sai oma nime Louis XV lemmiku auks.
Ebaseaduslik, päris alt tulnud Marie-Jeanne Becu suutis teha hämmastava “karjääri”, minnes prostituudist kuninga ametlikuks armukeseks. Louis tunnistas, et ta oli "ainuke naine Prantsusmaal, kes suutis mind unustada oma vanuse ja mured. Ta õpetas mulle asju, mida ma isegi ei teadnud, et suudan." Saanud krahvinna DuBarry tiitli tänu abielule ühe kuninga lähedase kaaslasega, kinnitas Marie-Jeanne end õukonnas kindlalt. Kuid kuulsuse ja rikkuse tipus pidi ta elama vaid 5 aastat. Pärast kroonitud väljavalitu surma saadeti DuBarry auväärsesse eksiili. Ta oli sel ajal vaid 28-aastane. Kuid hiilgavat favoriiti ootas ees kõige kohutavam katsumus. 20 aastat hiljem suri ta 1793. aasta revolutsiooni ajal giljotiini läbi, nagu paljud teised aristokraadid.
Tema viimased sõnad olid " Üks hetk, härra timukas!”
Kuninga armukese hämmastav saatus pani aluse paljudele kirjandusteostele, filmidele ja isegi ühele muusikalile (Col Porter, Dubarry Was A Lady, 1939). Ja kokanduses jäädvustas tema nime lillkapsasupp, mida ta legendi järgi väga armastas.
Dubarry kreemsupi koostisained
- 1 pea keskmise suurusega lillkapsast
- 1 porrulauk (ainult valge osa)
- 70 g jahu
- 100 g võid
- 100 ml koort
- Sool, pipar maitse järgi
Eralda lillkapsas õisikuteks ja haki porru peeneks. Sulata potis või ja prae porru pehmeks, pidevalt segades, et see ei pruuniks. Lisa jahu, sega korralikult läbi ja vala juurde 1,5 liitrit vett. Pärast vee keemist lisa kapsaõisikud ja keeda tasasel tulel täiesti pehmeks. Tõsta pann tulelt. Lisa maitse järgi soola ja pipart, lisa koort ja kasuta blenderit, et supp ühtlaseks püreeks saada. Serveeri kreemsupp kuumalt, kaunistatud petersellilehtedega.
Kreemsupp "Renoir"
Vähesed teavad, et oma pika loomingulise elu jooksul maalis ta umbes 1900(!) natüürmorti, millest paljud kuulusid maailma maalikunsti kullafondi. Nende hulgas on maal “Korbikujulised puuviljad vaasis” (1881). Erinevate puuviljade hulgas on aukohal lillakassinine baklažaan, mis on Provence'i köögis erilise au sees. See on kunstniku järgi nime saanud Renoir kreemsupi põhikoostisosa.
Renoir kreemsupi koostisained
300 g baklažaani
1 tass köögiviljapuljongit
150 ml koort
30 grammi pehmet toorjuustu (mascarpone, Philadelphia, Almette jne)
4 küüslauguküünt
1 tomat
1 sibul
1 tl Provence'i maitsetaimi
Sool, jahvatatud punane pipar maitse järgi
P Koori baklažaanid, lõika väikesteks kuubikuteks ja jäta 15 minutiks soolaga maitsestatud vette. Kuumuta tomat keeva veega, eemalda nahk, lõika 4 osaks. Mähi tomat ja küüslauk fooliumisse ning küpseta 200 kraadises ahjus 20 minutit.
Prae väikesteks tükkideks lõigatud sibul kastrulis rafineeritud oliivi- või päevalilleõlis kuldpruuniks.
Pigista baklažaanid, lisa sibulatele, vala klaasi köögiviljapuljongiga ja hauta madalal kuumusel koos Provence'i ürtidega 10 minutit. suletud kaane all.
Tõsta baklažaanid tulelt, lisa tomat ja küüslauk ning blenderda kogu segu blenderis. Saadud püreesupile lisa pehme juust, kuumutatud koor, sool, pipar ja klopi uuesti ühtlaseks.
Sattusin Cream DuBarry supi (täpsemalt Creme DuBarry) juurde väga huvitavast allikast – nõukogude kulinaariaspetsialistidele mõeldud käsiraamatust, kuidas mõnda rooga uutmoodi nimetada, ilma ühegi prantsuse isandliku veidruseta. Niisiis tõlgiti see roog kodanlikust vene keelest nõukogude vene keelde kui "riivitud lillkapsasupp". Seltsimehed, see on klassikaline lillkapsasupp!!! Mis on juba rohkem kui kaks sajandit vana. Muidugi oli mul huvi proovida, millega Prantsusmaa kuninga lemmik end seal hellitas! Sina ka? Teeme siis Dubarry suppi.
Meie köögitehnikaga pole midagi keerulist, saame hakkama ilma kokkadeta. Ei, noh, kokkadega oleks muidugi lahedam... ja majordoomusega... ja paari mingisuguse lakeega... tooge valgetes kinnastes türeen, avage kaas, valage sisse. vahukulbiga taldrik... aga maitsta See kõik, ma arvan, ei mõjuta ainult enesehinnangut!
Lõika roheline sibul.
Hauta madalal kuumusel (prantsuse allikas rõhutab igal sammul, et pruunistamist ei tohi kunagi lubada!) hauta rohelisi sibulaid võis pehmeks.
Lisage jahu, hõõruge spaatliga põhjalikult, hautage madalal kuumusel, vältides tumenemist.
Hakkame puljongit sisse valama, samal ajal pidevalt spaatliga hõõrudes. Esmalt valage väikeste portsjonitena, seejärel suurendage järk-järgult puljongi kogust. Segage iga uut portsjonit, kuni see on täielikult homogeenne. Hoiame tuld nii, et see ei tumeneks.
Lisa lillkapsas ja keeda suppi kaane all madalal kuumusel 40 minutit, kuni kapsas on täielikult pehmenenud.
Järgmisel etapil kurnati see supp läbi spetsiaalse metallsõela. Aga püreestame kas mikseri või köögikombainiga, see on kõik. Sel juhul aga hakitakse ka sibul. Vanas versioonis oli see nähtav.
Edasi tuleb väga huvitav asi! Kaks munakollast segatakse crème fraîche’i hulka. Noh, või väga tugeva koorega, kui teil seda crème fraîche'i pole. Tavaline vene hapukoor siin ei sobi, see on liiga hapu. Noh, tehnoloogiliselt erineb selle tootmine ka Prantsuse tootest.
Ja see munakollaste ja creme fraiche koor segatakse püreesupi sisse, paksendades seda veelgi. Enam pole vaja suppi kuumutada, lihtsalt segage munakollasegu, kuni see on täielikult lahustunud - see on kõik.
Dubarry kreemsupp võiks kohe ära süüa või lasta kaane all serveerimist oodata, aga mitte kauaks. See moodustab väga kiiresti vahu, nii et ärge näidake seda külalistele comme il faut.
Arvatakse, et selle suurepärase prantsuse supi leiutas Marie-Jeanne DuBarry, et säilitada tollal moekas kahvatu nahatoon. Nüüd on päevituse olemasolu või puudumine õnneks iga naise isiklik asi ja supp on lihtsalt supp. Aga mida!
Koostisained
- Külmutatud lillkapsas - 300 g;
- porrulauk - 1 tükk;
- vesi - 300 ml;
- sibul - 1 tükk;
- selleri vars - ½ tükki;
- porgandid - ½ tükki;
- suitsupeekon - 70 g;
- tüümian - 1 oksake;
- loorberileht - 1 tükk;
- piim - 100 ml;
- koor 10% - 50 ml;
- või - 50 g;
- taimeõli - 70 ml;
- jahu - 30 g;
- baguette - 150 g;
- petersell - 20 g;
- must pipar - maitse järgi;
- sool - maitse järgi.
Retsept
1. Valmista puljong: tükelda sibul, porgand ja seller, pane kastrulisse, täida külma veega ja tõsta pliidile. Lisa köögiviljadele tükike peekonit või sea kõhuliha – see lisab supile pikantsust.
2. Maitsesta puljong tüümiani ja loorberilehega. Kuumuta keemiseni, alanda kuumust ja hauta.
3. Valmista kaunistuseks sibularõngad. Lõika sibul õhukesteks rõngasteks, veereta jahus ja prae kuldpruuniks. Aseta paberrätikule ja tõsta kõrvale.
4. Lõika porru rõngasteks ja prae kastrulis võis madalal kuumusel. Seejärel lisa pannile lillkapsa õisikud.
5. Vala kohe sisse väike kogus kurnatud puljongit ja piim, keeda 10-15 minutit. Niipea, kui kapsas muutub pehmeks, tõsta pliidilt ja püreesta blenderiga. Lisa sool, siis pane tagasi pliidile ja lisa kuum koor. Soojenda veidi ja püreesta uuesti.
6. Serveeri supp krutoonidega: lõika baguette tükkideks ja prae kuival pannil, valades peale väike kogus oliiviõli. Kaunista taldrik sibulalaastude ja peeneks hakitud peterselliga.
KREEM-LILLKAPPSASUPP
Selle supi retsept on omistatud kuningas Louis XV lemmikule krahvinna DuBarryle. Nad ütlevad, et just tema rõõmustas Prantsuse õukonda oma lillkapsa tutvustamisega. Ilmselt teadis proua söögitegemisest palju.
Le Cordon Bleu kollektsioonist
Tooted 4 portsjoni jaoks:
väike lillkapsa pea (umbes 400 g)
15 g soolamata võid
väike sibul
väikese porru valge osa
15 g jahu
750 ml piima
sool, pipar, muskaatpähkel
Esitamiseks:
ghee või taimeõli
4 viilu leiba, kuubikuteks lõigatud
50 ml rasket koort
värskeid ürte (tüümiani või peterselli)
1. Lõika lillkapsas tükkideks ja tõsta 100 g kõrvale. Asetage ülejäänud kapsas (300 g) laia kastrulisse ja lisage vett (100 ml), nii et kapsas oleks täielikult kaetud. Kui vett pole piisavalt, lisa piim. Pange tulele ja keetke. Alanda kuumust ja hauta umbes 7 minutit või kuni kapsas on pehme. Vahusta kapsas köögikombainis või blenderis koos vedelikuga, milles see küpses, ühtlaseks.
2. Keskmises kastrulis sulatage või. Lisa peeneks hakitud sibul ja õhukesteks rõngasteks lõigatud porru. Kata kaanega ja hauta tasasel tulel, kuni sibul on läbipaistev ja täielikult pehmenenud. Puista üle jahuga, kuumusel segades kergelt kreemjaks. Eemaldage tulelt, valage ülejäänud piim ja segage hoolikalt. Tõsta pann tagasi tulele ja aja pidevalt segades keema. Lisa pannile püreestatud kapsas, maitsesta maitseainetega. Eemaldage tulelt ja katke kaanega.
3. Ülejäänud pungad (100 g) lahutage õisikuteks. Aja soolaga maitsestatud vesi väikeses kastrulis keema, lisa kapsas (100 g) ja keeda umbes 2 minutit. Eemaldage ja asetage külma vette, seejärel asetage kõrvale.
4. Lõika saiaviilud kuubikuteks ja prae kuumutatud ghees või taimeõlis kuldpruuniks. Aseta paberrätikutele ja kergelt soola.
5. Enne serveerimist kuumuta supp (kui liiga paks, lisa koort). Vahusta veidi rasket koort. Vala supp kaussidesse, lisa kapsaõisikud, vahukoor, krutoonid. Kaunista värskete ürtidega.
Vahetasin veidi tegevuste järjekorda ehk siis kõigepealt keetsin väikesed õisikud, valmistasin krutoonid (kreekerid) ja alles siis asusin supi enda kallale. See oli minu jaoks mugavam. Ja veel ühe muudatuse tegin - kõigepealt lisasin praetud sibulaga pannile ainult osa piimast, kloppisin kõik blenderiga läbi, siis lisasin püreestatud lillkapsa, ülejäänud piima ja siis jätkasin retsepti järgi.
Kõige õrnema kreemja tekstuuriga, kuju säilitanud mahlased kapsaõisikud, suus sulavad krutoonid - supi harmoonia. Aitäh, proua DuBarry, ma tegin teid õnnelikuks. Proovi ka seda!
Mõnikord on meie virtuaalse kõrtsi menüüs väga ebatavalised toidud, näiteks see Dubarry Cream. Kurva ajalooga originaalne ja maitsev Prantsuse köögi roog. Tegelikult omaette Dubarry supp(täpsemalt püreesupp) koosneb piimas keedetud lillkapsa õisikutest ja seejärel püreestatud ja hautatud tükeldatud porrulauk. Serveerimisel lisatakse supile väikesed lillkapsa õisikud, petersellilehed ja veidi punast kaaviari, mis on keedetud al dente (kerge krõmpsuga).
See puudutab suppi ennast. Ja kurb lugu räägib selle autorist – krahvinna DuBarryst. Vaatamata oma aadlitiitlile on see daam, kelle neiupõlvenimi oli Marie Jeanne Becu, tavainimene. On teada, et nooruses töötas ta kõige iidsemal elukutsel, seejärel sattus ta krahv DuBarry õukonda, kus teda märkas armastav Prantsusmaa monarh Louis XV, kes seejärel abiellus selle tüdruku krahv DuBarry vennaga. . On ütlematagi selge, et pärast seda esitati krahvinna DuBarry monarhi õukonda, kus ta osutus peagi tema lemmikuks. No siis on kõik kurb - Louis XV suri, krahvinna sattus trellide taha, mõne aja pärast ta vabastati, kuid revolutsiooni ajal ta siiski hukati. Kurioosne ja pikantne detail on see, et krahvinna hukkanud timukal oli temaga suhe enne, kui temast sai krahvinna.
Meil on vaja:
- - lillkapsas - 1 kahvel,
- - porrulauk - 1 vars,
- - piim - 0,5 l,
- - kana puljong - 0,5 l,
- - või - 100 g,
- - koor 10% - 100 g,
- - punane kaaviar - 1 spl (valikuline),
- - petersell - paar oksa,
- - jahvatatud must pipar - maitse järgi,
- - sool - maitse järgi.
| Loputage lillkapsas ja eraldage õisikuteks. |
 |
| Jagage suured õisikud väiksemateks osadeks, jättes väikesed niisama. |
 |
| Minu mõtetes kerkib küsimus - mis varrega viga on? Sel juhul ei midagi, aga Hiina köögis saab seda riivida ja lisada pelmeenide jaoks mõeldud hakklihale. |
 |
| Valage vesi sobiva mahuga nõusse, keetke ja lisage soola. |
 |
| Kui sibulad praeti potis, siis võid selles supi keetmist jätkata, aga kui protsess jätkub kastrulis, siis tõsta hautatud sibul kastrulisse, lisa piim ja kuumuta piim keskmisel kuumusel peaaegu keemiseni. . Lisa pannile ülejäänud lillkapsas, alanda kuumust ning hauta kapsast ja hautatud sibulat piimas 5 minutit. Piim peaks kergelt nirisema. Seejärel lisa pannile kuum kanapuljong ja jätka supi keetmist veel 15 minutit või kuni lillkapsas on täiesti pehme. |
 |
| Pärast seda eemaldage pann tulelt. Lisa maitse järgi soola ja pipart. Lisa peeneks hakitud petersell (ainult lehed) ja koor. Kalla supp potist kannuga blenderisse. Selliseid köögiseadmeid on püreesuppide, smuutide jms valmistamiseks. Kui teil sellist segisti pole, võite kasutada muid meetodeid. Näiteks eraldage vedelik köögiviljadest ja püreestage köögiviljad tavalises blenderis ning seejärel segage vedelik ja köögiviljapüree kastrulis ning laske supp keema. Sukelblenderit võid kasutada otse pannil, kuid siiski annab parima tulemuse kannuga blender. Siin on tegelikult kreemsupp valmis. |
 |
Noh, jääb üle vaid see õrn ja maitsev supp kaunilt lauale serveerida.
Supp valatakse sügavale taldrikule, lisatakse paar petersellilehte, peotäis väikseid blanšeeritud lillkapsa õisikuid (meie panime kohe alguses jääveega anumasse) ja veidi punast kaaviari. Krahvinna Duberry originaalretseptis punast kaaviari ei olnud. See lisati hiljem kui meeldetuletus giljotiiniga hukatud krahvinna kurvast saatusest ning punased munad sümboliseerivad hukkamispaigas detsembrikuu lumel verepiisku.
Supp on tõesti väga õrn ja maitsev. Ainus negatiivne on see, et seda hoitakse väga lühikest aega, mitte rohkem kui üks päev, ja seejärel külmkapis. Üldjuhul on soovitav seda suppi ette valmistada selline kogus, mida saad korraga ära tarbida.
Lugupidamisega S. Zverev.