Tere kõigile!
Olen seda artiklit ette valmistanud väga pikka aega. See on pühendatud ühele alkohoolsete jookide tootmise olulisematest teemadest. Me kõik teame, et pea-, saba- ja fuselõlid on kahjulikud ja rikuvad maitseomadused kuupaiste. Aga mis on nende mõistete taga peidus? Kas tead, mida valmis puder sisaldab? üle 70 lenduva aine!? Mõned neist on tugevad mürgid, kuid samas meeldiva lille- või leiva aroomiga.
See artikkel pakub teavet, teadmisi ja arusaamist, mis võimaldavad teil koduse alkoholi tootmisel edasi liikuda ja täiustada.
Tasub lisada, et selle artikli materjalide uurimise käigus on minu nägemus sellisest protsessist nagu fraktsioneeritud destilleerimine oluliselt muutunud.
Selles artiklis räägin teile, millest puder koosneb, milliseid lisandite rühmi see sisaldab, kuidas need moodustuvad ja millised neist on kõige kahjulikumad. Ja mis kõige tähtsam, kuidas need lisandid destilleerimisprotsessi ajal käituvad.
Toon ka väga huvitava tabeli konkreetsete lisandite kirjeldusega ja miks need tekivad ning kuidas need joogi maitset ja lõhna mõjutavad.
Küpse (valmis) meski koostis
Valmis puder koosneb paljudest erinevatest komponentidest, mis paiknevad kolmes faasis – vedel, tahke ja gaasiline.
- Tahke faas (4-10% meski massist) on pärmi ja tooraineosakeste suspensioon, aga ka mineraalid, suhkur, valgud ja muud vedelikus lahustumatud elemendid. ikka veel pärast destilleerimist.
- Gaasiline faas on süsinikdioksiid (CO2), mis tekib pärmi töö tulemusena. Sisaldus – 1-1,5 g/l.
- Vedelfaas on vesi (82 kuni 90 massiprotsenti) ja etüülalkohol koos lenduvate lisanditega (5 kuni 9 massiprotsenti).
Käesoleva artikli kontekstis huvitavad meid enim need samad etüülalkoholiga kaasnevad lenduvad ained. Õlles on neid üle 70 liigi!
Kuid vaatamata nii suurele mitmekesisusele on nende koguhulk vaid 0,5–1% etüülalkoholi mahust. Veelgi enam, isegi nii väike lisandite sisaldus mõjutab oluliselt lõpptoote maitset ja lõhna.
Allolev diagramm näitab valmis meski ja alkoholi lisandite ligikaudset koostist.
Küpses meski lenduvad komponendid võib jagada nelja põhirühma: alkoholid, eetrid, aldehüüdid ja happed.
Järgmistes osades vaatlen iga rühma eraldi.
Alkoholid
Need on süsivesinike derivaadid, mis sisaldavad ühte või mitut hüdroksüülrühma (OH). Molekulis sisalduvate hüdroksüülrühmade arvu põhjal on alkoholid ühehüdroksüülsed (ühe OH-ga), kaheaatomilised (kaks OH-d), kolme- ja mitmeaatomilised.
Puder sisaldab ühehüdroksüülseid alkohole ja ainult ühte kolmeaatomiliste alkoholide esindajat - glütseriini (mis on mittelenduv).
Ühehüdroksüülsete alkoholide üldvalem on СnH2n+1OH.
Sõltuvalt n väärtusest jagatakse alkoholid järgmisteks osadeks:
- Madalam - metüül (metanool) CH3OH; etüül (etanool) C2H5OH; propüül-C3H7OH ja isopropüül-C3H8O.
Peaaegu kõigil madalamatel alkoholidel on selgelt väljendunud "alkohoolne" lõhn. Seguneb hästi veega mis tahes vahekorras.
- Keskmised alkoholid
Butüül, isobutüül, sec-butüül, tert-butüül – üldvalem C4H9OH. Amüül – Amüül, isoamüül jne Üldvalem on C5H11OH.
Butüülalkoholid lõhnavad nagu alkohol. Tert-butüül lõhnab meeldivalt kampri järele. Isoamüül lõhnab tugevalt fuseli järele
- Kõrgemad alkoholid: heksüül (C6H14O), heptüül (C7H15OH), oktüül (C8H17OH), nonüül (C9H19OH) jne.
Alkoholid on suurim lisandite rühm - 0,4–0,6% etüülalkoholi sisaldusest Alkoholid, mis sisaldavad süsinikuaatomeid vahemikus C3 kuni C10, moodustavad fuselõlisid. Neid nimetatakse õlideks, kuna need lahustuvad vees halvasti ja neil on õline välimus. Fuseli aluseks on isoamüül- (60-90%), isobutüül- (8-27%) ja propüül- (3-20%) alkoholid.
Kõik alkoholid, sealhulgas etüülalkohol, on mürgid. Kõige ohtlikum neist on metanool. See on 80 korda mürgisem kui etüül! Ainult 10-15 ml metüülalkoholi võtmine põhjustab rasket mürgistust, nägemise kaotust ja enamikul juhtudel surma. Metanoolisisaldus meski oleneb toorainest, millest meski valmistatakse. Suurem osa sellest on luuviljaliste destillaatides - 3-4%. Suhkru moonshine'is ei ole metüülalkoholi (õigemini, see on olemas, kuid väga väikestes kogustes).
Isoamüülalkohol on samuti väga ohtlik. See lahustub vees halvasti, sellel on iseloomulik "fuseli" lõhn ja see on kuupaistes hästi tunda. Kõige rohkem on seda aga fuselõlides!
Aldehüüdid
Aldehüüdid on alkoholide oksüdatsiooniproduktid, mille molekulid sisaldavad COH-rühma.
Kõik aldehüüdid on mürgid. Kõige ohtlikum on furfuraal. See on 80 korda mürgisem kui etanool! Veelgi enam, rektifitseeritud alkoholi GOST keelab furfuraali olemasolu, hoolimata asjaolust, et sellise ohtliku mürgi nagu metanool olemasolu lubab kuni 0,03%.
Rukkileib lõhnab mõnusalt. Suhkrupuder seda ei sisalda. Enamik meski sisaldab atseetaldehüüdi. Sõltumata toorainest.
Sellel on lämmatav lõhn.
Mõned aldehüüdid lõhnavad ebameeldivalt (need, milles on 1 kuni 6 süsinikuaatomit) ja mõned (rohkem kui 6 süsinikuaatomit) on meeldiva lillearoomiga.
Aldehüüdidel on vees erinev lahustuvus.
Lisateavet iga komponendi kohta ja selle kohta, kuidas see mõjutab kuupaiste organoleptilisi omadusi, leiate allolevast tabelist.
Mõned aldehüüdid lõhnavad ebameeldivalt (need, milles on 1 kuni 6 süsinikuaatomit) ja mõned (rohkem kui 6 süsinikuaatomit) on meeldiva lillearoomiga.
Happed
Puder sisaldab lenduvaid karboksüülhappeid. Domineerib äädikhape CH3COOH. Võimalik on ka pelargooni-, kapriin-, kaprüül- ja muude hapete olemasolu. Nende olemasolu sõltub kasutatud toorainest.
Happed keevad temperatuuril üle 100 C. Need lahustuvad vees erinevalt.
Enamik happeid mõjutab negatiivselt kuupaiste organoleptilisi omadusi - need annavad ebameeldiva lõhna ja kibeduse. Vastupidi, äädikhape pehmendab alkoholi maitset.
Eetrid
Tekivad alkoholide ja hapete koostoimel. Need võivad olla lihtsad või keerulised. Mis tahes lähtetoorainest saadud meski sisaldab etüülatsetaati suurimas koguses.
Enanti estrid eralduvad veinipärmist destilleerimise käigus.
Estrid ei ilmu mitte ainult kääritamise ja destilleerimise ajal, vaid sisestatakse ka koos toorainega, millest virre valmistatakse. Viinamarjapuder on nende ainete poolest väga rikas.
Estritel on meeldiv lilleline või puuviljane aroom.
Puderis sisalduvate lisandite tabel
Allpool on tabel peamiste etüülalkoholiga seotud lisandite loeteluga. Samuti näitab see, millest need komponendid on moodustunud ja kuidas need mõjutavad kuupaiste organoleptilisi omadusi.
Lühend PO on sensatsiooni lävi. Destillaadi maitseomadusi negatiivselt mõjutavate elementidega read on esile tõstetud punasega, positiivse mõjuga read aga rohelisega. Alguses tahtsin neid keemistemperatuuri tõustes järjestada, kuid siis sain aru, et see on mõttetu. Miks? Lugege järgmist jaotist.
- Pead on esikohal. Need on peamiselt estrid ja aldehüüdid, seega nimetatakse päid ka eeter-aldehüüdi fraktsiooniks (EAF). Neil on terav lõhn. Üsna levinud on arvamus, et pea on lisandid, mille keemistemperatuur on madalam kui etüülalkohol. Tegelikult pole see tõsi.
- Keha on fraktsioon, mis koosneb peamiselt etüülalkoholist. Tegelikult, mida me joome.
- Sabad. Need tulevad lõpus ja neil on ebameeldiv lõhn.
Kui kõik oleks nii lihtne, siis valaksime kõik, mis destillaatorist tuleb kuni etüülalkoholi keemistemperatuurini kraanikaussi, võtaksime ära ja lõpetaksime destilleerimise, kui temperatuur ületab 78,15 kraadi. Kuid on kaks suurt AGA (teine AGA on suurim):
- Kõik lisandid hakkavad aurustuma ammu enne nende keemistemperatuuri. Sabafraktsioonid esinevad nii peas kui kehas, ainult palju väiksemas koguses. Näiteks on destillaadis suures koguses vett, kuigi me ei aja kuupaistet kunagi 100 kraadini.
- Mitmekomponendilises segus taandub üksiku lisandi keemistemperatuur taustale. Peamist rolli mängib siin konkreetse lisandi aurustumiskoefitsient. Pealegi ei ole see koefitsient konstantne ja sõltub etüülalkoholi kontsentratsioonist segus. Teisisõnu, sama komponent (näiteks metüülalkohol) erinevad tingimused võivad olla nii pea- kui ka sabafraktsioonid.
Kokkuvõtteks võib öelda, et on peafraktsioone, mis tulevad alati enne etanooli, näiteks atseetaldehüüd. Seal on sabad, näiteks furfuraal. Ja seal on lisandeid, mille käitumine sõltub alkoholi kontsentratsioonist segus. Neid fraktsioone nimetatakse vahepealne.
Tahaksin märkida, et selline käitumine on teile ja mulle väga ebameeldiv. Selgus, et valisime välja pead, vahetasime vastuvõtukonteinerit ja hakkasime korpust valima. Mõne aja pärast toorpiirituse kangus muutus ja mingi vastik kraam, mis meie arusaamade järgi peaks enamjaolt sabadesse minema, roomab ettepoole välja ja hakkab vastuvõtuanumasse minema.
Tüüpiline vahepealsete lisandite esindaja on isoamüülalkohol, mis on fuseli aluseks.
See teema on väga tõsine ja väärib eraldi artiklit. Ma kirjutan selle varsti.
Värskendus 16.07.17: Artikkel vahepealsete lisandite kohta on valmis.
Järeldused
- Erinevatest toorainetest valmistatud mesi koostis ja lisandite hulk on erinev.
- Suhkrupuder peaaegu ei sisalda selliseid tugevatoimelisi mürke nagu metanool ja furfuraal. Kõige ohtlikumad on siin atseetaldehüüdid ja isoamülool. Samal ajal puuduvad organoleptikale positiivset mõju avaldavad komponendid. Seetõttu puhastame julgelt toorainet õli Ja kivisüsi.
- Teravilja- ja puuviljapuder sisaldab estreid, mis annavad joogile kõrged maitseomadused. Sellised estrid tuleb destilleerimise ajal juhtida destillaati, vältides kahjulikke lisandeid, mis rikuvad organoleptilisi omadusi. See nõuab spetsiifilise destilleerimisprotsessi väljatöötamist ja kogemustega omandatud oskusi.
- Lisandite koostist ja hulka mõjutavad lähteaine kvaliteet, fermentatsiooni- ja destilleerimisprotsess. See kinnitab veel kord juba kehtestatud reegleid – tutvustame pärmi toitmine, tagavad optimaalse ja püsiva käärimistemperatuuri, mugavad hüdromoodul. Enne destilleerimist selgitame eelistatavalt suhkrumassi bentoniit. Esimese etapi viime läbi nii kiiresti kui võimalik.
- Võib-olla kõige olulisem kaasavõtt- meskist või tooralkoholist osade komponentide vabanemise järjekord ja kontsentratsioon ei sõltu otseselt nende lisandite keemistemperatuurist, vaid seda iseloomustab aurustumiskoefitsient, mis sõltub etüülalkoholi kontsentratsioonist segus. Peafraktsioonid võivad minna sabadesse ja sabad peadesse. Lisaks võib komponent muuta oma käitumist destilleerimisprotsessi ajal, kui etanool aurustub.
Järeldus
Need on järeldused, milleni ma jõudsin. See on vaid sissejuhatav artikkel, mis jätab rohkem küsimusi kui vastuseid.
Edaspidi plaanin aurustumisteguri teemat põhjalikumalt uurida.
Erinevatest toorainetest meski destilleerimise protsessid. Muidugi on teravilja- ja puuvilja- ja marjadestillaatide valmistamine omamoodi kunst, mida ei saa õpetada. Kuid ma arvan, et on võimalik välja töötada mõned üldised soovitused. Täpsemalt on need ilmselt juba olemas - erialakirjandust on avaldatud tohutult ja foorumites on palju kasulikku, kuigi hajutatud infot. Jääb vaid seda uurida, rühmitada ja blogisse postitada. Üldse mitte midagi
Loodan, et see artikkel annab väga hea alguse huvitav sari— Tahaksin uurida erinevatest toorainetest valmistatud meski koostist ja määrata mõned üldreeglid nende destilleerimine.
P.S. Tahaks väga kuulda kommentaare inimestelt, kes keemiast aru saavad. Äkki keegi oskab midagi lisada või parandada.
Hüvasti kõigile!
Mitu pead tuleks destillaadi teisel destilleerimisel võtta? Vastus sellele küsimusele sõltub mitmest tegurist. Eraldamine toimub erinevate skeemide järgi, kuid sellist protseduuri peetakse vajalikuks, kuna "pea" sisaldab palju lisandeid, mis on kahjulikud ja ohtlikud inimeste tervisele.
Õppimiskontseptsioonid
Pärast puderi valmimist tuleb see töödelda kuupaisteks. Kuid meski muutmisel kangeks ja kauaoodatud joogiks on omad nüansid. Kuupaistesaagis on jagatud fraktsioonideks, mis tähendab, et töötlemisprotsessi käigus saab destilleerija saada:
- "Pea."
- "Keha".
- "Sabad."
Paljud inimesed arvavad, et “pea” on absoluutne alkohol, kõige kangem ja kvaliteetne kuupaiste. Tegelikkuses pole kõik päris nii. "Head" on joogi esimene portsjon, pervak või pervach. Selle tugevus on tõesti kõrge, kuid ärge petke ennast, pervak ei sisalda mitte ainult alkoholi ja vett, vaid ka atsetooni, fuseliõlisid (fusel) ja muid lisandeid, mis võivad keha kahjustada.
Fraktsioonid kuupaiste destilleerimisel
"Peade" iseloomulik tunnus on ebameeldiv lõhn, tavaliselt valatakse see osa kuupaistet välja või kasutatakse tehnilisteks vajadusteks. Pervach ei sobi isegi haiguse ajal keha hõõrumiseks. Tavaliselt moodustab "pea" 8-12% destillaadi kogumahust.
"Keha" või "süda" on põhitoode ja see on see, mida moonshiner vajab. Kere eristab ebameeldiva lõhna puudumine, võrdlev läbipaistvus ja hea tugevus (kui mõõdetakse kraadides, siis mitte alla 45).
"Saba" on viimane fraktsioon. See on moonshine, millel on madal tugevus, mida eristab fuselõlide ja muude ainete sisaldus ning ebameeldiv lõhn. Saba võib olla hägune.
“Saba” joomiseks ei kasutata ja siin pole mõtet mitte ainult joogi kanguses, vaid ka selles, et see ei ole kvaliteetne. Tavaliselt valatakse “sabad” välja või kasutatakse uue pudru tugevuse suurendamiseks.
Pead on vaja valida nii esimese kui ka teise destilleerimise ajal, kuna tegelikult on see osa joogist puhas mürk. Ta helistab toksiline mürgistus, mida paljud ajavad segamini banaalse joobeseisundiga, koormab maksa. Selle kasutamine ähvardab tõsiste tagajärgedega.
Erinevate jookide valmistamisel eemaldatakse “pea” ja te ei tohiks seda toodet eraldi taaskasutada - see ei tee midagi. See reegel kehtib ka sabade kohta: korduva destilleerimisega pole võimalik nende kvaliteeti parandada.
"Peade" eraldamine
Toote esimese destilleerimise ja ümbertöötlemise käigus eemaldatakse “pead”. erinevatel viisidel: kõik sõltub varustuse tüübist (see tähendab kuupaistet), samuti destilleerija võimetest ja tema kogemustest.
Mõelgem viisidele, mis aitavad pervaki "kehast" eraldada.
Põhimeetodid:
- teise destilleerimise ja isegi esimese destilleerimise ajal saate meski suhkrusisalduse määramisega eraldada pea;
- kogenud veinivalmistajad tunnevad halva kvaliteediga toote lõhna järgi ära;
- Moonshine koostises oleva puhta alkoholi koguse järgi tunnete ära ka pervachi;
- ja “pead” on eraldatud temperatuurinäitajate alusel.
Moonshine peab sisaldama alkoholi ja vett ning puder kindlasti suhkrut – seda võib võtta aksioomina. Suhkru kogus meski aitab "pea" eraldada: kõik on lihtne, seda meetodit peetakse üheks tõhusamaks. Kui puder valmistati puuviljadest, marjadest või teradest, aitab selle suhkrusisaldust määrata spetsiaalne seade - hüdromeeter ehk sahharomeeter.
Niisiis, 1 kg suhkrust peate ära lõikama 60–100 ml “päid”. Kuid te ei tohiks meeletult meeles pidada, kui palju suhkrut meski valati, seda näitajat on võimalik arvutada. Kui meski oli 5 liitrit ja suhkru tase selles ei ületa 20% (mõõdetuna hüdromeetriga), tähendab see, et toode sisaldab umbes 1 kg suhkrut (5 * 0,2 = 1). Eeldame, et 1 liiter kaalu järgi on võrdne 1 kg-ga (tegelikult pole need ühikud identsed, kuid te ei tohiks sajandikuid arvutada).
Järgmine viis pervaki äratundmiseks on kuupaiste nuusutamine. See meetod sobib neile, kellel on kogemusi ja kes ei destilleeri kuupaistet esimest korda. Kui destillaat hakkab aparaadist välja tulema, nuusutatakse seda. Skeem on lihtne: kandke paar tilka peopesadele, hõõruge neid kätega ja seejärel nuusutage oma peopesasid. Kui nad lõhnavad ebameeldivalt, jätkub peade eraldamine, kui lõhn muutub - see tähendab, et on aeg hakata koguma “keha”.
Esimesel destilleerimisel ei eraldata “päid” üldse. Pervak segatakse "kehaga" - see suurendab oluliselt toote tugevust, mis aitab hiljem arvutada ära lõigatavate "peade" arvu. Kui teil on matemaatikas halb, peaksite eemaldama 1% meski kogusummast - see on esimene samm. Kuid sellist arvutust peetakse ebatäpseks, kuna käärimisprotsessil on oma omadused.
Samuti saate arvutada eemaldatava destillaadi koguse. Näiteks võtame 6 liitrit moonshine'i kangusega 63%, see sisaldab 3,7 liitrit puhast alkoholi. Seejärel jagame saadud arvu "pea" fraktsiooni protsendiga (8–15%) ja saame eemaldatava kuupaiste koguse. Toodud näites on see näitaja 0,57 liitrit.
Saate mõõta temperatuuri ja sel viisil määrata "peade" väljundi. See joogi kvaliteedi parandamise meetod ei ole täpne, seetõttu kasutatakse seda ainult hädaolukorras. Praktikas on see meetod ebaefektiivne, kuna seda mõjutavad mitmed tegurid: kuupaistelise destilleerimise struktuur ja meski koostis.
65–68 kraadi Celsiuse järgi on temperatuur, mille juures pervach hakkab aurustuma. Valiku alustamiseks peate asetama termomeeter külmkappi ja alustama destilleerimisprotsessi. Puder kuumutatakse temperatuurini 63 kraadi Celsiuse järgi, seejärel vähendatakse kuumutusvõimsust, et tagada vastavad rõhunäidud. Sel ajal koguge tilka nii kaua, kui neid on. Kui destillaat lakkab väljumast, tõstetakse temperatuur 78 kraadini ja “keha” ehk peamine kuupaiste hakkab eemaldama. Seda võetakse, kuni temperatuur tõuseb 85 kraadini.
Aja jooksul on raske kindlaks teha, mitu “pead” valida, kuna seda indikaatorit mõjutavad aparaadi struktuur, meski koostis ja selles sisalduvate lisandite olemasolu.
Kuupaiste parandamine
Teine destilleerimine on vajalik ainult toote kvaliteedi parandamiseks, see aitab vabaneda:
- Lisandid fuseli ja atsetooni kujul.
- Parandage joogi värvi.
- Kõrvaldage ebameeldiv lõhn.
Pärast korduvat destilleerimist omandab kuupaiste lisajõudu, seda on meeldiv juua ning puuduvad võõrad lõhnad, mis võiksid joogi kvaliteeti halvendada.
Taaskasutusprotsess ei erine karjamaalt, välja arvatud see, et toodet soovitatakse täiendavalt puhastada. See viiakse läbi kivisöe või kaaliumpermanganaadi abil. Puhastamine ei võta palju aega, kuid see aitab kuupaistet destilleerimiseks ette valmistada.
Destillerid ütlevad, et hea alkoholi saamiseks peate kulutama 2-3 tundi rohkem kui tavaliselt. See on aeg, mis kulub ümbertranspordile.
Tänane lähenemine kuupaistepruulile erineb kolmekümne aasta tagusest omast silmatorkavalt. Kuigi paljud ei saa isegi praegu aru, miks tuleks kuupaistet kaks korda destilleerida ja isegi osa tugevast destillaadist eemaldada. Seetõttu mõelgem, miks on vaja eraldi pead ja sabasid valida ning miks raisata aega fraktsioneeriva destilleerimise peale.
Moonshine jaguneb kolmeks fraktsiooniks, millest igaüks kogutakse eraldi konteinerisse. Mille poolest nad üksteisest erinevad?
Pead
Need on kõige esimesed kuupaiste tilgad, mida nimetatakse ka. Neid tuleks valida tilk tilga haaval, madalaimal temperatuuril, ilma juga lubamata. Pead hakkavad destillaatorist välja tulema, kui meski temperatuur on ligikaudu 68 °C. Sel ajal peaksite kuumust vähendama.
Isegi kulutamata eriuuringud, saate aru, et see on mürk. Esimestel fraktsioonidel on terav atsetooni lõhn. Ja mitte juhuslikult, sest “pead” koosnevad atsetoonist, metüülalkoholist ja muud komponendid, mis on inimorganismile samavõrra vastuvõetamatud. See on kõik, mis keeb madalamal temperatuuril kui etüül()alkohol. Ja kuulub hävitamisele.
Ettevaatlikult. Mõnikord seostatakse Pervachi kange ja kvaliteetse alkoholiga.
Aga see pole tõsi. See põhjustab mürgist mürgitust, mida peetakse ekslikult joobeseisundiks. See tekitab talle halva pohmelli. See on eriti ohtlik, kuna muudab inimese kiiresti alkohoolikuks.
Keha
Etüülalkohol hakkab aurustuma, kui temperatuur kuubis jõuab 78°C-ni. Kõik, mis jõudis enne seda välja lekkida, ei ole etanool ja seda ei saa juua.
Viide. Alkoholi keemistemperatuur on 78,39°C, kuid see kehtib konkreetselt puhta, peaaegu veesisalduseta etanooli kohta.
Destillatsioonikuubis eralduvad aurud meskist ja hakkavad ligikaudu 78 °C lähedasel temperatuuril voolama jahutisse.
Keha on vedelik, mida me tahame tarbida seespidiselt. Ei saa öelda, et see ei sisalda üldse fuseliõlisid, kuid nende protsent on kordades väiksem kui teistes fraktsioonides. Kuid seda saab peaaegu täielikult vabastada fuselõlidest alles pärast tööstuslikku puhastamist söekolonnides. Kuid sellel pole isegi maitset, organoleptilist kvaliteeti, mille poolest eliitalkoholitüüpe hinnatakse.
Väga oluline on aga keha valik õigeaegselt peatada, sest mida madalamale alkoholisisaldus langeb, seda enam tungib sinna koos alkoholiaurudega võõrlisandeid, mida nimetatakse fuselõlideks.
Lisaks sellele, et need rikuvad maitset ja aroomi, võivad nad muuta ka kuupaiste häguseks, nagu näeme filmides, kui tahetakse rõhutada, et laual on kuupaiste. Pealegi ei pruugi selline "nähtus" ilmneda kohe, vaid mõne päeva pärast.
Sabad
Viimased madala alkoholisisaldusega ja ebameeldiva lõhnaga alkoholi sisaldavad jäägid meski. Väga rikas fuselõlide poolest. Need valitakse keha järgi (mõned destilleerijad isegi “põlgavad” neid, valades need koos destilleerimisjäägiga välja). Kuid see vedelik pole kasutu.
Üldjuhul on selle kogukangus 20-30°, olenevalt sellest, kui täielikult moonshiner soovib meskist või esimesel destilleerimisel alkoholi “pigistada”. Pärast puhastamist õliga, seejärel söe või kaaliumpermanganaadiga (lõhna eemaldamiseks ja koos sellega ka fuseli osadega) saab selle järgneva destilleerimise käigus puderiga kuubikusse lisada. Jäätmed suurendavad tugeva destillaadi saagist. Lõplike fraktsioonide lisamist järgnevale destilleerimisele nimetatakse sabahelinaks.
Pange tähele. Tavaliselt valitakse "pead" uuesti destilleerimise ajal.
Seda saab aga teha juba esimesel destilleerimisel, kui soovid võimalikult palju säilitada algse tooraine (puuviljad, marjad, terad jne) maitset ja aroomi. Terapudru sabad on valitud alles teisel läbimisel ja kui voolutugevus langeb alla 30 °C. Sellisesse kuupaistesse jääb rohkem fuseliõlisid, kuid selle organoleptilised omadused, mis moodustavad teralise kuupaiste maitse, on meeldivamad.
Kuidas päid õigesti valida?
Arutelu selle üle, mitu pead tuleks võtta, jätkub. Kõige sagedamini märgitud number on: 8 kuni 12% kuupaiste eeldatavast vabanemisest.
Nii võib näiteks 5 kg pudrus olevast suhkrust saada 6 liitrit kuupaistet, mille kang on 45°. Seetõttu on vaja valida 480 – 720 ml pead?
Jah, ükski moonshiner ei nõustu toote sellise "tõlkega". Kuidas siis arvestada?
Suhkru jaoks
Samas ei ole üheski klassifikatsioonis alla 50 ml ühe kilogrammi suhkru kohta. See tähendab, et mainitud 5 kg suhkrust ei ole destilleerimise ajal võimalik valida vähem kui 250 ml esimesi fraktsioone. Kuid eelistatavalt rohkem - 350-400 ml, see tähendab 60-80 ml 1 kg suhkruga.
Nõuanne. Arvatakse, et parem on mitte valida kõiki päid korraga, vaid jagada need kaheks etapiks: esimesel korral võetakse 30-40 ml suhkru kilogrammi kohta ja teisel korral sama palju.
Absoluutse alkoholiga
Kuid meski ei ole ainult suhkur ja mõnikord on suhkrusisalduse näitude täpne määramine keeruline. Seda on lihtsam teha destillaadi puhta alkoholisisalduse põhjal. Arvutamisel võetakse arvesse 100° tingimusliku kangusega alkoholi, nn veevaba.
Ja selle põhjal arvutatakse peade arv pärast esimest destilleerimist saadud kuupaiste hulga ja tugevuse põhjal, ilma fraktsioonideks jagamata. Üldtunnustatud eesmärkide arv seda meetodit kasutades on 8-15% . Võtame näiteks 10% ja 3 liitrit kuupaistet, mille tugevus on 50°. Arvutame puhta alkoholi koguse: 3x0,50 = 1,5. Peade arv on vastavalt 150 ml.
Üks sama meetodi variatsioone on 1% peadest kogu pudrukogusest. Kuid alates aastast erinevat tüüpi Kui virdes on ebavõrdne suhkrusisaldus, siis täpsetest näitajatest me ei räägi.
Temperatuuri järgi
Temperatuurimeetod ei ole praktikas alati efektiivne, kuna rolli mängivad nii kuupaistelise destilleerimise kujundus kui ka meski koostis. Termomeetri võimalikke vigu ei saa maha arvata. Termomeetrid näitavad üldiselt temperatuuri destillaatoris, kuid täpsemad näidud antakse enne, kui aur siseneb jahuti mähisesse.
Pakume keskmised näitajad ja saate oma praktikas kontrollida, kas need vajavad korrigeerimist.
63°C saavutamisel on vaja kütet järsult vähendada miinimumini. Varsti hakkavad pead tilkuma (tilkuma ja aeglaselt). Kui temperatuur tõuseb järk-järgult 68°C-ni, juhtub, et saak lakkab üldse, nõud koos peafraktsioonidega eemaldatakse, asemele asetatakse puhas, küttetemperatuur tõstetakse 78°C-ni ja keha hakkab tootma. eemaldada.
Lõhna järgi
Kuupaistet murdosadeks jagades toetuvad kogenud kuupaistelised oma haistmismeelele. Kui esimesed destillaadi tilgad ilmuvad, on neil alati ebameeldiv lõhn, milles on selgelt tunda atsetoon ja muud keemilised lisandid.
“Peade” haisu kadumise põhjal tehakse kindlaks, et on aeg surnukeha ära viia. Ja fuuseli lõhna taasilmumine annab märku, et on aeg sabad minema ajada. Aga sellisteks katseteks nõuab harjutamist.
Mil määral tuleks kuupaistes sabad eraldada?
Keha kogumisel kontrollivad nad perioodiliselt, eriti kui temperatuur kuubis on juba 85 kraadi. Kui see langeb 40°-ni ja alla selle, tähendab see, et voolama on hakanud sabad, mis kogutakse eraldi. Vältimaks lõppfraktsioonide sattumist sisemiselt tarbitavasse ossa, eemaldatakse 85°C juures põhipurk koos korpusega, selle asemele asetatakse kõrge klaas või purk ja sinna kogutakse destillaat. Seejärel kontrollivad nad tugevust.
Tähtis. Sest õige määratlus alkoholi temperatuur peaks olema 20°C, mida destilleerimisel peaaegu kunagi ei juhtu.
Väljuva destillaadi temperatuur on 25-35°C. See tegur hindab alkoholimõõturi tugevusnäitu üle. Seetõttu kasutage kiireks õigele kraadile teisendamiseks moonshineri kalkulaatorit, mille saate Internetist alla laadida või võrgus vaadata.
Kui kangus on endiselt umbes 40°, lisatakse see destillaat koos korpusega põhianumasse ja valik jätkub. Kuid pidage meeles, et keha ei vaja kuupaistet, mille tugevus jääb alla selle piiri. Need on juba sabad, mis rikuvad põhitoote ära.
Viide. Kui kuubis pole termomeetrit ja/või alkoholimõõturit, võetakse keskmine joogifraktsioon väljalasketorust väljuva vedeliku põlemise ajal.
Jäätmeid kogutakse seni, kuni destillaadi tugevus langeb 30°-ni (maksimaalselt 20°). Edasine valik on ebapraktiline; see on vaid aja ja energia raiskamine.
Fraktsioonide valik järgnevateks destilleerimisteks
Suhkru, teravilja ja puuvilja moonshine destilleerimisel soovitavad teadlikud destilleerijad valida fraktsioonid kahe destilleerimise ajal. Väravad - esimeses 50% ja teises sama. Esimesel destilleerimisel tekkinud aheraine võib kuivatada, seejärel puhastada ja lisada teisele destilleerimisele. Teisel korral valitakse sabafraktsioonid, kui tugevus langeb voolus alla 40-45°.
Kuid peedist, kartulist ja maapirnist on kuupaistet parem destilleerida mitte kaks, vaid kolm korda, et spetsiifilisest maitsest lahti saada. Esimest korda - otsevoolu meetodil, ilma eraldamiseta ja peaaegu kuiv. Teine ja kolmas - 50% peade valikuga ja sabad - nagu suhkrudestillaadi destilleerimisel.
Seega otsustasime, et võime osa (mitte nii palju) alkoholist selle kvaliteedi nimel ohverdada. Ise kasutate seda, pange kallitele külalistele lauale. Miks me siis vajame “shmurdyaki”, mida on ebameeldiv, kui mitte võimatu juua inimesele, kes teab omatehtud alkoholist palju.
Lisaks tabab tohutul hulgal fuselõlisid maksa ja ajurakke. Jooge kvaliteetset moonshine'i ja meeldige artikkel ning soovitage seda ka sotsiaalvõrgustikes.
Destilleerimisprotsessi lõppeesmärk on saada kange omatehtud jook. Kuid kahjuks sisaldab jook pärast esimest destilleerimist suures koguses kahjulikke aineid, fuselõlisid ja lisandeid.
Tavaliselt nimetatakse neid fraktsioonideks, need on "pead", "keha" ja "sabad". Neist kõlbab tarbimiseks vaid keha, ülejäänu kasutatakse mittetoiduks või visatakse ära.
Esimeseks destilleerimiseks
Moonshineri kalkulaator koosneb mitmest valemist, mille abil saate mitte ainult kange joogi, vaid ka selle kvaliteeti oluliselt parandada.
Selles artiklis räägime "peade" ja "sabade" kalkulaatorist.
Peab kohe ütlema, et sellised kalkulaatorid on tavaliselt välja töötatud suhkrust ja kvaliteetsest alkohoolsest pärmist valmistatud tavalise meski arvutamiseks.
Kõige kogenumad moonshinerid valivad isegi esimese destilleerimise ajal “pead” ja “sabad”, et võimalikult palju joogist kahjulikke aineid eemaldada.
Esimese ja teise destilleerimise “peade” ja “sabade” arvutamiseks vajate kalkulaatoreid, samuti esimese destilleerimise jaoks tooralkoholi mahu kalkulaatorit. Siin saate arvutada valmistoote koguse kangusega 40%.
Järgmisena saate alloleva tabeli abil määrata “peade” ja “sabade” ligikaudse arvu. Selleks peate teadma mitte ainult meski mahtu, vaid ka selles sisalduva suhkru kogust (protsentides). Seetõttu märgi enne meski lisamist kindlasti täpne suhkrukogus.
Need andmed põhinevad lihtsal arvutusel:
- Peade arv joogis pärast esimest destilleerimist on 50 ml 1 kg mesi suhkru kohta ja sabade maht on sama koguse kohta 100 ml.
- Nende andmete põhjal koostati allolevad tabelid.
Kuidas õigesti arvutada?
Lihtne näide:
- Sul on 20 liitrit puderit.
- Suhkru kogus selles on 20%
Kalkulaatori arvutuste kohaselt on 40% tooralkoholi maht 4 liitrit. Sel juhul on “peade” maht 200 ml ja sabade maht 400 ml (andmed on toodud tabelis).
Arvutamiseks vajate selles näites 20 * 0,2 = 4 kg suhkrut, mis sisaldub 20 liitris meski.
- 4*50=200ml – “peade” maht;
- 4*100=400 ml – “sabade” maht.
4–0,2–0,4= 3,4 l.
Videos kirjeldatakse, mitu pead moonshine destilleerimisel valida:
Teiseks destilleerimiseks
Kalkulaatori kasutamiseks peate puder läbi kuupaistelasti destilleerima ja hankima tooralkoholi. Seejärel mõõtke alkoholimõõturiga selle tugevust ja lahjendage see soovitud tasemeni. Veekoguse arvutamiseks kasutage eraldi kalkulaatorit või tabelit.
Kui tooralkohol on lahjendatud ja kangus teile sobib, võite hakata arvutama "peade" ja "sabade" arvu.
Et ära kasutada Interneti-kalkulaator, peate teadma ainult kahte parameetrit:
- Tooraine kogus liitrites.
- Toortugevus protsentides.
Selle tulemusena saate teada:
- "Peade" maht.
- "Sabade" maht.
- Valmistoote maht on 65-70% tugevust.
Tähelepanu! Selliste arvutuste ja tabelite andmed on alati ligikaudsed ja nõuavad täiendavat kontrolli. Kuupaiste kvaliteeti saab alati kontrollida alkoholimõõturiga, paagi temperatuuri, lõhna ja maitse järgi.
Tabelid
Esimene destilleerimine
Enne peade ja sabade arvutuste juurde asumist tasub mainida, mis on esimese destilleerimise tähendus.
Ja mõte on saada tooralkohol (CC) st toode, millest saadakse tarbimiseks sobiv kvaliteetne kuupaiste:
- Selline toode tõrjutakse kõrgel kuumusel välja ( kiire tee) peaaegu kuiv.
- Põhireegel on umbes 70% tootest väljutamine ja seejärel alkoholimõõtjaga väljutamine.
- Niipea, kui tugevus langeb alla 20 kraadi, tuleks destilleerimine lõpetada.
Algajad kuupaistelised mõtlevad sageli, kas "pead" ja "sabad" tuleks esimese destilleerimise ajal eraldada? Jah, peakski, sest sellest sõltub lõpliku joogi puhtus ja kvaliteet.
Tähelepanu! Mida kiiremini destilleerimine toimub, seda madalam on tooralkoholi kangus.
Mis on kuupaiste juhtiv murd?
See on madala keemistemperatuuriga vedelik, mis sisaldab metanooli ja atsetooni. Need komponendid on inimeste tervisele üsna kahjulikud ja ohtlikud. Fraktsioonil on ebameeldiv lõhn ja selle keemistemperatuur on palju madalam kui etüülalkoholil. Seetõttu tulevad “pead” alati esimesena välja, nende kogumine pole keeruline.
Kuupaiste "saba".– see on kolmas ja viimane fraktsioon:
- Selle märk on hägune värv ja terav lõhn.
- “Sabad” sisaldavad fuselõlisid ja isopropüleeni und, mis tähendab, et ka need ei sobi tarbimiseks.
- “Sabade” keemistemperatuur on palju kõrgem kui etüülalkoholil. Ja see võimaldab valiku õigeaegselt peatada. Peaasi, et mitte hetke käest lasta.
Kuid kuupaiste "sabade" korrektseks lõikamiseks on vaja kindlaks teha, kui palju keskmisest "keha" fraktsioonist saadakse antud meskikogusest.
Kuupaiste "keha".– See on joogi keskmine fraktsioon, mis väljub kohe pärast peade valimist. Iseloomulik omadus selle fraktsiooni tugevus on vähemalt 40%, läbipaistvus ning terava ja ebameeldiva lõhna puudumine.
Sabade valik toimub jääkprintsiibi järgi - kui “keha” on voolamise lõpetanud, siis on sabad läinud.
Keha, “pead” ja “sabad” pudrust väljumine
Peade ja sabade arvutamine esimesel destilleerimisel (suhkru koguse alusel) Kogus Suhkru kogus pudruna (%)
Kogus "eesmärgid" ml-des
Kogus "sabad" ml-des
10 15 75 150 20 15 150 300 30 15 225 550 40 15 300 600 50 15 375 750 60 15 450 900 70 15 525 1050 80 15 600 1200 90 15 675 1350 100 15 750 1500 Et oleks lihtsam orienteeruda ja “sabade” saagist ilma ei jääks, on toodud tabel toorpiirituse saagise kohta esimesel destilleerimisel. Arvutamiseks peate teadma meski täpset mahtu.
Kuidas meski destilleerimisel destillaadi saagist õigesti arvutada, kirjeldatakse videos:
Tooralkoholi saagis
“Saba” väljundi täiendavaks jälgimiseks kasutage alkoholimõõturit. Alkoholi kogus sabafraktsioonis jääb alati alla 40 kraadi. Niipea kui sabad hakkavad ilmuma, vahetage vastuvõtuanum ja alustage proovide võtmist.
Taasdestilleerimine
Teine destilleerimine, nagu ka esimene, võimaldab eraldada kuupaiste pead ja sabad. Ainus erinevus on see, et selle tooraineks on tooralkohol.
Peade ja sabade arvutustabel kordusdestilleerimisel
Tooralkoholi maht (l) ABV 35%
Pead (l) Sabad (l) 65% kangusega lõpptoote saagis (l) 10 0,38 0,54 4,47 15 0,57 0,81 6,7 20 0,75 1,08 8,94 25 0,94 1,35 11,17 30 1,13 1,62 13,41 35 1,32 1.88 15,64 40 1,51 2,15 17,88 45 1,7 2,42 20,11 50 1,88 2,69 22,35 55 2,07 2,96 24,58 60 2,26 3,23 26,82 65 2,45 3,5 29,05 70 2,64 3,77 31,28 75 2,83 4,04 33,52 80 3,02 4,31 35,75 85 3,2 4,58 37,99 90 3,39 4,85 40,22 95 3,58 5,12 42,46 100 3,77 5,38 44,69 Peaksite teadma, et "valimata" kuupaiste korral võib kahjulike ainete kontsentratsioon olla mitukümmend korda suurem kui lubatud normid. Ja see on tõsine terviserisk.
Samal ajal pole saadud joogi fraktsioonideks jagamine keeruline. See ei nõua keerulisi seadmeid ega tõsiseid jõupingutusi.
Peade mahu määramiseks on mitu võimalust. Sobiva meetodi valik sõltub moonshinerite oskustest ja kogemustest, samuti saadaolevatest tööriistadest. Määrava tähtsusega on fraktsioonide valiku temperatuur ja kuupaiste tugevus. Saab kasutada majapidamises kuupaiste ikka, mis koosneb kuubist, jahutist, võimalik, et aurukatlast või püstjahutist.
Suhkru jaoks
Suhkrupeade valimine on täpne ja ühemõtteline arvutusmeetod. Meetodi olemus on järgmine proportsioon. Praktikas on selgunud, et 1 kg pudrule lisatud suhkru kohta on päid 70–100 ml. Hüdromeeter mõõdab enne pärmi lisamist meski magusust. Nende arvude põhjal saate arvutada meski suhkrusisalduse.
Näide. Meil on 20 liitrit puderit, mille magusus on 15% (suhkrumeetri järgi). Saame suhkru massi: 20 * 0,15 = 3 kg. 3 kg suhkru kohta peate võtma 210-300 ml destillaati.
Soovitatav on mõlema destilleerimise ajal pead eraldada, kummagi puhul 50%. Nii esimesel kui ka teisel korral valime 150 ml pead. Puudumisel mõõteriistad Lisatud suhkru kogust saad mõõta täpselt skaala abil. Meetod nõuab selgeid toiminguid juba meski valmistamise etapis. Kuid see võimaldab teil enne destilleerimist teada, mitu pead tuleb eraldada.
Alkoholi abil
See meetod sobib, kui te ei ole eelnevalt destilleerimiseks valmistunud ega mõõtnud meski esialgset suhkrusisaldust. Sel juhul on peade arv 10–15% puhta alkoholi sisaldusest. Selleks teostame esimese destilleerimise ilma fraktsioonideks jagamata. Ja vahepealse toorpiirituse kangust mõõdame piiritusemõõtjaga.
Näide. Pärast esimest destilleerimist saadi 7 liitrit toodet kangusega 68%. Puhta alkoholisisaldus: 7 * 0,68 = 4,76 liitrit. See tähendab maksimaalset peade arvu: 4,67 * 0,15 = 0,714 ml.
Temperatuuri järgi
See meetod põhineb erinevate ainete keemispunktide erinevusel. See ei ole nende temperatuuride läheduse tõttu kõige ühemõttelisem. Kodus on 1-2 kraadise täpsusega ikka päris keeruline majapidamises kasutatava kuusäraga kütet toota.
Protsess on järgmine:
- Lase puder keema.
- Seejärel tõstke kuumutamistemperatuuri järk-järgult 15–20 minuti jooksul 79 °C-ni. Esimeste tilkadega väljub atsetaldehüüd keemistemperatuuriga 22 °C ja etüülatsetaat lõpetab ahela - 79 °C.
- Samuti vähendame järk-järgult tagakülg selles temperatuurivahemikus saadaolevate estrite ja õlide ekstraheerimiseks vedelikust võimalikult palju. Kogutud destillaat on peafraktsioon.
- Keha väljutamiseks kuumutame puderit uuesti. Kehaproovi võtmise temperatuur 79–88°C, sabad järgnevad.
Lõhna järgi
See on olemas koos teiste meetoditega, kuid on kõige ettearvamatum. Kasutavad ainult kogenud destilleerijad. Kogu mõte on üles ehitatud destilleerimisetappi õigesti hindava meistri kogemustele ja instinktile. Kogudes peopesale paar tilka destillaati, hõõrub ta neid sõrmedega ja määrab lõhna järgi fraktsiooni. Selle meetodi tehnoloogiat on võimatu selgitada. Kuupaiste harjutamine võtab kaua aega.
Kuidas saba ära lõigata?
Aheraine valikul lähtutakse destillaadi kangusest. Tavaliselt peatatakse kehaproovide võtmine, kui voolutugevus langeb 40 °C-ni, mille mõõtmiseks on vaja alkoholimõõtjat. Jook kogutakse väikeste portsjonitena väikestesse anumatesse, jahutatakse temperatuurini 20°C (alkoholimõõtja töötemperatuur) ja mõõdetakse kangus. Toiminguid korratakse, kuni tugevus väheneb. Nüüd tulevad sabad välja.
Vanamoodne meetod võimaldab ilma alkoholimeetrita saba ära lõigata, kasutades tulemasinat. Destillaat tuleb koguda raudlusikasse ja panna põlema. Mittepõlev destillaat liigitati aheraineks.
Fraktsioonide valik järgnevate destilleerimiste käigus
Pead ja sabad valitakse topeltdestilleerimisel tingimata teise destilleerimise käigus. Vahepealse tooralkoholi tootmisel destilleerivad paljud moonshinerid selle "kuivuseni", st viimse tilgani. Kuid enamik allikaid nõustub siiski, et iga loomuse ajal tuleb sabasid valida. Loomulikult jääb neisse mingi kogus alkoholi, kuid ilma lõhna ja maitseta pole seda võimalik välja tõmmata. Pead valitakse esimese destilleerimise käigus, kui nende täpne arv on ette teada. Esimesel korral valitakse 50% ja teisel korral 50%.
Laadimine...